烹饪如何连接自然与文明（二十二）

科学家们在改变了面包成分配方（包括面粉的类型，酵母数量和纤维膳食纤维来源）同时也没有扰乱快速烘焙面包的机械化系统。在生产线上工作的烘焙师看到的依旧是面包，无论它是黑是白，含不含高果糖玉米糖浆，有没有用全谷物面粉，虽然添加了大量膳食纤维和矿物质的面包很难发酵，但是市场有需求中油公司会去迎合。有种补钙面包需要在面粉里添加大量钙，这就需要更多的酵母，原先面包的香味变得发腻。大部分的面团改良剂里面含有食品工业的糖浆，小麦谷蛋白，氯化铵以及防腐剂，乳化剂等。这些让面包变得健康很难。

关于食品添加剂的标准一直有很多的争议。20世纪50年代，FDA曾经放宽过对面包的定位标准，将原来只允许两三种成分的简单食物变成可以添加几十种新添加剂。当然尽管添加了那么多古怪的成分，工厂制作面包的流程和传统烘焙方式还是很相似。通常会有一个硕大的漏斗中张满冒着气泡的湿面团，在基础发酵期间会膨胀的像沙发垫一样。由于工业化生产中加入了大量的酵母，所以发酵时速度会比手工烘焙更快。而且这些酵母都是被改良过的速效酵母，为了让口感符合预期，再加入大量甜味剂综合。这些通过商业酵母来加速发酵的全谷物面团。由于含有植酸，会锁住面包中的矿物质，阻碍人体对矿物质的吸收，所以并不健康。

为了解决这一问题，面包厂又发明了通过还原式营养加工法做出来的健康白面包。添加100%全麦膳食纤维，木浆，棉籽以及其他非小麦能源膳食纤维和矿物质。制造商还特地将全谷物或者全麦印在包装上，借助字眼来夸大这些面包的营养价值。然而这些面包吃到嘴里给人的感觉就像棉花。全谷物的概念完全是夸大其词。这些被加入面包的高纤维和高钙从某种意义上来说就是垃圾。其实想要判断面包好坏，只要撕一小块放进嘴里看看他能不能刺激唾液分泌。

不过用全谷物面粉做不出好面包只是一个偏见。在制作面包过程中有经验的烘焙师还是可以很好地把控每一个环节。他们有些直接会从麦农手里进货，磨制最新鲜的面粉。在发酵过程中，全天然的发酵一定需要大量时间以及严密的知识系统。比较理想的情况是拥有较多品种的小麦，这样可以创造出更多的可能。

在新英格兰和太平洋西北地区正在涌现出越来越多的谷物种植者和磨粉师。他们发现了许多适合全磨制和烘焙的全谷物小麦品种。在整个工艺流程中，谷物会经过阶梯式的制粉流程，尽可能的保留胚芽。虽然胚芽只占小麦种子的一小部分却富含珍贵的营养。种子如果把麦麸与胚芽分离营养就会流失。这也是优质面粉的关键所在。