厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

之前做的南瓜面包是欧包的形式，外壳比较硬，根据家人反馈，还是喜欢吃软绵绵的面包。一般面包之所以柔软，主要是两个原因：一是黄油占比不小；二是在面团含水量较高的情况下，揉面到位，揉出手套膜。今天我想尝试一下，在不放一点黄油或者其他种类的油的情况下，光靠揉面，面包能柔软到什么程度。

女儿今天吃了半个小南瓜，我就用剩下的再做一次南瓜面包吧。这次面团的配方是：高筋面粉340克，蒸熟后的南瓜60克，纯牛奶250毫升，酵母5克，少量食盐（约1~2克）。

假设蒸熟的南瓜的含水量是300%，纯牛奶的含水量是87.5%，那么面团的含水量是(250x0.875+60x0.3)/340=70%，还是一个比较普通的含水量，但是由于南瓜的加入，用手揉面是非常困难的，面团的粘性很大。

用厨师机揉其实也没想象中那么方便，需要用点技巧。如果一股脑儿把所有材料全部放进厨师机，这个面团很难成型，可能就是一摊烂泥，揉一个小时也无法起筋，更不用说手套膜了。我经过多次试验，大致总结了一个相对有效的揉面程序。

首先加入大概90%的面粉，全部酵母和食盐，缓慢加入液体，这次使用的是牛奶，换做水也一样，并用厨师机的最低速档位搅拌。此时如果面团无法成型，就加入一些剩下的面粉。

大约五分钟后，面团基本成型，此时可改用中速搅拌，五分钟后可改用高速搅拌。这时面团应该起筋了，高速下大约打十分钟，然后加入南瓜，重新开始用低速搅拌。此时面团会变得支离破碎，需要把之前预留的面粉都加入，面团才会再次成型，如果还无法成型，只好再多加点面粉，这样的话，就和初始的配方不符，不过也微量调整问题不大。

为什么不在一开始就加入南瓜？因为这种风味型配料的加入会影响面筋的形成，最好等起筋了再加。此时面团会变得更加湿润，粘性也会变大。中低速搅拌一段时间后，再用高速搅拌，大概十分钟后，可以发现面团可以拉出膜。一般拉膜需要两只手，这时拍照确实不太方便，见谅。

揉好的面团表面有光泽，非常细腻的感觉，有点像开始融化的冰淇淋。隔夜发酵后，面团中间隆起，透明的容器侧壁上可以看到许多气孔，一次发酵比较充分。

这次我想把面团朝着吐司的方向做，以满足家人的需求。首先取出一部分面团，分成三分分别压扁排气后卷起。这个步骤看似简单，其实也有讲究，我在这里偷懒了。正确的做法是，用擀面杖把面团压扁，使面团不再回缩。这个步骤称之为松弛，意思就是使面团不再紧绷着，松弛后的面团做出来的面包肯定更加柔软。我没等到面团松弛，就急急忙忙地把面团放置好进行二次发酵了，下次需改进。

大概一个多小时后，手指按压面团回弹缓慢，二次发酵应该差不多了。送进烤箱，180℃下30分钟。烤吐司的温度明显是要比欧包低很多，这是因为吐司面团较软，顶部不切开口，这样一来，面团只能在上表面没有硬化时继续膨胀。温度越高，面包外壳硬化的越快，所以烤吐司不能用很高的温度。

烘烤过程中，可以看到面团有明显长高，这是好现象，证明发酵度合适。这次南瓜用量没有上次多，所以颜色比较浅，但香味还是很足，而且柔软程度提升很多，气孔比之前大，弹性也很好，基本达到了家人的要求。