龙井论鉴之论炒茶工艺

龙井茶的制作工艺是精致而复杂的，要炒制一杯好龙井茶，必须每一个工艺环节都是恰到好处，一个分神就会走火，当然不会入魔，只是龙井茶的“龙性”尽失，让人不无遗憾……

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目前龙井茶的炒制——此处特指杀青和辉锅两个决定品质最主要环节——分为手工炒制和机器炒制，其实现在机器炒制的比例占比90%以上，半机器炒制就是机器杀青，手工辉锅手工的比例在7-8%，纯手工的不到1%。你说怎么可能？我只能说你有一个美好而单纯的心灵是好的，但是现实就是现实。

就目前来说，还在坚守手工工艺的已经寥寥无几，而这寥寥无几也基本落在了西湖龙井产区了，包括核心产区和非核心产区都有——当然并非做的一手好龙井的制茶师，就是家财千万，其实在梅家坞这样的核心产区只是达到基本小康的也不少，至于像龙坞这样的非核心产区普通人家更是不少，当然不能算上他们的固定资产，房子和户口——他们的房子再破再烂都是金屋银屋，他们的户口也像大熊猫一样，别的品种是进不去的，繁殖能力也是不强的；——好吧，言归正传，现在价格在1000元以上的茶叶辉锅还是通过手工来做的多，1000以下的西湖龙井杀青和辉锅都是机器完成；你可能会说，手工工艺也有差别，理论是如此，但是你实地去考察一下，就知道了，现在坚守在西湖龙井茶区炒茶的都是55岁以上的中老年人，如果你看到年轻人，那就是从外地（比如河南、安徽）请来的愿意吃苦的从管理茶园开始，然后慢慢教会他们炒茶的人；这些55岁以上的中老年人，基本从10多岁就开始加工茶叶——本人自己小时候7岁就开始手工炒茶，为了跟上面的事实符合，必须强调我现在已经“戒了”，不是炒不来，而是手烫不得了，我的铁锅掌的内力尽失，完全不是铁锅的对手了——所以他们再怎么样也有30年的功力，不用太担心工艺；有差异，但不会差的太远，当然有人有高级制茶师的证，有人没有。

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纯手工的比例实在是太低了，低到忽略不计，而且随着时间的流逝，是今年不计，明年不计不计，后年不计不计不计……为什么还有人在坚守，因为每年总有那么一些个既有钱，又倔强（美其名曰有情怀）的老茶鬼一定要全手工茶，非全手工不喝，当然还有一部分特殊用场，就不展开了……

在论口感的文章里讲过，西湖龙井确实有一种特殊的味感，说不清道不明，尤其在手工茶里特别明显，手工茶和非手工茶有一定功力就是容易区别的。接下来再说说非手工茶，也就是机器茶的工艺。

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包括西湖龙井、浙江龙井、外地龙井基本以全流程机器为主，而以同等的机器工艺而言，差异也是比较大的；以品相和品质综合分数权衡，越州产区龙井应该排第一；钱塘龙井和西湖龙井次之；松阳龙井品相优于品质（多为外貌协会）。省外龙井品相和品质综合分数贵州产区第一，湖北次之，广西和四川再次之，其他根据具体小产区高低不一。