汇食集 广式肠粉

       肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒店早茶夜市的必备之品，它具有白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口等特点。请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。不过粉肠和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是派对候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

       肠粉的制作不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉鱼片、虾仁、牛肉、和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用，不加馅的称为斋肠粉；米浆里加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉面前加上主料名称，如牛肉肠粉，虾仁肠粉。

      在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上不则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是拉布肠粉机，制作时在湿白棉布上浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作，一倒、一撒、一堆（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推出去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。