名厨汇 | 黑伟钰，鲁菜标准化第一人，九转大肠标准解析
中华鲁菜技艺工匠——黑伟钰
2002年“中餐世烹赛”上获金、银、铜各一枚
2005年在世烹赛中获“特金奖”
中国烹饪大师
济南舜耕山庄酒店管理有限公司董事长、总经理
中国烹饪协会副主席
山东省孔府菜研究会副会长、秘书长
济南烹饪协会副会长
济南市职业技能鉴定协会副会长
国家职业技能裁判员
黑伟钰师从中国烹饪大师王兴兰，在国内外各级烹饪比赛中屡获殊荣，被各级政府、协会先后授予“中国烹饪大师”、“中华金厨奖—技术创新奖”等多项荣誉。
多年来，他传承弘扬鲁菜文化开展了一系列有益的工作，做出了积极贡献。由他研究并主编的《葱烧海参》、《清汤鱼翅》等二十道《鲁菜标准》由山东省质量技术监督局发布，成为山东省地方标准，被确定为国标，并获得2010年度中餐科技进步奖，填补了我省乃至我国鲁菜经典代表菜品缺乏标准的空白，对鲁菜的发扬光大具有里程碑意义。
勤学苦练，屡获业界大奖
1989年，进入济南三职专才一年的黑伟钰来到了成立不久的舜耕山庄实习，并从那时一直工作到现在。在这里，黑伟钰为鲁菜大师王兴兰的高超技艺所折服，并决意跟着王老师学做鲁菜。
勤学苦练之下，黑伟钰进步迅速，在业界逐渐闯出了一片天地。2000年，荣获第五届世界烹饪大赛最高奖项——特金奖，同年又获全国首届中餐技能创新大赛最高奖项——创新成就大奖；2002年第四届“中餐世烹赛”上获金、银、铜各一枚……
在摘得这一项项荣誉的同时，黑伟钰也自觉将传承鲁菜、推广鲁菜看作了自己应当肩负的责任，于是，鲁菜标准化这个想法开始在脑海中成形。
传承创新出标准
当时黑伟钰在韩国受到了热情的接待，当地的华人协会请他吃一次九转大肠。
“当时我看到摆上桌的那道菜品，真有些不敢相信是九转大肠。这更像是‘九卷大肠’——炸过的大肠蘸着酱卷在生菜叶子里吃。这个事情对我的冲击很大，我想再过几十年，不知道鲁菜会变成什么样子。”回国后，黑伟钰坚定了做鲁菜标准化的决心。
为保证鲁菜标准的科学性、适用性和各项技术新要素的全面严谨，自2008年9月起，舜耕山庄集团组建了由黑伟钰负责的鲁菜标准化研制团队。
按照计划，鲁菜的标准制定分三步走：
1、制定基础标准，达成业内共识；
2、要请老师傅把关，品尝菜品质量，要做出鲁菜的老滋味；
3、以烹饪教科书为蓝本，但比教科书更细化，更具操作性。
例如，以前的教科书上经常会出现“盐少许，葱、姜末适量”，鲁菜标准里面就要写清楚“盐多少克，葱姜末多少克”等等。
鲁菜标准化的价值在于把古老的烹饪技艺转化为现代技术的可控标准，让手工操作的经验变成人人可以掌握的范本。鲁菜标准化对传统鲁菜的精品予以标准化阐释，把鲁菜技艺的核心与精髓提升到现代科学操作的高度。
这项具有开创性的工作也给黑伟钰带来一些烹饪界同仁少有的荣誉：2007年获中国劳动部“科技创新奖”，2010年享受国务院政府特殊津贴，作为“高精尖缺”产业领军人才入选泰山产业领军人才工程，人社部支持建设的国家级技能大师工作室……
名厨名菜
/ 葱烧海参 /
原料
主料：水发海参一个（约 75.0g）。
配料：葱白 25.0g、八角 1 个。
调料：酱油 3.0g、盐 0.5g、味精 0.3g、糖 1.5g、料酒 1.0g、葱油 3.0g、湿淀粉 3.0g、鸡汤120.0g、花生油 250.0g（约耗 25g）。
制作流程：
1、将海参洗净，放入冷水锅中，加盐、酱油、料酒用旺火烧开，煮约 3min～4min，捞出控水。
2、锅内放入花生油，烧至油温 60℃，下入葱段和八角，待葱段炸成金黄色时捞出，装入碗内，封保鲜膜，上笼蒸 20min，取出控油。
3、勺内加少许葱油，放入葱段稍煸，加酱油，烹料酒，加入鸡汤，放入海参，加盐、味精、白糖中火烧 4min～5min，用湿淀粉提芡，淋葱油，出锅装盘即可。
烹调要求：
葱段炸制时应用中火，以免葱在短时间内就上色。
掌握好烧至的时间和火力，以汤汁的味道渗入海参为宜。
菜肴特点：
色泽：海参黑，葱黄，汤汁红。
香味：葱香味浓郁。
口味：鲜咸葱香。
质感：海参软糯，稍有韧性，葱软嫩。
/ 清汤燕菜 /
原料
主料：燕菜 25g。
配料：清汤 1000g。
调料：盐 2g、料酒 10g、味精 1g。
制作流程：
1、将燕菜放入大碗内用 55℃热水泡发。回软涨发至原样的 3～4 倍，用清水漂洗不少于 5 次，再用摄子摘净燕毛，放入热水浸泡备用。
2、勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撇去浮沫。将燕菜碗中的热水滗掉，然后加入清汤。冲换两次后将燕菜放入盘内。
3、将清汤再烧开，加入味精，调好口味，倒入碗内即可。
烹调要求：
清汤烧开后，不应继续大火烧。
应用清汤置换出燕菜的水分。
菜肴特点：
色泽：汤清，燕菜晶莹洁白。
香味：清香味。
口味：鲜、咸、清、润。
形态：燕菜在清汤中呈小堆状。
质感：滑嫩。
/ 九转大肠 /
原料
主料：白色猪大肠（约 750.0g） 。
配料：葱 5.0g，姜 1.0g，香菜 5.0g，清汤 150.0g。
调料： 花椒油 15.0g， 白油 20.0g， 盐 2.0g、 酱油 15.0g， 米醋 50.0g， 料酒 10.0g， 白糖 100.0g，
胡椒面 0.5g，砂仁面 0.5g，肉桂面 0.5g。
制作流程：
1、将猪大肠顶刀切长 2cm 的段。葱、姜、香菜切成末。
2、将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。
3、炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜。蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时，放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可。
菜肴特点：
色泽：红亮。
香味：大肠特有的香味。
口味：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。
形态：双层摆放，大小一致。
质感：软、烂、韧。
/ 芙蓉燕菜 /
/ 山东海参 /
/ 罗汉豆腐 /
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