酸水，猫乳，辣椒萝卜
作者 王静波
在桃江泗里河，坛子菜是每家必需备置的。坛子菜事干重大，是青黄不接时下饭的菜肴，是招待宾客的碟子料，是孩子们的零食，关系到家庭内部的生活滋味，又关系到外部邻里亲戚的交往。一个家庭会不会过日子，一个堂客能不能干、勤不勤快，看看他家坛子菜的品种、味道、数量，基本就清楚了。
坛子菜中的主角是酸水、猫乳、辣椒萝卜。
酸水既是指那泡菜的液体，也指那些泡着的酸黄瓜、酸刀豆、酸萝卜、酸莴笋等等。这酸水，想起来、写起来就让人嘴里冒酸口水。真要吃起来，则会皱眉皱脸，身子都缩起来，嘴里发出啧啧的声音，似乎在忍受着莫大的苦。酸水一般不做下饭的菜，主要是农家的零食。喝擂茶时端出一碗酸水，让客人用手拈了来吃，就显得更客气也更熟络。如果正经摆了碟子，酸水与其他的红薯片、花生、南瓜子一类摆满一桌，即使只是喝擂茶，那也近乎是吃换茶的规格了。小孩子去别人家玩，大人或者小玩伴喜欢，也常端出酸水来做零食招待。
酸水很容易做。找邻居要一碗酸水放进坛子里，再灌进冷却了的开水，加一点盐，把黄瓜、刀豆、莴笋等蔬菜放进去，几天后就可以吃了。不过，容不容易也因人而异，做酸水有只可意会不可言传的奥妙。
我妈妈第一次做酸水，放了很多黄瓜进去。我们三姐弟很激动，天天盯着那酸水坛子咽口水。一天过去，不行，两天过去，还不行，三天了，我妈妈还是不让我们开坛子盖，说是要等足一星期。一星期终于过了，三姐弟围着妈妈，怀揣着敲锣打鼓的心跳，郑重其事、小心翼翼地打开了坛子。一股酸腐臭味冲鼻而来，我们扭头避开，这是臭水，哪是酸水！不甘心，用筷子去夹，黄瓜都变成了糊糊，夹不起来。疙疙瘩瘩一坛子，不想看更不想吃，全数倒掉，可惜了这一坛子的黄瓜。我妈妈勤快、能干，但她的着力点不在寻常家务上，我们三姐弟互相安慰，并且认命。我家的坛子菜大多是我爸做，可能他认命得更早。
猫乳为什么叫猫乳，我至今不明白，也许是毛乳？做猫乳名堂有点多。先要用上好的黄豆磨成豆腐，豆腐做成后要花一个星期滤干水分，再切成小块放到一个筲箕或筛子上，霉。筲箕和筛子上要先垫好用开水煮过的稻草。小块豆腐要一块块隔开放，然后盖上棉布，棉布也要用水烫过。霉得好不好，与用具的干净关系重大。大概一个星期后，豆腐块会露出水珠，似乎热出了汗。汗息了，豆腐就开始发黄，过几天，就来了香气，再过几天霉就长长了，一口气吹过去，风吹霉低，就成了。一般长的是白霉，如果是桃红色的霉，那最好，预示下一年鸿运当头。泗里河的猫乳一般是辣的。将红辣椒炒香，磨成辣椒粉，拌上盐，把霉好的豆腐在辣椒盐里打个滚，粘上红红的一层，小心地一块块放进坛子。如果不吃辣椒，就在霉豆腐块上裹一层红曲，颜色好看。红曲是红米炒熟后磨成粉，可以吃的。发霉的豆腐放进坛子后密封。一个月后，霉豆腐就变成了猫乳。
泗里河黄豆好，水好，做猫乳的工艺讲究，佐料简单，做出的猫乳丝滑细嫩，味道单纯极致，入口即化。曾吃过很多其他地方和商场卖的豆腐乳，那些豆腐乳与泗里河的猫乳比起来，似乎是用豆腐渣做的，颗粒粗大，只有咸味没有香味，差的不是一点点，这也是我不愿称猫乳为豆腐乳的原因，猫乳是独一份。
泗里河的猫乳很珍贵，是一丁点一丁点吃的。用筷子头在猫乳块上蘸一下，嗦一下筷子头，丁点猫乳就入口了，满口香咸辣，足可以吃下大大一口饭。泗里河流传一个“亲家的猫乳一扳桶”的故事。是说一个人到亲家那里做客，猫乳一块块吃，亲家看着心疼，但做不得声。客人问猫乳做的多吗？答曰“一扳桶”（打谷用的桶，可以放几百上千斤谷）。客人奇怪：“做那么多啊？”，主人答曰：“你这个吃法，没有一扳桶哪够啊！”
辣椒萝卜是最普通的坛子菜，用油炒了就是菜，很香很下饭，如果不炒，就是零食，从坛子里抓出来直接吃，和酸水一样经常用来待客。白萝卜切条，阴干，拌上剁碎的红辣椒，放进坛子腌上一个星期就可以吃了。人们常常把茭头、洋姜和白萝卜一块腌。茭头最酸，洋姜最脆且香，萝卜最筋道，耐得爵。我最喜欢吃翁妈（奶奶）坛子里的茭头和洋姜。每次回老家，翁妈第一时间就会夹一碗出来给我吃。“波波，这是我专门给你留着的洋姜呢！”就好像说，波波，我最心疼你呢，让我感动莫名。一般坛子里的茭头和洋姜少，萝卜多，翁妈单夹出茭头和洋姜给我，一定是她平时省下来的。翁妈的孙子孙女众多，每个人都有特别喜好的吃食，翁妈见到每个孩子几乎都能拿出专门留着的东西。每个孩子都是翁妈的心头宝贝。
泗里河每家制作酸水、辣椒萝卜、猫乳的时段、程序、时间长短、调料比例各有不同，味道也不一样。幼年的我们几乎吃遍邻居家的酸水、辣椒萝卜，我们甚至都能分辨出谁家与谁家的区别。
以前泗里河人做坛子菜，一为好吃，解嘴馋，更是为了在青黄不接的时候有菜下饭。以前每年都有几个月是没有新鲜菜只能吃坛子菜的。现在一年四季都有应时蔬菜，各种零食也随时可买，但泗里河人还是家家做坛子菜。因为这坛子菜的味道买不来，也代替不了。泗里河离开家乡出去工作的人越来越多，这坛子菜成了可以带着走的家乡。我每次回泗里河，总是坛坛罐罐、大包小包塞满车的后尾箱。
以前主要是吃翁妈的坛子菜，现在主要是满婶娘的坛子菜。满婶娘长住长沙堂弟处，但为了给离开家乡的儿子女儿、侄儿侄女们做坛子菜，专门请人栽种蔬菜，一到做坛子菜的时节就回泗里河。不说她自己的孩子和其他侄儿侄女，单是我家三姐弟，每年每人一坛猫乳，一坛辣椒萝卜，一坛酸菜，就占了九个坛子了。满婶娘把菜带到长沙，我回长沙必有坛子菜。如果回泗里河，我就会拿到更多的坛子菜了，四叔这个医生做的猫乳很精致，谷丰哥、庆丰哥家的猫乳用油泡，不一样的特点。
只是，现在能做坛子菜的人一年年老了，年轻的泗里河人都在城市奔忙，以后还有人会做坛子菜吗？我不禁担忧起来，怕绝了这好吃的酸水、猫乳、辣椒萝卜。
