聊聊这些年我吃过的面条
在聊这个话题之前，首先要说一下我出生于鱼米之乡江苏盐城。面条并不是我们这里的主食，甚至可以说面条不怎么受我们待见。
不得承认的是第一次对面条认识的改变，是始于方便面。记得第一次和某品牌的红烧牛肉面邂逅，是外公带来的袋装。精美的包装，打开以后特别的香味，扒在锅台上等着母亲烧开的米汤去泡。滚滚的米汤倒进去以后，还没有按照要求泡好就迫不及待的开吃。半软半硬的，特别的香，印象里小时候吃面最有味道的就是这个。
别的地方或者别人家平时是吃的什么面条，怎么吃，我就不得而知了。我们这里大部分都是食用挂面。用粮食换或者买，一般人家都会储备有挂面。作为一种应急的食物，家里人少时或者是有什么剩汤，方言说的“荤汤”，就会去煮个挂面吃。把剩汤或者才做的新汤烧开，放入适量的挂面，煮开再闷个几分钟，等到面条中心没有白色的干面就可以食用了。做的好的话，味道也是美的，营养全在汤和面里。不过这样做的面条不容易做好，反正我是做不好的，挂面容易吸水，汤的盐度很难把握，往往试汤的时候味道刚好，等到面条熟透能吃的时候，不是汤少就是咸了，以至于出门打工之前我对面条都是存有偏见的。
后来就是离家打工的第一站，也是呆的比较久的城市之一，南京，距今已经有十几年了。对于南京能够记得的面条，还是比较多的。第一次在外面吃面应该是在夫子庙附近的箍桶巷，幽深巷子里的大排档。一碗猪肝汤面，新鲜的水面煮熟捞出，薄薄的猪肝烫的刚刚好，几根烫熟的青菜，放入事先备好的面汤里，撒上一点葱花，入口粉嫩，美美的吃上一碗，已很是满足，也算是“下馆子”了。说到南京的面条又不得不说的就是三鲜面了，所谓三鲜感觉每家也是不同的。当时我吃的比较多的是在清凉门那里，他们家的三鲜通常都是皮肚（膘）、猪肝、肉丝，也有用腰花的。下面的是个阿姨，也是在她们家我看过店里熬制辣油，配料包括有碾碎的花生米、辣椒、芝麻什么的，满满的一锅放上油一直加温搅拌，直到香味四溢，辣的眼泪直流。还有一种要提及的就是大部分时间作为早饭的面，雪菜面。现在可能也是多的，新鲜的水面，下好的面条放入汤碗，放上一勺腌制雪菜，撒上葱花，清脆又带有一丝香甜味的雪菜，比较清淡，清晨吃起来很舒服。可能是地理位置的原因，南京的面确实太多了。镇江的锅盖面，面连同着锅盖一起煮，煮好的面带着一股特有的木头香味，再放入事先准备好的各色配菜。接触兰州拉面沙县小吃里的面条等等都是从南京开始的，在这里就不一一赘述了。最后不得不说的是，对于南京面条的印象总是离不开一句话的——“啊要辣油啊？”
说完我在南京吃过的面，就顺带说一下我去过的离南京比较近的扬州高邮，酱油面。高邮人的早茶通常都是这种，早饭铺子里，老板放上一把面在锅里煮几分钟，捞出放在碗里，再加上酱油、猪油、胡椒、味精、小葱、盐等调料，加上面汤，一碗酱油面就做好了。奇就奇在这里，没有配菜或者其他的，只有这些，但是面却很好吃，咸香鲜。你去吃早茶，也不用多说，只要要一碗面，都是一样的，老板就像流水线作业的工人，速度是极快的。由于去的时间比较短，其他的也没有接触，就不能虚说了。
由于工作变更，在嘉兴的洪合待了一段时间，这之前在苏州也去过，只是没什么印象了。在嘉兴遇到了感觉只有江浙沪能够接受的一种口味，一种甜味的面条。在当地比较出名的是阿能面，算是此类面条的代表。阿能面的做法，不同于我之前和以后遇到的种种。据说他们的面是特定的面，很细，固定在一个老厂拿的，有二十几年历史了。下面是这样的，一个熬汤的锅，一个锅烧水煮面，一个炒浇头，这些都是同时进行的。区别于其他地区的，我觉得主要是口味上的甜，还有就是制作上的，面要放入炒好的浇头里煮一会。可能选用细面也是出于为了入味的原因，做好的面很入味，口味偏甜，浇头里的食材比较鲜嫩。特别出名的浇头就是鳝丝和黑鱼，这两种食材和这种做法相得益彰。印象中，他们用的醋也和别的地方不同，淡红色的醋。
要说让我对面条有看法上改变的还是新疆喀什，为什么呢？因为在去喀什之前，我对面条的印象还是停留在副食这个概念，简单说就是上述种种面条都不能让我有饱腹感。很多吃大米饭长大的人都有这种感觉，吃面食容易饿，相对的，吃面食长大的，也会觉得吃大米饭较容易饿。在喀什的改变也是源于环境和生活，我所去的地方当时有大米饭炒菜，但是不多而且很贵，所以我不得不去选择面条作为主食。开始我也是犹豫的，后来就爱上了这种美食，拉条子，也就是新疆拌面。通常我都会去维族朋友开的店，因为他们的羊肉很正宗，量也很大，对于食量不大的我来说，羊肉算是“管够”。面条都是现场拉的，很香有劲道，煮好以后可以选择过水或者不过水，通常我都是选择过水的，感觉比较爽口一点。面条下好放到盘子里备用，另外起锅炒菜。选择不同的主菜，比如羊肉，炒菜的配菜是很丰富的。新鲜的西红柿、蒜薹、芹菜、菜椒还有洋葱等，洋葱本地人都叫“皮芽子”。炒菜的时候他们应该放了番茄沙司，炒出来的菜有一点点酸味，汤也很浓稠。通常菜和面是分开装来的，一份炒菜，一份拉面。吃的时候我都是把菜盖到面上，用筷子搅拌均匀，然后大口吃面，我觉得吃这种面一定要吃出“嗞溜”的声音才过瘾，如果面不够还可以要求老板加面。现在想来比较可惜的是，那时候吃面我还不吃生蒜头，很遗憾。还有一种就是缸子肉拌面，这种美味的功劳更多是来源于缸子肉，本不该说，但是这种是我比较喜欢的一种。见到缸子肉的时候，已经是在搪瓷茶缸里了，放在炉子上，一个茶缸子里一块羊肉和胡萝卜。喀什的缸子肉分量很足，我是吃不完的，点上一份缸子肉，再要上一个馕或者一份面条。缸子肉本身就是很香的，羊肉的味道很纯正，我都是把缸子肉倒在拉面上，先吃肉然后再吃面喝汤。还有很多种面条，时间久了不能全部想起了。比如我刚去闹过笑话的，汤饭。看这名字我还以为是大米饭和汤混在一起的，其实是揪面片，上来以后我是一脸懵逼的，有点像李小龙演的《猛龙过江》里外国餐厅点餐的场景。还有要说的就是，喀什维族餐馆都是有砖茶提供的，落座以后不管吃不吃饭都会上茶，应该是当地特有的，看似普通，品起来很香。据说也是很多种原料配置的，包括一些有药用价值的植物，解油腻，入口回味悠久。
聊到这里就有个小遗憾要说了，我没去过河南，对于聊面条这个话题是很尴尬的。因为我觉得面条如果有三魂的话，那么河南肯定是要有一魂的，不过我聊的都是我去吃过的，也不算对河南面条的不敬。有的人要问为什么你没去过河南还要提起呢？在这里提，是因为在喀什是有很多河南烩面店的。其中有一家是我印象比较深的，虽然后来老板由于发生意外停业了。喀什疏勒县草湖，四十一团所在地。以前有一家河南人做的羊肉烩面，那会不怎么观察，具体的也不知道怎么说了。他的面是机器削的，下好捞出，放入事先熬好的羊汤。羊汤熬的很好，汤白如牛奶，味道很浓，香却又不腻，再放上肉片、葱花、香菜。我觉得吃烩面还是要配上凉菜才完美。顺带提一下，我只吃过几次的四川担担面。回忆起来，别的面条都是味道在前，而担担面给我的记忆却是颜色，通红。面条细薄，上面是红油、炒好的肉末、黄豆、香葱等，应该是有放芝麻酱的，可能还有少许的糖，味道辣鲜香。
以前生活习惯的原因，我很少吃早饭，但是在一个地方却是例外的，就是湖北荆州，当地人说的“过早”就是吃早饭。在荆州，如果早上起晚了，我上班打完卡以后，不管怎么样我还会偷偷的跑出去过个早，因为我觉得不过早就是一种遗憾。不能跑题，还是说面条，荆州过早的面条，实在太丰富了。做早堂面的地方种类多的吓人，热干面、燃面、鸭汤面、牛杂面、肥肠面等等等，任何一家起码有几十种不重样的汤头，真的一点也不夸张。以我最爱的鸭汤面为例，一把面条煮好捞出放入碗中，来一勺骨汤，一勺鸭汤，再加上一点葱花，又鲜又辣，好吃到炸，每碗都有四五块鸭肉，大概三年前也只要五六元。很多汤头里好像都有笋片和木耳，对于我来说，味道是有点咸的，不过这样的美食我是不会在乎这点不合口味的。还有很多别的小菜可以加，花生米、黄豆、腌制的爽口小菜，比如海带丝都是有的，起码也有十种。比较夸张的是，有很多本地人过个早会直接架个小火锅，再来一份面。过早完全是他们的一种文化，是我在其他地方从来没有经历过的。
如果说中国的地图是雄鸡，那么毫无疑问，陕西的西安是在胃的位置。前年做工地的时候去过西安的草滩四路，在那里改变了我吃面的方式。首先是一种特别的面，油泼辣子面。手工擀制的面弄的又粗又宽，煮好捞出放到大碗里，放上青菜、辣椒、葱花，最后淋上热油，香气随着热气升腾，我也是在这里开始就着生蒜吃面的。吃一口面，咬一口蒜，那感觉到家了，现在我都认为生蒜是吃面打开最正确的方式，那里很多美女吃面也是吃生蒜的。吃面没有茶水，都是喝面汤，所谓的原汤化原食，或者点一瓶瓶装的“冰峰”，我喜欢弄个吸管吸，特别有感觉。我常去的一家面馆，还有一个特色，不知道其他人家是不是也有。他的面里会放一些凉拌韭菜，味道也是很好的。还有很多种其他的特色面，就不一一叙述了。
前面说过的，兰州拉面和沙县小吃里的面条就不提了。但是呢，还想说一下的是甘肃武威的牛肉面。武威是去过两次的，最近的一次是今年上半年。如果不是去过武威，我想我会和绝大多数人一样认为兰州拉面可以代表甘肃面条。去过以后，我个人感觉是不一样的。武威牛肉面给我最深印象的不是味道，而是价格。我吃过的，大部分的牛肉面都是六块一份，市区或者火车站附近都差不多，这在我去过的很多地方都不多见，不得不说武威做牛肉面人的实诚。不同于别的地方汤头的种类多，武威牛肉面是面的种类很多，一宽、二宽、三宽，一细、二细、三细，韭叶等等。很多我记不得了，感觉就是师傅可以拉出，也愿意为你拉出你想要的任何形状。事先搞碗盛好牛肉汤，汤里应该是放了白萝卜片，放入煮好的面条，撒上牛肉和蒜叶。汤味道很鲜、清爽，面条口感很好有劲道。出面的速度也是很快的，正常营业的时候大概两分钟就可以出面。武威面馆也有提供茶水，也是一种红色的茶，有点甜。有必要说一下的是，武威的三套车我没有吃过，比较遗憾。了解一下，由凉州的行面、卤肉、冰糖红枣茯茶组成。不过武威的卤肉我吃过，不同于其他地方的卤肉，比较干，那种干干的香，很有嚼劲。炒拨鱼也是武威特有的面食，这个我也是闹过笑话的。开始去我以为炒拨鱼的拨鱼是武威特有的一种鱼，后来尝了才知道也是面食的一种。
最后说一下，我所写的都是我自己真实品尝过还能让我记得的，或许都谈不上“正宗”。如有冒犯或者偏差之处，还请各位读者谅解和指正，谢谢！
