中国名菜集锦 | 北京 ₂₄ | 河南饭庄 |【知·食】
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【河南饭庄】
河南饭庄
【题记】
美食最能治愈。
没有什么是一顿杞忧烘皮肘解决不了的事。
如果不行，就天天吃！
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
铁锅蛋，只能用汤匙掬着吃，滑溜溜的、带点焦香味，好吃得简直停不下来。
河南饭庄的招牌，自然是河南风味。
铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、英雄三吃鱼……
都是河南饭庄的名菜。
这家店，是1930年代北京有名的大餐馆，当时位于繁华的前门外大栅栏。
店中以独特的河南乡土风味自居。尤其以熊掌、鹿筋、猴头菇等山珍海味最为出名。
裸食注：此段落仅为，对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Business，No Kill！
河南饭庄名菜的烹调技术，重在扒、烤。
对炸、熘、烩、焖、烧、炒、蜜汁等烹调技术，也有很有研究。
最兴旺的时候，全国闻名。在天津、上海、西安、哈尔滨、青岛、南京、昆明等城市都有分店。
食材大多选用河南地区的特产。比如：
英雄三吃鱼，用味道鲜美的黄河鲤鱼，肉质肥嫩、无土腥味。
鹿邑试量狗肉，用河南省鹿邑的黄犬肉，滋味浓郁、风味独特。
【铁锅蛋】
鸡蛋 火腿 海米（虾米） 干贝 海参 虾子 鸡肉 熟白肉 荸荠 熟猪油 绍兴酒 酱油 高汤 盐
铁锅蛋
铁锅蛋原本是宫廷菜，相传是河南厨师为慈禧太后做的一道好菜。
后来传入民间，成为河南名菜。早在80多年前，北京的河南饭庄这道铁锅蛋，就已经远近闻名了。
做这道菜并不用普通的铁锅，而是特质的铁锅。这种锅子很厚，耐高温，保温性也很好。把蛋水放入这种特质铁锅里，加火后瞬间就能膨胀。
把鸡蛋打入铁锅中，加入用干贝（水泡过）、海米、火腿末、海参（水泡过）、鸡肉、熟白肉、荸荠丁、虾子、熟猪油、酱油、酒、汤和盐拌匀入味。
加火，将锅中的食材拌匀。等锅子边缘起小泡，蛋凝固的时候，立即放入高温的烤炉。
烤炉的火候尤其重要。
强火，会破坏膨胀的状态。
弱火，蛋又膨胀不起来。
总之，要烤的恰当，才连锅上桌。
这道菜风味独特，色泽鲜润，细嫩膨胀。只能用汤匙掬着吃，入口滑溜溜地，带点焦香味，好吃得简直停不下来。
【田单复齐】
牛里脊肉 荸荠 火腿 玉兰片 鸡肉 面粉 鸡蛋 面包渣 盐 绍兴酒 油菜叶 花生油
田单复齐
田单复齐这道菜，那可是有点来历的。
公元前279年战国时代，齐、燕两国交战。
齐国有70多座城池被燕国所夺，情势非常紧迫。
齐国大将田单，为了抵抗燕国大军，派人伪装投降，埋伏在燕国的将士中。
在一个月黑风高的夜晚，使出了厉害到飞起的火牛阵。
在千余头牛的角上绑着刀，牛尾上绑着浇了油的芦草。
点上火后，惊慌失措的牛群，狂奔燕国营房。
齐国的五千勇士，也趁势打败燕军，夺回失去的城池。
全胜的田单，因此被齐襄王任命为宰相，封为安平君。
把牛里脊肉，切成长方形的薄片。在牛肉片中，加入酒和盐调味，再用牛肉卷住荸荠、火腿、和玉兰片丝。
将鸡肉剁成泥状，加入蛋和面粉拌匀。将鸡肉泥裹上面包渣，用150-160°的温度油炸。
把油菜叶切成细丝，油炸成油菜松，与炸肉卷一起装盘即可。
田单复齐的主材料，是牛里脊肉，做成的菜肴如熊熊烈火在燃烧，就像火牛，因此得名。
【三丝燕菜卷】
燕窝 鸡胸肉 冬笋 海参 火腿 青菜叶 鸡蛋皮 盐 绍兴酒 太白粉 高汤 鸡油 鸡蛋清
三丝燕菜卷
三丝燕菜卷中的“三丝”，是火腿丝、鲍鱼丝和笋丝。
燕菜卷，把鸡胸肉剁成茸状，再加入蛋清调成糊状。然后用燕窝，将鸡胸肉茸卷起。
燕窝的烹调有很多，但河南饭庄用燕窝卷鸡胸肉，搭配海参、火腿、冬笋的菜，却不多见。
最初燕窝的正确打开方式是：煮粥，煲汤，或与冰糖一起蒸，都是简单的食疗法。
后来，贵重的燕窝成为宴席的精华，烹调方法也更加繁复多变。比如：名菜芙蓉燕菜、蜜汁燕窝……
河南饭庄的三丝燕菜卷，味道清爽，鲜美可口。
【糖醋瓦块鱼焙面】
活鲤鱼 白糖 醋 鸡蛋 太白粉 面粉 酱油 蒜末 花生油 高汤
糖醋瓦块鱼焙面
清末，为了躲避八国联军，慈禧太后逃离西安。在返回北京的途中，曾经路过河南开封。
听说慈禧太后喜欢甜酸的滋味，当地名厨就用黄河鲤鱼，做出了这道糖醋瓦块鱼焙面。
鲤鱼肉质柔嫩，汤汁浓郁、酸甜开胃，让慈禧太后赞不绝口。
糖醋瓦块鱼，需要用活鲤鱼。先去除鲤鱼的鱼鳞和内脏，洗净。然后把鱼头、鱼尾切断。将鱼肉切片，加入太白粉水，用花生油猛炸后捞出，装盘。
另起锅，加入少许油加热。再加入白糖、酱油、醋、蒜末和汤拌匀。汤汁煮熟后做成糖醋，将糖醋汁淋到炸鲤鱼上即可。
焙面
在面粉中加入鸡蛋，将面团抟好，压成薄圆形。将面团切成细条，高温油炸后装盘。因为面条非常细，所以叫做龙须面。
传说的做法是，把切细的面丝放入锅内，用弱火焙成。
更简单快捷的方法，是油炸。油炸后味道更好，但名称仍然沿用旧称焙面。
糖醋瓦块鱼和焙面的巧妙组合，先品尝糖醋鲤鱼的美味。再把剩下的汤汁，拌着焙面吃，味道格外的香。是河南饭庄甜酸适口、很开胃的一道名菜。
【英雌三吃鱼】
活鲤鱼 猪肥肉 火腿 豆瓣酱 玉兰片 鸡蛋 绍兴酒 酱油 白糖 醋 葱丝 姜丝 蒜片 太白粉 高汤 花生油 花椒盐
英雌三吃鱼
把活鲤鱼，去鳞、去内脏，洗净。然后，将鲤鱼从头到尾纵切为二。再将鱼头、鱼身和鱼尾，分切成三部分，单独烹饪。
将一部分鱼身干烧。用菜刀在鱼身上，划出纵横的刀痕，然后下锅油炸。再加入猪肥肉丁、豆瓣酱、葱丝、姜丝、蒜片、酒、醋、酱油、白糖和汤调味，用弱火把汤烧干入味。
将另一部分鱼身清蒸。同样在鱼身上，划出纵横的刀痕。然后放进热水中，快煮过。再加入火腿片、玉兰片、猪肥肉丁、葱丝、姜丝和酒调味。再用强火蒸20分钟，除去葱、姜和猪肥肉。
将鱼头和鱼尾干炸。把鱼头和鱼尾，用酒腌制去腥后，裹上蛋清和淀粉调成的面衣。然后放入150-160°的热油里炸，炸到黄褐色的时候，捞去滤油。
把干烧、清蒸、干炸的鱼，一起装盘摆好，撒上花椒盐，上桌即可。这道三吃鱼，把一条鱼切成三部分，做成味道各异的三种菜。
干烧的浓郁、干炸的酥香、清蒸的嫩滑……色、香、味不相同，是一道富有层次感的好菜。
【杞忧烘皮肘】
猪肘 枸杞子 大枣 银耳 黑豆 花生仁 白糖 冰糖 绍兴酒
杞忧烘皮肘
杞忧烘皮肘，是一道河南名菜。
据说，战国时代的杞国（原书注：现在的河南省杞县），有一位男子患了焦虑症。
他总是担心天会掉下来，大地会裂开。
整日坐立不安，食不知味，失眠多梦……
不久，身体就不行了。
这是病，得治！然而，那时候没有心理门诊。
所幸他有一位好心的朋友，一边开导他，一边好吃好喝的招待他。
男子吃了杞忧烘皮肘后，就忘了忧愁，食欲大振。
果然，食物最能治愈。
没有什么是一顿美食解决不了的事。
如果不行，就天天吃！
就营养价值来说，这确实是一道滋补身体、延年益寿的名菜。
枸杞子、大枣、银耳、黑豆……都是强身健体的食物，据说能润肺腑，补肝肾，强筋骨。
烹调时，把这些食材与猪肘子，一起蒸到嫩熟的程度即可。
【芙蓉猴头】
嵩山猴头菇 鸡蛋清 绍兴酒 盐 葱段 姜片 八角 太白粉 熟猪油 鸡油
芙蓉猴头
河南嵩山的特产猴头菇，大小均匀、形状一致、色泽淡黄、质地细嫩。
用河南嵩山猴头菇，做出的芙蓉猴头，风味尤其独特。
把猴头菇洗净，摘除上部的黄毛。将猴头菇切成大片，加入淀粉拌匀。然后用150-160°的油快炸，捞出滤油。将炸过的猴头菇，加入汤、酒、八角、葱段、姜片和盐调味，再用强火蒸熟。
在鸡蛋清中，加入适量的盐，然后蒸熟。将蒸好的蛋白铺在盘中，再放上蒸好的猴头菇。
另起锅，用汤、太白粉、盐等勾芡，滴上鸡油。最后将芡汁，淋入猴头菇即可。
这道菜色泽清淡，白如芙蓉。白净的蒸蛋、透明的芡汁，润泽的蒸猴头菇……是一道色香味俱全的佳肴。
【司马怀府鸡】
活嫩母鸡 淮山药（原书注：河南省怀庆府出产的山芋，普通的山芋也行。） 葱 姜 蜂蜜 砂仁 豆蔻 桂皮 八角 酱油 绍兴酒 白糖 鸡油 花生油 太白粉
司马怀府鸡
据说，三国时代的司马懿，最爱吃河南怀庆府（原书注：现在的河南省温县）的山药。
怀庆府是司马懿的故乡，怀庆府产的山药，肌理细致，就是远近闻名的淮山。
有一天，司马懿远征后回到怀庆府。厨师做了一道扒雏鸡，用山药做的馅一起呈上。司马懿大喜，这就是我的菜。
后来，这道菜便叫做司马怀府鸡，成为河南一带流传的名菜。
司马怀府鸡，用1kg重的活嫩母鸡最好。把活嫩母鸡宰杀后，拔毛，取出内脏，洗净。在鸡皮上抹上蜂蜜，放通风处阴干。
将整只鸡炸成黄褐色，然后放入容器内。再加入葱丝、姜片、砂仁、豆蔻、桂皮、八角、酱油、酒和白糖，入笼蒸熟。
把山药去皮后蒸熟，捣碎做馅。将山药泥铺在盘中，上面再放蒸鸡。
将蒸汁加芡粉勾芡，滴上鸡油。将芡汁浇在鸡身上即可。
这道菜，鸡肉柔嫩、入口即化，香味醇厚，滋味浓郁。纯白的山药泥，焦褐色的鸡皮，不仅色泽赏心悦目，更添独特风味。
据《本草纲目》记载，山药是一种强壮健体的食物，多吃有益健康。
【蜜汁葫芦】
面粉 鸡蛋 酵面 熟猪油 白糖 蜂蜜 花生油
蜜汁葫芦
葫芦，是一种一年生草本植物，茎长，蔓藤，开白花，结葫芦形果实。
这道菜，原本是河南厨师精工细做，献给慈禧太后的甜食。
在面粉中加入酵面少许，然后加入热开水搅拌。再加入蛋、熟猪油拌匀。
将面团做成小丸，放入150-160°滚油中慢炸。等面团胀成葫芦形后，捞起滤干油。
另起锅，融化白糖，加入蜂蜜拌匀，做成甜馅。将馅塞入炸好的小丸，裹上饴糖即可。
油炸的蜜汁葫芦，看起来就像葫芦的形状。
中空外脆，吃起来有甜蜜的味道。而且入口清爽、甜得恰到好处，并不觉得黏。
【鹿邑试量狗肉】
狗肉 盐 葱段 公丁香 白芷 桂皮 草果 荜拨 良姜 豆蔻 肉桂 八角 陈皮 砂仁 花椒 生菜卷 樱桃
鹿邑试量狗肉
白芷
多年生草本植物，叶可以做香料，根可以入药。
荜拨
多年生爬蔓植物，穗状果实可以入药，也可当调味使用。
草果
也叫做草豆蔻，多年生草本植物，种子就像石榴子，有香味。
良姜
也叫做高良姜、红豆蔻，高良郡出产的最有名气。可以做调味料，也可以入药。
砂仁
是阳春砂或海南砂的种子。有辣味，可以做调味料，也可以入药。
据说，西汉时代，王莽篡位。刘秀（原书注：后来的东汉光皇帝）被追到河南省，藏在乱丝庙的神像后面。
乱丝庙是座荒庙，到处都是蜘蛛网，看起来荒无人烟的样子。
王莽追到乱丝庙一看，这里如此荒凉。
想必刘秀也不可能藏在这里，就骑马离开了。
刘秀连忙赶到鹿邑，路上又渴又饿、眼冒金星、两腿发软。
正好，农夫见路上有野狗。赶紧的，打了狗肉给刘秀吃。才侥幸捡回一命。
后来，当地人就把烹煮的狗肉，叫做鹿邑试量狗肉。
河南省鹿邑县试量镇的狗肉，早已全国闻名。河南饭庄的这道名菜，用12味中药草精心烹调而成。
做好的菜肴，肉质软嫩、香气浓郁、味道独特，让人意犹未尽，还能强身健体。
河南饭庄完
滑溜溜、软嫩嫩、焦香香的铁锅蛋，
浓郁干烧、酥香干炸、嫩滑清蒸的三吃鱼，
白如芙蓉的芙蓉猴头、清爽甜蜜的蜜汁葫芦……
这么多河南风味的菜肴，哪一道你觉得最治愈？
