刀刀食談

（一）雨季的螺蛳

我的老家在德宏盈江，云南省一个西陲的县城。进入雨季，除了各种野生菌，螺蛳也是当地人夏季餐桌上的一道风景。

我常年住在昆明，当地的螺蛳更多是爆炒，偶有黄焖。但是，在我们盈江的家里，螺蛳不常用来爆炒，更多的时候是烀。

烀，简单九笔，遇见螺蛳这样的食材后，就包含了极其复杂的烹调程序，以及极其丰富的食材。

家里的大厨们喜欢挑选个头大的螺蛳拿来烀，那些个头大的螺蛳容易嘬出肉，而且肉质肥美，更容易让人有满足感。

洗净的螺蛳，并不是直接烀的。首先得要爆炒螺蛳。关于爆炒，我家的各位大厨非常懂得如何用温度让香味激发出来。姜蒜与小米辣爆香后，将自家腌制的黄豆酱和腐乳汁加入锅里，顿时整个厨房都变得喷香。

接着，就把螺蛳放进锅里一起炒，让每一颗螺蛳都能够裹上料汁。炒好的螺蛳不舀出来，直接加水、筒子骨开始烀。烀的这个过程里，不同的配菜放的先后顺序是不不同，得先放入不易熟的茴香根，再是洋芋、四季豆、折耳根，等到这些菜煮的差不多以后，就可以暂时捞起来了。

螺蛳和煮熟的菜捞起来后，将帕哈（臭菜）、金芥（九层塔、罗勒叶）、香柳叶、瓜尖、空心菜、缅甸芫荽、水香菜放进锅里煮，而最后放入的这些菜，便是烀螺蛳的精髓，所有的香味在这些配菜加入后，更是被无限放大，螺蛳再次回到锅里的时候，将能够充分吸收这些汤汁，让自己的灵魂都变得丰沛。

多年的烹饪，家里的大厨们都有自己的划算，等划算的时间到了以后，螺蛳将会被盛上饭桌。围在饭桌上的人，才不计较烫手与否，直接拿起筷子夹起一颗放到嘴里，嘬一口那饱满的汤汁，感受自然的香味在口中盛放，然后舌头熟练地配合着嘴唇，一吸溜，螺蛳肉就能过被嘬出来。接着，牙齿马上过来凑热闹，感受弹性的肉与自己的触碰。一家人稀里呼噜，吃的好不热闹。

而这满满一盆螺蛳飘散出的味道，在淅沥的雨声中化为了悠远的记忆，从过去来到了现在。

今天昆明有雨，而我身边没有那一盆烀螺蛳……