中华美食--酸菜鱼

（这是我在简书写的第51篇文章。）

我的厨艺一言难尽，我挺想提高的。

有时研究过烹饪流程，但是第二次就又忘记了。平时煮菜也能吃，就是水平一直原地踏步。

做任何事，写文章是进步最快的途径。 今天记录一下人见人爱的酸菜鱼。

准备：

1，买一条处理好的鱼。 我吃过的酸菜鱼有草鱼、皖鱼、鲈鱼、巴沙鱼。

不敢自己处理活鱼，而酸菜鱼除了让鱼档杀好，也请他们帮忙片好，片得有一定厚度，皖鱼还好，其他鱼片不够厚容易煮烂。

2,把鱼分成两份。 鱼头、鱼骨一份，鱼肉一份。

3，腌制

盐、53度白酒、白胡椒粉腌鱼头、鱼骨。

盐、53度白酒、白胡椒粉、鸡蛋、生粉腌鱼肉。

其实，应该只用鸡蛋清，我就是不知道拿蛋黄怎么办，就一起拌了。

鱼头鱼骨不想用生粉，怕汤太糊了。

腌十分钟。

一般是用料酒，我用白酒是因为：我卖白酒。

4，备小料

姜末、蒜末、葱花、香菜、干辣椒、花椒

开煮：

1，热锅下橄榄油，放入姜末、蒜末、花椒煸炒片刻。然后放入酸菜，煸炒片刻。

买来的酸菜，我一般都会冲洗再清水泡两小时，以减少酸菜的咸味。

2，加水，煮开后放入鱼头、鱼骨。

大厨一般都不考虑你的实际情况，煮什么都说要加入高汤。家里就只有清水。

煮10分钟

3，调味 加盐、醋

4，放入鱼片

5，煮开，放入青瓜、香菜

放入青瓜，是因为不想另外再花时间炒青瓜。

6，煮开，放入干辣椒，热油浇上。

结果：

没错，就是跟看起来那样，不咋地。

鱼肉味道有点淡，不够滑嫩，香味不够浓郁。

下次要改善的几点：

鱼控干水分后才开始腌制。

腌鱼多放点盐。

腌鱼只用鸡蛋清，弃蛋黄。蛋清是使鱼片滑嫩的关键。生粉可以锁住鱼片的味道。

放入酸菜煸炒后，放入鱼头、鱼骨煸炒，加水煮开，加葱段，放白糖、胡椒粉、酱油。

捞出鱼头、鱼骨、酸菜后才放入鱼片。

花椒最后才放，跟干辣椒一起炒香再加蒜末、葱花，然后淋上热油出锅