最爱这碗面

      这些年，去了不少地方，也品尝了很多地方的美食，但最爱的，还是妈妈做的青城长面。

      我的家乡坐落在甘肃榆中北端的黄河南岸。宋仁宗年间，秦州刺史狄青巡防到此，在黄河南岸建城驻防，于是就有了青城这座千年古镇。

      如今的青城，是国家级历史文化名镇，保存着比较完整的古民居。如果说牛肉面是兰州的名片，青城长面则是无数在外求学、定居者念念不忘的美食。一提起它，自然会联想到黄河两岸盛开的梨花、桃花，田野上袅袅升起的炊烟，以及辛勤劳作在那块土地上的父老乡亲。乡音难改，舌尖的味道更是难忘，是怎么也吃不够的。

      历史上，青城曾是以水烟为主的货物集散地，水陆交通发达。喜吃面食的当地人用一碗长面招待八方来客，寄托着“常来常往，友谊长存”的美好祝愿。随着时代的发展，青城长面从逢年过节改善生活、婚嫁喜庆时招待亲朋的佳肴变为一种家常的美食，但其制作的考究以及传承的美好祝愿，使它仍为待客的上上之选。

      青城长面，又称青城干面，最初是由手工擀制而成。压面机普及后，逐渐代替了费时、费力的手工擀制。记忆中，春节走亲访友，礼节周到的人家都喜欢用一碗色香味形俱佳的长面待客。一进入腊月，家家户户就开始准备压面了，镇里的压面坊也进入最繁忙的时节。为避免等候太久，各家提前与压面坊的大婶打招呼，以便安排时间。镇里的人家往来频繁自发互助，今天给你家帮忙，明天轮到他家。和面、放碱全凭经验，面光、手光、盆光是检验各家主妇和面手艺的机会，碱面是否适量更考验着主妇的智慧。

      压好的面被切割成基本相同的长度，从中间一扭，成了个8字。将这一个个8字拉回家后，找干净的地方晾开，阴干，再收起来，这就是长面的成品了。

      长面的制作工艺虽一样，但每家做出的口味大不相同，味道的好坏取决于汤料的调配。母亲曾是四邻中的调汤高手，邻居家一旦有嫁娶、上房立柱等重大之事，一般都会来找母亲掌勺。

      调汤时，将水烧开，放入适量炒好的猪肉臊子，然后放进事先准备好的鸡蛋、豆腐丁、碎木耳、蒜苗等，酌情放入酱油、陈醋、盐、八角、草果、生姜粉、花椒等调味料。醋不能太少，避免汤味淡；也不能太多，否则颜色太深，视觉不佳。要想调出可口的味道，需要耐心。在厨房忙碌着，灶台上阵阵饭香飘出，想象着孩子们馋涎欲滴的表情，母亲该有多欣慰。

      汤料调制好之后，就要准备“冒饭”了。将事先下好的长面放入加有少量醋的温水中涮洗一下，冲去碱味。碗中捞上适量面条，将汤料舀进碗中，这就可以端上桌了。

      一般这时桌上已经摆好了配菜。这些配菜一般用腌制的胡萝卜、辣椒、黄瓜、洋姜等，冲洗后细细切好，装在精致的小碟中，与酱、醋、盐、辣椒油一起摆在桌上。腌制的菜脆、辣、爽，正好与热腾腾的长面搭配。一般配菜有两碟或四小碟，加上酱、醋、盐、油辣椒中的若干样，凑成六样，寓意万事如意、六六大顺。

      细细滑滑的面盛在红白绿黄相间的汤料中，辅之以可口小菜，就餐者自然是食指大动，在主人家“再吃一碗”的殷勤劝说中，吃了一碗还想再来一碗。

      最爱这碗面，因为，它是家的味道。