法国₃₄ | 三分钟了解“王侯之酒”白兰地 |【知·食】
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【题记】
与威士忌相似，一开始白兰地不是用来享乐的，而是用来治病。
因此，这款酒在历史上，有一个妖娆的名字“生命之水”。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
白兰地，为何会成为皇室的“王侯之酒”？
白兰地（brandy）
【蒸馏酒】
说到与威士忌并称为酒中双壁的白兰地，就不能不提到被称为Spirits的蒸馏酒。
法国的干邑（The Cognac In France）
葡萄总产量第一的法国，也是白兰地的第一生产国。
公元前7世纪，法国就开始酿造酒水，尤其是历史最悠久的葡萄酒。
但最先发明蒸馏酒精的，并不是法国。
中世纪的蒸馏酒（Distillation in the Middle Ages）
据说，8~9世纪时期，中东发现了蒸馏酒精。
直到13世纪，蒸馏酒的酿造方法才传入法国。
炼金术（alchemy）【非对应图片】
当时，身为医生和炼金士的阿纳尔德斯·德·维拉诺瓦，偶然将葡萄酒进行蒸馏，竟然意外的创造出了白兰地。
与威士忌相似，一开始白兰地是作为药物来使用的。
因此，也就有了一个妖娆的名字“生命之水”。
药酒（medicinal liquor）
【名称和起源】
关于白兰地的起源，有很多说法。
有一种说法是，原本不过是为了降低运费，没想到却有了白兰地的意外之喜。
据说，16世纪的时候，荷兰的酒水贸易商，为了降低运费，以便赚取更多的利润。
当时想出的办法是，将葡萄酒蒸馏后，减少液体的容量。
万万没想到，就这样创造出一种酒精浓度很高的新酒品。
还有一种说法是，为了避免浪费。
酿造失败的葡萄酒，经过蒸馏后，就变成这种口感较好的新酒品。
或许白兰地的起源，已经很难考证。
但可以肯定的是，先有葡萄酒，后来才有白兰地。
白兰地的发酵和蒸馏过程（The fermentation and distillation process of making brandy）
干邑之所以成为白兰地的代名词，源自17世纪下半叶。
当时，在法国西南部的干邑地区，就已经设立了很多蒸馏酒厂。而且成功地将这种酒，定位成新形态的酒品。
与干邑齐名的南法雅文邑地区，历史更加悠久。
曾有记录说，15世纪初期，这里就已经开始酿造白兰地。
实际上，白兰地这个名称，与荷兰和英国关系更加密切。
荷兰贸易商，将一种名为“烧的酒”(VinBrule)的酒水，销售到邻国。并用当地的荷兰语，命名为Brandewijn。
与法国相比，当时的英国对这种酒水的需求量更大。
为了方便记忆，英国将这种酒的名称，缩短为现在通用的名字白兰地(Brandy）。
路易十四（Louis Xiv）
【白兰地的发展】
1713年，随着白兰地生产链的不断发展，路易十四制定了白兰地保护法。
从此，白兰地逆袭成皇室的“王侯之酒”。欧洲各国上层社会，开始争相品尝追捧。
在航海时代，欧洲殖民者的船只，开始了对世界各地的侵略之旅。
作为殖民船上不可或缺的美酒，白兰地跟随殖民者的船队，传播到世界各地。
据说，当时的白兰地无色透明，口感上也没有今天的圆润温和。
白兰地，是何时被装进橡木桶中窖藏，变成琥珀色的成酒？
这是一个问题，已经很难考证。
不过，人们习惯的看法是：
航海时代的人们，就已经将橡木桶搬到船上。
而且这个习惯就这样流传下来。
白兰地的酿造方式，在整个欧洲传播开来。
然而，这种橡木桶的熟成方法，西欧并没有普遍采用。
西欧的酒水颜色清澈透亮，被成为白色白兰地。
不同的是，东欧以琥珀色的白兰地为特色。
白兰地，不仅仅是指葡萄酒，还有以水果为原料的蒸馏酒。
比如，以苹果、樱桃等各种水果为原料，酿造的琥珀色白兰地。
水果白兰地（fruit brandy）
【白兰地的原料】
几乎你能想到的水果，都能酿造白兰地。
比如：苹果、樱桃、草莓、李子、洋梨、杏桃、覆盆子……
葡萄白兰地（brandy grapes）
然而，最常用的还是葡萄。
先把葡萄酿造成葡萄酒，然后再进行蒸馏，就会产生酒精度更高、酒香更加浓郁的葡萄白兰地。
聪明的小伙伴，可能会据此推测出樱桃白兰地、杏桃白兰地、洋梨白兰地、覆盆子白兰地……
事实的真相是，这么多琳琅满目、种类繁多的水果酿造的酒液。
它们有一个通用的名字：水果白兰地。
如果酿造白兰地的葡萄酒，没有达到法国葡萄酒原产地名称（AOC）制度标准，只能叫精酿白兰地。
酿白兰地的要求这么高，或许有人会有这样一个疑问。
用酒渣可以酿造出劣质烧酒。
那酿造葡萄酒时，剩下的葡萄渣是否毫无用处呢？
葡萄残渣（grape marc）
你一定听说过渣酿白兰地。
对了！这种酒就是将葡萄残渣，经过蒸馏提炼出来的。
在法国，这种白兰地的名字是Marc，
而意大利，却被称为Grappa。
可别以为渣酿就是劣质酒水。
部分老字号蒸馏酒厂生产的渣酿白兰地，市场评价也是非常好的。
白兰地酒厂（Brandy Winery）
【蒸馏和储存】
采用的原料不同，发酵后的蒸馏方式也不同。比如：
用单式蒸馏器，重复蒸馏多次的白兰地。
用连续式蒸馏器，蒸馏的白兰地。
不同的原料和蒸馏方式，酒水的酸味和香气都有微妙的差异。
白兰地蒸馏（Distilling Brandy）
酒水的储存方式，也有很大差异。
为了避免酒水，沾染橡木桶的香气，会采用不通过橡木桶的储存方式。
清澈透明的白色白兰地，蒸馏后先放在不锈钢槽中储藏。
等酒水的味道稳定后，便会直接装瓶。这样最能品味出，原料本身的香气。
相反，白兰地的标志性特点是：
先用橡木桶储藏酒水，再窖藏上一段时间。目的是为了，使原料的香味与橡木桶的香味完美交融。最终产生一种复杂而厚重的特殊风味。
【白兰地的品质】
想要知道白兰地的品质，品尝之前还可以参考酒标。
通常，白兰地的瓶身上，会标注VO、VSO来表示其熟成的年份。
法定的VO/VSO/VSOP，最少在橡木桶中窖藏4年以上。
法定的XO，最少在橡木桶中窖藏6年以上。
然而，还是有不少酒厂会培养出，很多高于最低年份的酒品，
也有不少跟实际年份不符的酒品。所以，标注只能参考而已。
拿破仑（Napoleon）
另一种高级标志是，用拿破仑命名。
1811年，拿破仑统治期间，葡萄大丰收，酿造出许多高品质的葡萄酒。
经过蒸馏的工序后，自然就产生了同样高品质的白兰地。
拿破仑白兰地（Courvoisier）
作为将白兰地推向世界的功臣，拿破仑的名字便成为高品质白兰地的代名词。
还有很多白兰地是调和而成。比如，用原酒和新酒，调和而成的干邑白兰地。
干邑（Cognac）
说到高品质的法国白兰地，自然就想到经久不衰的干邑和雅文邑。
1909年，法国政府制定了相应的法律，目的是为了保证这两个地区的酒水品质。
由此，干邑和雅文邑的品质更加优良，几乎成了白兰地的代表。
而这两个产地以外，法国其他地区生产的白兰地，都只能被叫做法国白兰地。
雅文邑（Armagnac）
不同的原料、酿造方式、储存方法，白兰地的品质、香气、味道也有所不同。
酒标只能参考，品尝法国白兰地，不妨从一杯干邑或雅文邑开始……
