草本红酒的产业化发展瞭望

世界酒类发展中，植物的参与，最典型的就是啤酒花之于啤酒发酵，以及橡木桶之于葡萄酒的发酵。

在西方历史长河沉淀下来的利口酒中，也有很多闪烁着草本植物的光芒，这种酒体一般被称为加香葡萄酒，以西亚、东欧以及南欧等一些国家留存较为丰富。

中国对草本植物的认识区别于西方，虽然在一些植物的香料价值上认识十分雷同，但是，更偏向于传统中医药学，没有发展出完备的植物香气学。

在祖国瑰宝中医药学的基础上，重新审视和研究草本植物的香气学、以及其与葡萄酒的融合，具有广泛的产业价值与发展空间。

植物参与葡萄酒再处理

世界各地葡萄酒传统酿造工艺中，让葡萄酒借助橡木桶的多酚类物质，以改变酒体的柔和、丰富、饱满以及陈年能力，增加葡萄酒的风味特征。

而多酚类物质也大量存在植物草本之中，中式红酒利用酿好的成熟的干红葡萄酒，与植物多酚类物质“再处理”（再融酿），同样可以借助草本植物中的多酚类物质，使得酒体呈现丰富、饱满、柔和以及增强了陈年能力，形成新的酒体风味特征。

“再处理”也是世界葡萄酒酿造工艺中创新的一种，尽管应用不多。例如，兴起于20世纪末的新型意大利葡萄酒风格Ripasso(英文为Repassed，意为“再处理”)，这种瑞帕索酿造法就是将阿玛罗尼葡萄酒或雷乔托甜葡萄酒发酵后残余的果渣添加到基本的瓦坡里切拉葡萄酒中，让其继续发酵。这样所得的瑞帕索葡萄酒即拥有基本的瓦坡里切拉葡萄酒的馥郁果味，同时也增添了葡萄酒的复杂度和浓郁度，酒精含量也有所提高。

国际上的加香葡萄酒，虽然利用到了植物成分，但只讲求利用植物的香气，并不讲求植物成分的药性，并且是用葡萄蒸馏酒（白兰地）配制，酒精度20度左右，且含糖量高。

中国是一个葡萄树种资源匮乏的国家，中国葡萄酒产业的发展模式，基本上还是走新、旧世界葡萄酒国家的老路，酿造工艺技术上遵循传统，移植栽培国际化葡萄品种，在产区规划、品种筛选、栽培、葡园管理以及行业规范等方面还有很长的路要走。与世界葡萄酒产业相比，中国葡萄酒产业显然存在着后发的劣势，中国葡萄酒品质与世界口碑亟待提高。

但是，世界葡萄酒又是一个充满创新的世界。

创新是产业发展的动力

世界葡萄酒从西亚地区发轫，在向全球传播的上千年历史进程中，“创新”成就了世界葡萄酒的丰富多彩，“创新”成就了诸多酒体的独有特色。纵观世界葡萄酒发展历史，“创新”始终是一个推动了世界葡萄酒的发展和丰富的重要力量。

法国香槟酒是在治理纬度偏高的香槟地区干白葡萄酒微起泡的瑕疵中诞生的；

葡萄牙波特、西班牙雪利、意大利玛萨拉酒，是在地理大发现的时代背景下，改变酒体氧化状态，延长酒体保质而诞生的加强型葡萄酒；

法国苏玳、匈牙利托卡伊、德国以及加拿大冰酒等甜酒，以及意大利阿玛罗尼红酒，是在物理缩水风干，改变葡萄原料属性过程中产生的不同风味。

法国博若莱新酒，是在放弃传统酿造工艺中橡木桶，以及改变萃取工艺而诞生的鲜酒；

可以说，“创新”造就了世界各地呈现出一些饱含了地域和民族风格的美酒，同时，也让我们看到，越是地域化、差异化和烙上民族印记的美酒，越是世界的。

概括说，中式草本红酒的创新表现主要有：

在传统葡萄酒酿造工艺的发展上，改变了葡萄酒传统酿造工艺中借助橡木桶的多酚类物质，以达到酒体的柔和、丰富、饱满以及陈年能力的做法，而是借助草本植物中的多酚类物质，同样使得酒体呈现丰富、饱满柔和以及增强了陈年能力。借鉴主流葡萄酒感官指标，优化中式草本红酒呈香以及口味特点，形成中国特色的新品类果露酒体。

在祖国传统中医药学弘扬上，遵循“治未病”的中医药学发展方向，以传统中医药“理法方药”为准绳，在中国伟大的中医药传统中创造葡萄酒的快乐表达，产品更加生活化、时尚化，增强了红酒的营养价值，利于消费者身心健康。

在中西方文化融合上，百利生中式红酒在葡萄酒中植入中国元素，给中国的葡萄酒消费者提供了传统草本的文化情结支撑，适合东方口感，利于健康葡萄酒的普及，也是“文化圆融”、“文化自信”的具体表现，西学为体，中学为用，体现了中国“和”文化的博大、包容，体现了中国文化圆融的核心价值。以中国元素讲中式草本葡萄酒的故事，树立 “文化自信”的主流价值观。

以草本讲述中式葡萄酒的故事

中式草本红酒为中国葡萄酒产业发展提供了新的思路，中西融合，洋为中用，取中国药用植物之长，补产业发展滞后之短，可以形成世界独特的口感风味和风格特色，类似于“英式红茶”、“美式咖啡”、“法式面包”一样，可以形成明显中国标识的差异化产品。

中式红酒在产品中植入中国文化基因，可以与中国传统葡萄酒产业同步并行，相得益彰，相互补充。而且，具有中国特色的中式红酒，富有中华民族特色，也具有走向世界市场的机会，彰显文化自信，产品的国际竞争力无疑是具有文化优势的。

国内历史上的张裕“味美思”、北京龙徽葡萄酒业、丰收葡萄酒业的“桂花陈”，都是仿照欧洲“威末利口酒”的做法，虽然使用到植物成分，但是不是干红类型，“桂花陈”还是单一成分，酒精度高、糖含量高，无法与世界主流葡萄酒相较。

所以，中式红酒以传统中医药“理法方药”为准绳，植物配制干红葡萄酒的做法，国内、国际上均属于创新型新产品。

法国科学家、发酵学之父巴斯德说，葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。中式草本红酒则使其健康属性向前跨进一步，味美又健康，是酒类产品供给侧改革的一个大胆尝试，有利于国民酒类消费升级，改善中国烈性酒消费的格局，促进健康酒类消费升级，符合“健康中国”发展战略。

同时，发展中式草本红酒，符合国家酒类“低度、发酵果酒”发展战略，利于更为广阔的贫瘠但适宜葡萄种植的国土资源开发利用，增收惠农，同时可以减少粮食蒸馏酒的消费，保障国家粮食安全。

另类中国葡萄酒发展思路

葡萄酒已经是西方主导的产业，而中国将来是葡萄酒的特大市场；

新、旧世界葡萄酒国家占据了葡萄酒产业的优势资源，树种、品牌、文化、感官测评等有无以比拟先机优势。今天，世界各主要葡萄酒产区，均在不遗余力的拓展中国市场，宣扬国际主流葡萄酒的口感风味，以及主流葡萄酒文化，引导中国葡萄酒消费价值倾斜，葡萄酒进口量逐年大增，中国葡萄酒产业面临欧洲葡萄酒旧世界国家、新大陆葡萄酒新世界国家的多重挤压，中国葡萄酒消费市场呈现一边倒的趋势。

纵观世界葡萄酒格局，有以格鲁吉亚、阿塞拜疆等为代表的东欧老世界葡萄酒国家。有以法国、意大利、西班牙为代表的旧世界葡萄酒国家，还有以美国、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰为代表的新世界葡萄酒国家，他们在现代葡萄酒产业中发挥了举足轻重的地位，近些年以来，更是大量倾销中国市场，给本来就起步较晚的中国葡萄酒产业带来重大发展压力。

中国是一个葡萄树种资源匮乏的国家，目前国内葡萄酒产业大量引种国际化的葡萄品种，但是，难以抗衡这些品种的原产地的产区优势，难以形成感官优势，而杂交培育新的、能够在中国的风土条件下崭露风味特色的葡萄品种，需要国际树种资源和耗费很长时间。

在这样的国际化背景下，中国葡萄酒市场的争夺，需要另辟蹊径。发展中国特色的中式葡萄酒产业，开发具有中国文化情结的中式红酒，形成世界范围内无可替代的产品差异，可能是留给中国葡萄酒发展的一个绝妙的机会。中式红酒的潜在优势是植入红酒其中的“文化情结与文化口味”。

发展中式草本红酒，具有前瞻性的战略布局价值。

作者：

吴新芳，字一白，1990年毕业于北京大学社会学系。曾从事过政策研究、出版、医药营销，国家一级品酒师，中国产区葡萄酒感官分析专家，曾获北京大学创新创业榜样人物创新奖，现任北京百利生葡萄酒业董事长兼总经理。