「技术分享」九州码头—西蜀秘制鸡的制作

菜师傅-介绍：

豆瓣蒜油除了制作“蒜香江团”。还与香茅豉汁、花椒油、排骨酱等料混合制成了一款西蜀白切汁，用来拌土鸡，这款皮脆、肉嫩、味浓的秘制鸡，如今是招牌美食。

原料：

广元剑阁土鸡10只（约1500克／只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美），笋干1500克。

调料：

香茅豉汁40克，红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克，白芝麻各12克，西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁制作：

锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。

特制豆瓣蒜油的熬制：

锅下菜籽油2.5干克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5干克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。

特制香茅豉汁制作：

1、锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1个（内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分钟，沥去渣滓，汤汁留用。

2、将步骤1中的汤汁烧开，加入虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味达美 35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀，小火将汤汁再次烧开即可关火，自然晾凉后盛入保鲜盒中，随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。

制作方法：

（1）广元剑阁土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。

（2）将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。

（3）晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。

（4）笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。

（5）走菜时，取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。

（6）取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。

— END —

菜师傅ID:caishifu11

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