品海鲜，饮董酒：董香作伴更知鲜
品海鲜 饮董酒 至少三重益处
作者：李虓
作为国人饮食中最主要的水产来源，食海鲜的历史，至少可追溯距今4000—6000年前。“靠山吃山，靠水吃水”，在我国东南沿海一带，福建、广东、广西、海南等地，都曾发现诸多新石器时代的“贝丘遗址”，即大量食用剩余后的贝壳遗留。
“贝丘遗址”中的贝壳遗留
食海鲜，须美酒作伴，而两者之相配，古今不尽相同。如北宋词人秦观，在海康写下四首饮酒诗，其中一句即“左手执蟹螯，举觞属云汉，天生此神物，为我洗忧患”。画面感极强，一手拿蟹鳌，一手举美酒，婉约变豪放，感慨万千！
01
美酒作伴更知鲜
海鲜之鲜，放大至极，不可缺少美酒。在千百年的国人饮食智慧中，无论是“用酒烹鲜”，还是“以鲜下酒”，都体现了海鲜与美酒的紧密关联，如这两则小例：
一是，唐代刘恂的《岭表录异》中，书中记载了数十种海鲜吃法，说到一种水蟹，这样表述“螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。”表明海鲜可为饮酒佐味。
二是，元代倪瓒的《云林堂饮食制度》，曾记载一道以蛤蜊为原料的经典海鲜小菜：“蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中……以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。”说明酒可为海鲜调味。
这两则案例，在如今的日常饮食中亦十分普遍，无论闽菜、粤菜、鲁菜等大多数的海鲜菜肴都要用到酒。比如，闽菜系中有一道菜叫做“七星鱼丸汤”，在鱼丸的制作和调汤两个步骤中，都要加入酒。
海鲜盛宴
美酒和海鲜的契合，在食品科学层面来看，首先是去腥，然后是增香。只要是海鲜，必然会有腥味，这是因为海鲜中的氮类物质含量很高，如氧化三甲胺、挥发性碱﹑甜菜碱﹑胆碱等均会呈现出浓烈的腥味。无论是炖煮还是清蒸，烹调海鲜的时候加入少许美酒，可以让上述腥味物质迅速溶解到酒中，并随之挥发，起到去腥之用。同时，由于美酒自身总带有呈香呈味物质，介入海鲜之后，又可起到增香增味之功，这对于脂肪含量较高的海鲜菜肴尤为显著。
02
品海鲜，饮董酒
酒食自古一味，每一款美酒都具有自身格外相衬的美食美味，对于海鲜而言，“中国老八大名酒”董酒的契合度颇高，比如，在董酒所打造的“董宴”中，海鲜类食材颇为丰盛，如“沧溟金枪鱼”“富埒陶白鲳”“皎皎乌枪贼”“酡颜游水虾”等海鲜名菜，足见海鲜对于董酒品鉴的风味要义。
董酒·董宴中的“皎皎乌枪贼”（拍摄/万安）
品海鲜，饮董酒，董酒对于海鲜，归纳起来至少三重裨益。
一重，甘甜相契。海鲜之于国人，最青睐的味觉快感在于一个“甘”字。《说文解字》对“甘”的解释为：“甘，美也”。《吕氏春秋》作为我国较早的杂家名著，其中保留了古老的烹饪理论，其中提到“鱼之美者"，最为关键的是，因“鲜活”而求“味甘”。
“味甘”，对于董酒同样重要。董酒的口感呈现“五味”，即“浓郁、醇和、爽净、回甘、味长”，其中，“醇和”和“回甘”即为“味甘”的范畴。“醇和”体现柔和的醇甜，而“回甘”则代表酒液流过口腔后，自然生津产生的甘润。
董酒·佰草香（拍摄/万安）
“醇和”和“回甘”，是白酒所共同追求的品质特性，但在董酒更具优势，这是因为董酒采用“大小酒曲发酵，大小窖池酿造”的双重工序，其中，产酒主要依赖于小曲和小窖，产香则依靠大曲和大窖，然后以酒带香而成董酒。所以，在口感上，董酒天然赋有小曲酒的优越品质，即醇和、甜润、爽净。这与海鲜“味甘”的口感格外同频，佐以董酒，更增进了海鲜的甜适口感。
二重，香气相增。由于产酒和产香工序，一定程度上的“分离”，这让董酒可以极尽产香之能事，董酒利用大曲和大窖酿造的香醅，其发酵周期最低达一年半之久，是白酒中发酵时间最长者，如同“汤鲜靠久熬”，让董酒的香气十分浓郁，体现出“五香”的芳香特点——陈香、酯香、粮香、曲香，以及本草香。
《品海鲜，饮董酒，一品鲳与佰草香的活色生鲜》（制作/李虓）
这其中尤为要提到的是“本草香”。海鲜烹调，自古重及辛香之物的点睛之笔，如唐代诗人在食之海鲜时候，都点示辛香调料的关键作用，如韩愈在《初南食贻元十八协律》提到南方人吃海味，“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”，而白居易写诗颂咏鲂鳞鱼，亦提到“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”。
在董酒的酿造中，用到一百三十余味本草，其中就包含了诸多芳香、香辛之物，如八角、广香、丹皮、桂枝、大小茴香等，抿一口董酒，食一方鲜味，对于海鲜滋味的点缀，恰到妙处。
三重，食性相和。吃海鲜要饮酒，对于古人而言，最明显的例子是螃蟹，如李白所言“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”再如陆游在《病愈》诗中云：“蟹肥旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。” 身体稍有好转，就持螯把酒，顿时感觉昏花的老眼也亮了起来，令人感叹，真是一代著名“食”人。
董酒遵循古老方单，传承药食同源理念（拍摄/李虓）
之所以要以美酒相伴，主要原因在于海鲜生长于寒凉之水域，大多数具有寒凉的属性，而酒具温热之能，所以起到相互调和的作用。对于董酒而言，除了刚才提到的八角、桂枝等之外，在董酒使用的《产酒单》和《产香单》两张古方中，温热之本草，均占半成以上，这对于食海鲜尤有益处。
“淮南寄我玉醅酒，白蚶海月君家有。”酒与鲜相得益彰，是中国人舌尖上的智慧，在佐酒食鲜之中，人们解码了风味的密码，体现了闲暇的食趣，更抚慰了健康的肠胃。如食海鲜，须品董酒，董香作伴更知鲜。
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品评论作家、策划人。
