何谓冷后浑?

何谓冷后浑?

红茶长时间不喝冷却后，茶汤会变得浑浊并且凝乳。而这种现象有个专业的术语，叫“冷后浑”。

红茶的“冷后浑”还有另一个名字叫做“茶乳酪”，其本质上都是相同的物质所导致的。经过发酵之后，茶叶内的茶多酚转化为茶黄素，而茶黄素还会进一步转化为茶红素以及茶褐素。

冷后浑”的出现最为主要的原因是其中的茶黄素，研究人员通过实验研究发现，将茶叶中的咖啡碱分离去除之后，只要茶汤中茶黄素含量足够丰富，不需要与咖啡碱结合就会出现“冷后浑”现象。

这种现象并不只是红茶独有的，在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中，也有“冷后浑”现象。

“冷后浑”的形成

1.经科学研究表明，茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。

2.“冷后浑”另一部分原因是：茶红素、茶黄素、茶褐素会与茶叶内的咖啡碱结合，生成溶解度较低的络合物，而这种络合物的溶解度比茶黄素还低，一旦茶汤温度降低到40℃以下络合物就开始析出，从而使得茶汤变浑浊，出现“冷后浑”。

冷后混说明了什么

通过对茶汤“冷后浑”本质原因的分析，可以明确的知道造成“冷后浑”现象的物质主要是茶黄素，其次是咖啡碱和钙离子，以及茶红素和茶褐色，且这些物质含量越高越容易出现“冷后浑”现象。

茶黄素——降血脂，能与肠道里的胆固醇结合，减少人体对食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。（软黄金）

咖啡碱——提神醒脑（苦味物质）

茶黄素的说明:

茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色。含量越低，汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度，它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。

并且，茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。

但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物