啤酒的高温发酵和低温发酵 2018-01-03

Arthur老司机是个啤酒爱好者，但不是酒鬼。爱好品味、品鉴甚至研究啤酒，但是不以喝醉为目的。接触啤酒是2012年，不早也不算很晚。截止2017年底，多多少少喝过上百种啤酒。

因为爱好啤酒，老司机特地自学了一点点德语。估计绝大多数中国人第一个想到的啤酒大国是德国。

从今天开始，Arthur老司机来科普一下啤酒吧。

首先，国内用颜色来区分啤酒种类，是一个非常非常不科学的定义。截止2018年，地球上的啤酒种类有超过两万种，科学的划分是按照酿酒的发酵方法来区分：

- Lager：即底层发酵或是低温发酵，例如青岛，燕京，雪花等。经Lager发酵的啤酒最佳适饮温度约在7~9℃，喝起来口感凉爽顺口，但若饮用时温度太高，它的苦味表现就会非常明显。有些刚开始接触或不习惯喝啤酒的人，常常会因为退冰后的苦味而对Lager啤酒望之却步。

- Ale：即顶层发酵或是常温发酵，例如比利时福佳（Hoegaarden）白啤酒、比利时智美（Chimay）啤酒，最佳的适饮温度大约在10~18℃，与Lager啤酒不同，Ale的啤酒是温度太低，就会尝不出来啤酒的风味，自然也不建议加入冰块饮用。

- Lambic：自然酸酿啤酒，发酵温度为10℃ - 16℃，使用野生酵母、天然发酵的啤酒，使用的是未发芽的小麦，采用开放式的铸铁锅炉煮汁，长达三个小时以上的煮汁时间，采用三年以上有着奶酪般特别味道的陈年啤酒花以防腐。煮汁后的处理是Lambic最大的特色，通常会在窗户大开的开放式泳池冷却槽，让自然界中野生的酵母与麦汁进行发酵。成为啤酒后，会在木桶中放置三年以上继续发酵。

啤酒酿造的高温和低温，Warm/Cool fermentation。

高温发酵过程是指温度在15 至 20 °C (59 and 68 °F)之间发酵，此时酵母菌会浮起来。当然，也有在 24 °C (75 °F)发酵的。发酵中会在表面形成一层酵母的沫，叫“barm”。高温发酵也叫顶层发酵。通常高温发酵的啤酒呈自然浑浊的状态，个别啤酒甚至有明显的絮状沉淀（常见于比利时ALE啤酒）。

低温发酵过程是指温度在10 °C (50 °F)的啤酒发酵过程。不同于高温发酵的三周就供货，低温发酵啤酒会在酒窖里存更长时间。有意思的是，lager本身就是酒窖的意思。因为温度原因，发酵过程中酵母多数沉在发酵器皿的底部，因此低温发酵也叫底层发酵。技术上高温发酵也可以让酵母沉到发酵器皿底部，但是酿造传统上还是这么划分。低温发酵啤酒相对于高温的，酒液更加清澈。 至于，酒液颜色，则跟麦芽、烤制工艺以及其它原料有关。以后还会详细介绍。

参考文献： [1] https://en.wikipedia.org/wiki/Brewing#Warm_fermentation