怎样做酸菜鱼才好吃
今天周日，虽然要加班批改试卷，但是我也不想一整天都为工作所累！
对于一个吃货来说，美食是最好的救赎。
好久没吃酸菜鱼了，孩子说想吃。于是，上午改卷改累了，我就跑去菜市买了几斤鱼肉回来。
我买了一条大的草鱼，可以吃两顿了。
家里有我之前上网买的某品牌做酸菜鱼的调料，按照上面介绍的操作步骤就可以做了。
不过为了使酸菜鱼做得更好吃，我还是翻出来自己之前找的一条做酸菜鱼的视频，温习了一下做法才下手。
其实我之前已经用这调料做了2次，结合网上厨师的做法，最终做出来成品味道还是挺好的。但是一次把所有的调料都放进去，好吃是好吃，就是对于我和儿子来说有点太辣了。公公和孩他爸虽然很能吃辣，不过他们现在也不适宜吃太辣，所以这次同样的调料包得分几次用，相应地，也得再加入一些别的佐料，才能保证味道足够鲜美。
买来的鱼在市场已经让人家择好并切好片——我很满意广东这边菜市场的服务，买多少鱼或肉商家都卖，而且还能根据要求给免费切片、切块。不像我们老家那边的商贩，买少了人家还嫌弃，不但不愿意卖，而且态度还不好，更不要说还奢望他们能提供免费额外服务了。
下面说说做酸菜鱼关键的几个步骤吧，做好了这几步，酸菜鱼才能做得好吃。
这也是我跟网上视频里的大厨学的。
1、洗鱼肉。
把鱼冲洗干净。
在流动水下冲洗几分钟，冲洗到鱼肉发白有点硬为止。
（自己在家择鱼或者让商家择鱼时要把鱼肚子里的一层黑膜和淤血处理干净；如果买的也有鱼头的话，鱼牙也要清理掉。因为这些东西很腥。这点很重要。）
2、给鱼肉上浆。
先把鱼肉上的水分尽量控干，撒适量盐和几滴料酒（去腥），然后用手往一个方向不停地搅打上劲，直到鱼肉发粘为止。
接着放一个鸡蛋清、一小把淀粉，再次搅打上劲。
（大厨说不建议在鱼肉里加胡椒粉和鸡精，防止鱼肉发黑。我因为有商家配好的盐鱼包——那里面有淀粉，所以就没再单独放淀粉。）
整个过程大概需要5分钟。这样上好浆的鱼肉煮熟后口感比较嫩滑，且不易散、碎。
鱼肉已经搅打出了浆。盆壁上粘粘的物质就是鱼肉里出的浆。
里面加了一个鸡蛋清。其实像我今天一下加工这么多鱼，应该用2个蛋清，这样鱼肉才会更嫩滑点。
（为了明天公公做饭能省点事，我今天做饭时把3斤多鱼肉一下全都酱好了，这样一半留着今天吃，另外一半放冰箱冷藏，明天再吃。）
准备好葱、姜、蒜、香菜等调料。
3、熬鱼汤。
先把提前备好的葱、姜、蒜放进油里炒出香味，然后把鱼骨煎一下，这样做出来的鱼汤才比较浓稠，呈奶白色。
煎好后，加入开水煮。这点很重要。
这也是大厨教的。大厨还说做其他鱼类的汤，也可以采用这种先煎再放开水煮的方法。
水开后大概再煮5分钟，把鱼刺和鱼骨捞出，这样鱼汤里就没有刺了，方便老人和孩子食用。
把鱼刺和鱼汤分离，倒出来，刷干净锅，就可以进行下面一个步骤了。
4、炒酸菜。
先把酸菜清洗干净控干水，用小火在锅里干煸一下，这样便于待会做汤时酸菜释放香味。（如果嫌麻烦，此步骤可省略。）
然后按照常规炒菜的方法，炒配料。
热锅倒入适量植物油，放入葱、姜、蒜、辣椒（大厨还用了泡椒和花椒，我用的调味包里有辣椒，所以就没放辣椒）爆出香味，再放入煸干的酸菜，大火翻炒几下。
接着把刚才熬好的鱼汤放进去，加入盐、胡椒粉、味精、鸡精调味。再倒入适量白醋，使鱼汤的味道更酸爽、开胃。
（我用的是配合的调料包，本来要把所有的调料放进去味道才够味，但是因为不能吃辣，我只放了三分之一，然后又放了点盐、鸡精、醋进去。家里没白醋了，放了点陈醋，有点影响鱼汤的颜色。）
大火烧一两分钟，汤开以后，把酸菜捞出放进盛汤的容器里，接下来煮鱼片。
酸菜不要煮太久，否则口感就不爽脆了。
5、煮鱼片
把鱼肉一片片放进锅里，而不是一股脑地放进去，这样能防止鱼肉粘连、煮烂。
用小火煮鱼片。先不要急于翻动鱼片，防止鱼片脱浆。
等鱼片定型以后用勺子轻轻推动鱼片，使受热均匀。
鱼片熟了以后，倒出。
这次做酸菜鱼，我光顾着拍照，忘记把酸菜倒出来再放鱼片了。
下面是视频截图。
6、出锅
鱼肉熟了以后就可以出锅了。
省事点的做法是加点葱花或者香菜点缀，即可食用。
如果不嫌麻烦，也可以进行以下操作，以增加风味。
在上面加入适量葱花、蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻（视频中还加了花椒油和孜然粉以增加风味），再在上面浇上一些滚烫的热油，以激发出这些香料的独特香味。
最后撒上点香菜点缀。
如此，一盆色、香、味俱佳的酸菜鱼就大功告成了。
（PS:我今天光顾着拍照，忘记了把酸菜捞出来，结果那么多鱼和酸菜一起煮，又怕鱼煮不熟，煮的时间久了点，结果成品没前两次好。可惜前两次我光顾着做饭了，没拍照。真是一心不能二用啊！）
（我放了点蒜末、葱花在上面，淋了点热油上去，又放了一点香菜点缀。）
