海蛎饼

说起福州的代表性美食，很多人第一个反应是佛跳墙，但是佛跳墙不够平民化，除了婚庆节日，你一年来是吃不上几次的。贴近民众生活的，其实是荔枝肉，鼎边糊，光饼，鱼丸，肉燕，捞化，还有海蛎饼这些“粗鄙之物”，海蛎在福州话里只读“蛎”这个字，叫“蛎饼”，发音大致是拼音die biang，都是入声，普通话是发不出这个音调的。

海蛎饼是一种油炸食物，要做海蛎饼，需要用到专门的勺子，它比通常用的炒勺要扁的多，然后用小汤勺舀一勺米浆，允在勺子上，然后开始在米浆上铺料子，有泡发的紫菜、浸过的虾米、煮透的绿豆芽、切碎的包菜，以及腌过的肉丝，最重要的，当然是洗净的海蛎，放好这些后，再舀一勺子米浆糊上，然后点缀上几颗花生。最后的工序，是把整个铁勺放入油锅，你得麻溜地，把勺柄架在锅沿，匀速滑入，不会溅起一滴油花，勺子头浸没到热油里，瞬间，无数细腻的气泡涌出，海蛎饼也摇摇晃晃地和铁勺子脱离开来，浮起在油面上，用长筷子翻动，炸到两面金黄，就可以捞出来了，然后放在架在锅上的铁篓子上，沥干。

刚出锅不久的海蛎饼是最好吃的，凉了的海蛎饼，就跟蔫了的油条一样，是没有食物的尊严的。所以，要趁热吃，咬上一口，咔嚓咔嚓，牙齿碾碎泛着油光的饼皮，熟透的馅料鲜美不腻，满口的海蛎香气。

当然，这是海蛎饼的豪华版，海蛎饼肚子里藏的货越多，点缀其上的花生也越多，摊主自己区分海蛎饼的价格，也是根据花生多少判断的，比如六个花生的，五块钱，三个花生的，三块钱，没有花生的，那就一块五毛钱。

海蛎饼的馅料可多可少，如果米浆里头什么都不放，炸出来的饼子也叫海蛎饼，海蛎都省了，自然外表连花生也不放了。福州的很多菜，对配料的要求是非常宽泛的，每道菜要的就是个神似，而不是形似，比方说佛跳墙吧，讲究的，可以放鹿茸，鲍鱼，海参，牦牛皮，不讲究的，用蹄筋，墨鱼，鸭胗，鹌鹑蛋，做出来的都叫佛跳墙。福州人最常吃的佛跳墙，是后者，而流行在福州大街小巷的海蛎饼，恰恰就是这种一个花生都没有的海蛎饼。刚炸好，就是一个软脆的饼子，中空的，咬一口，是酥脆中带着软糯，海蛎饼在福州人早餐的重要佐餐的食物，通常一碗鼎边糊，两个海蛎饼，就对付了。

福州的美食，突出一个随性，如果回锅肉是福州人发明的，可能也有用鸭肉和鸡肉做的版本，所以做荔枝肉，你放荸荠也行，用土豆也可以，用菠萝可没问题。

记得上小学的时候，每个早上，我们都会去离家不远的铺子吃早餐，一碗鼎边糊五毛钱，一个海蛎饼一毛钱，兄弟两人，一块二毛钱就够了，那时候是1995年，20年后，这个价格翻了差不多15倍，这么算来，福州城区的物价和房价的涨幅基本保持一致。我最近一次吃海蛎饼，是某天晚上下班后，在市区一条热闹的街边店，点了一份最便宜的鼎边糊，清汤寡水，几粒虾米浮着，显得这一碗八块钱的东西不至于太单调，店门口卖着现做的海蛎饼，空心的，一个一块五，我拿个盘子，夹了五个，摊主也是不讲究的人，甚至一粒葱花都不放，口感大概还是以前的味道，但是显然是功夫不够，用长筷子夹起来的时候，居然把饼子夹瘪了。

我小时候住在福州郊县的老城区里，各个街巷的角落，都会不经意的发现炸海蛎饼的小摊子，摊主通常是一个女人，印象里都不是年轻的，中老年的居多，挑着担子来的，小蜂窝煤炉上架个小油锅，旁边是一桶磨好的米浆，倘若有配料，那就用小碗分开装好，摆在一个大桶里，她们坐在小凳子上，在铁勺上抹好米浆做底子，然后用筷子夹上配料铺允，最后再舀点米浆覆盖上，辅料的多少，决定了点缀的花生的数目。炸海蛎饼是需要时间的，空心的要两三分钟，最厚实的那种，可能要十分钟了，刚出锅的太烫，放久的太蔫，所以每个海蛎饼摊主都要算计好往来人群的高峰期，提前个十分钟做好放在铁架上，倘若有客人来光顾了，选好要买的饼子，摊主会拿个旧报纸叠的三角袋子，然后夹个海蛎饼放入，递给人家。那时候，这种扁担挑着走的小摊子，都没有用上塑料袋的，随意一点的客人，也可以直接用手指捏着，边走边吃。

最便宜的海蛎饼是最畅销的，那种点缀了很多很多花生的，通常要很久才会有一个赏识它们的主顾来买，印象里，一个得要两块钱，也有三块钱的，在那个一块钱能买十个游戏币的年代，吃一个三块钱的海蛎饼当零食，差不多相当于现在叫一份手抓饼，然后说：“老板，给我加五个鸡蛋”这种感觉。

现在，街头卖海蛎饼的摊子都很难寻觅到。年轻的福州人也习惯吃便捷的早餐，买一份豆浆，一个茶叶蛋，一个包子，拎着就走了。记忆中那些悠哉地坐在店门口，点一碗鼎边糊，夹两块海蛎饼的景象，只能在老街旧巷里看到了。