本文首发于微信公众号：宾德烘焙学院（ID：bdhbxy）

你好，我是小宾。今天学习的内容有点烧脑，面包是如何发酵的，接下来咱们一起看看吧！

PS：今天的配方里还有起种方法哦

01 酵母

酵母其实是微生物的总称。

02 酵母菌的特性

本篇中的酵母菌分为鲜酵母和干酵母（即溶酵母）

优点：

发酵力强，发酵速度快

缺点：

①发酵力强大而易使面团干燥

②面包会太软无嚼感

③短时间完成发酵，易有不好闻的酵母菌味道，会影响面包的风味

03 5个发酵种

用于制作面包的5个常见发酵种，他们分别是：由酵母菌起种的老面种、葡萄干种、鲁邦种（天然酵母种）、啤酒花种、酸种起种的酸种。

葡萄干种、鲁邦种、鲁邦液种、啤酒花种，这些自然发酵，是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培育基地，培养这些原本就存在于培育基地的菌种制作而成。

这些天然的培育基地本身的味道和香气，也明显的反应在菌种上，酝酿出不同的风味，并且它们的发酵能力也各自不同。

酸种是将含有起种的乳酸菌，植放在作为培育基地的裸麦粉上使其发酵成型，乳酸菌和裸麦相辅相成，酿造出独有的酸味。

①   老面：来自酵母菌的发酵能力，略带酸味及甘甜气息

特点：具有稳定的发酵能力，虽然相较于酵母菌（此处指干/鲜酵母），发酵能力略逊一筹，但反而可以避免面包柔软内侧的干燥，适度的保留润泽的口感。

▲德国黑啤酒面包

②   葡萄干种：用葡萄干和糖分起种，集结了葡萄干的风味及甘甜。

特点：虽然在起种时使用了大量白砂糖，但是这些糖分是作为酵母菌的养分而被消耗，并不参与人体的代谢。用葡萄干种做出的面包，与添加砂糖的面包，呈现出截然不同的香甜。

葡萄干种适用于水果类面包。

▲橄榄面包

③   鲁邦种（天然酵母种）：法国面包发酵的主流

利用存在于面粉中的菌种起种的发酵种，是最基本的面包发酵种，也是法国面包制作的主流。

特点：酸味、甜味和香味的绝妙均衡；烘烤后有色泽较深，香气更浓郁的倾向。

▲葡萄干核桃面包

④   啤酒花种：让人联想到啤酒的微苦与酒精气味

特点：在天然发酵种中属于发酵能力较为稳定的一款，因为其发酵能力不如酵母菌那么强，所以不会让面团变得过度松软，能恰到好处地保持紧实。

▲豆浆面包

⑤  酸种：裸麦粉配方中较多使用，使用复合酵种。

▲德国裸麦面包（见文末配方）

04 复合酵种

依据情况需要，有时候使用复数酵母菌或发酵种搭配组合。

05 自己做发酵种要注意什么？

①避免杂菌混入：所有工具在使用前要用酒精消毒

②发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种

③活用酵母菌或发酵种的特性

发酵力较强的：干/鲜酵母、老面

适度膨胀且略带湿润口感：啤酒花种

有嚼感又略带湿润口感：鲁邦种、酸种

带有水果甘甜、浓郁及香气的口感：葡萄干种

06配方及起种方法

今天小宾给大家带来3款起种方法，和2款欧包配方。

后台获取配方方式：

打开「宾德烘焙学院」微信公众号，输入关键词 「004」。

下期预告：

面包研究室第005期 ：工具篇

参考来源：《从酵母思考面包的制作》

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