影响咖啡风味的因素（之产地篇）
2016-05-19 本文已影响0人
mlango
我们从精品咖啡的生产过程说起
在产地完成的步骤
- 品种
- 种植
- 人工采摘
- （选豆
- 后处理
- 选豆
（）内为可能进行的步骤
上述过程一般在原产地完成
以下是各阶段可能对风味的影响
品种
- 精品咖啡通常采用由 阿拉比卡 衍生而来的品种（大多以产地命名
ps: 我最近感觉国内最常见的是 耶加雪啡（Yirgacheffe） 和 曼特宁（Mandheling）
以及近年 颇负盛名 瑰夏（Geisha） ,以及据说风味确实不错 但一直被包装过度很贵的 蓝山（Blue Mountain）
种植
- 产地的地理条件 （海拔 降雨量 特质（比如危地马拉的火山）等等
- 种植过程的管理
采摘
精品咖啡通常采用人工采摘
后处理
咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。
日曬法
主要為較貧窮(無設後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。
水洗法
水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。
蜜處理
處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。
半日曬
車中的咖啡半日曬
半水洗
更能發揮咖啡豆的本質
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选豆
*选豆主要选豆的大小，和剔除残豆
