螺蛳与包心菜

汪曾祺先生在《故乡的食物》中回忆：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃……”

——螺蛳是典型的南方生物，色青黑，有很多人喜欢。

在北方是见不到螺蛳的，北方有的是田螺。田螺和螺蛳的相貌差不多，只是个头大得多。年幼在北方，少肉，夏天田螺也是一道菜，煮着吃，要加桂皮、八角和辣椒，肉也要用牙签挑出来。没吃过几次，忘记了味道。曾经听过一个民间故事，讲的是田螺成精变成了姑娘，看上了一个贫苦的青年农民，就在他下地干活的时候偷偷地给他洗衣做饭，后来成为他的妻子。

没有吃过汪先生提到的五香螺蛳。现在螺蛳的做法一般有两种。

简单的是酱爆，螺蛳下锅后加姜、干红的尖椒、豆瓣酱（可用酱油替代）、料酒和少量的水，翻炒至螺翳掉下再爆炒三两分钟，加葱花即可。鲜嫩的螺肉和微辣的酱香混在一起，叫人爱不释“口”。

复杂的是上汤，先下锅的是姜、蒜，香味出来后螺蛳入锅、少许盐，翻炒至螺翳掉下装盘；然后锅内加水，放入火腿丁、笋片、泡椒、菇、蒜等煮沸后转小火熬出浓汤汁，倒入炒熟的螺蛳，再加盐、酒，不停地翻炒一两分钟，即可。微辣，鲜咸可口。

螺蛳普通，却要许多的作料来配它，大概因为生于塘里，免不了带些许腥味。

螺蛳离不开水，生活在水里，买来后要养在水里，还要滴几滴油，它才肯把吐出肚里的赃物——另外，尤其重要的是要剪掉它的“尾巴”，否则螺肉“唆”不出，也得用牙签，少了享受唆食螺肉的愉悦。

螺蛳是汤的好吃，老人们说“一碗螺蛳十八碗汤”，虽然有些夸张，但带汤的螺蛳确实更鲜美。汤螺蛳也有简单的做法：螺蛳下锅加姜、蒜、干红的尖椒、酱油少许、料酒和水，沸后翻炒至螺翳掉下再沸腾一两分钟就行了。

也有很多人喜欢包心菜的青白。

它的形状么，北方是近似球的椭圆，南方多为扁圆，——不知道和“淮南为橘，淮北为枳”有没有联系。只是就包心菜而言，却是北方的好，尤以兰州的最佳；所以菜场里卖菜的都说自己的包心菜是正宗的“兰包”。

包心菜最简单的做法有两种。

——清炒可以切丝或片，只要在其下锅后耐心地翻炒即可，待到它青白的清香出来，加盐就好。

——醋溜是要片的，菜入锅即加醋，翻炒片刻加少许酱油，再翻炒，同样是香味出来，加盐就好。

酒店里有一道“手撕包菜”，多加了五花肉片和干红的尖椒，使包心菜的青白成了点缀，菜色油亮，多了肉香和浅辣，清香却没了。

与包心菜同样可以清炒和醋溜的还有白菜，味道却没有包心菜好，大概是包心菜的水分少吧！

现在卖菜的都喜欢在菜上“洒”水，因为这样菜的颜色好看，还有一个原因就是增加重量；而白菜和包心菜是没办法“洒”水的。暗自揣度后认为：白菜是因为本身的水分就多，洒不进，或者因为买的人少，洒了水易烂；而包心菜呢？叶子层层叠叠密密匝匝地抟着，根本就洒不进。

两样菜，一荤一素，一青白一青黑，一个干炒一个需配料且需汤，一个是清香，一个鲜嫩；唯一的共同之处就是便宜，——大抵是因为它们的生命力过于旺盛。

螺蛳，随手可摸到，春后清明前最肥美，村边的水塘里，河湖浅滩边，它活的最滋润。

包心菜，随处可见，四季可见，秋季清香最浓，西北的干旱地带，它长的最好。

——不知道汪曾祺先生有没有品尝过清炒或醋溜的包心菜，可能没有吧?否则，肯定留下关于包心菜的美文……