烟火人间之牛肉酱

      《舌尖上的上海》中说:你的食物，养育着你的心肝脾肺，它是什么样的，你就是什么样的。唯有美食与爱，不可辜负。

      美食不可辜负。

      无论是漂波在外的异乡人，还是忙碌生活的的家居者，大清早的一碗热粥，一个包子，一根油条，一个煎饼果子……温暖脾胃的同时，也美好了一天的心情。牛肉酱，作为一种酱料，在手中绽放的同时，也会温润无数个早晨。

        牛肉酱，牛肉酱，所需主料当然是新鲜牛肉了。从中医养生的角度而言，牛肉具有补中益气、强健筋骨、止渴暖胃的功效。个人觉得除以上功效外，牛肉还有一大功效，就是无论囟、煮、炖、烧、烤，只要调料放的合适，绝对是下饭、下酒、居家、待客、旅行的好食料。当然还有今天要特别推荐的牛肉酱了。牛肉酱如果做好了，夹馒，拌面，绝对让你人间值得。

        备料

        首先是牛肉。用刀将牛肉切成牛肉丁(大小按个人喜好)，有人喜欢用机器绞成馅，也可以。不过我个人感觉手工做出的馅料味道更好一些。

      牛肉丁切好后加料酒(我多用白酒)，葱姜蒜末、酱油、花椒粉腌制起来。

        接下来开始备各种辅料。

        1.将炒好的花生去皮研成花生碎。尽量不要用现买的花生碎，因为除不够新鲜外，味道确实差强人意。

        接着再将白芝麻炒熟晾凉研碎，让其尽大可能的释放香味。黑芝麻的营养价值更高，但个人建议还是少用，因为放到酱中黑乎乎一片，虽不影响口感，但却不太中看，容易影响食欲，因为饮食文化丰富博大的made ⅰn  chⅰna对食物的"色香味意形″还是很在意的。

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      2.将新鲜的线辣椒洗净沥水切碎备用。辣椒尽量切得细碎一些，这样炒时会更入味。(口味根据个人情况选择辣，中辣，微辣。特别喜食辣的，可加入小米辣提味)。

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        3.为了口感嫩滑、香润，营养更丰富，口感更多样化，可适量加入香菇丁，没有香菇，杏鲍菇也可。

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        4.我个人特别喜欢竹笋的鲜香、柔韧，因此在做牛肉酱时必会加入笋干丁。不过笋干必须在做酱前四五天用水泡发开，每天换水淘洗，再清洗干净切丁。做起来比较麻烦，但嚼起来咯吱咯吱的确实美味。

        5.接下来是将葱姜蒜切末。为了保鲜提味，葱姜蒜末尽量多一些。

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        6.将买好的王致和干黄酱(如果用海天黄豆酱会更好吃)，味精，冰糖，十三香、香叶取好备用。

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      7.炒牛肉酱少不了花椒。考虑到街面上卖的花椒粉大多放置在外，且时间较长味道不够纯粹。做牛肉酱用的花椒粉我也是手工捣碎，现磨现用，以增强口感度。

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      熬制

      万事俱备，就可以正式炒制牛肉酱了。

      热锅凉油烧至油热加入生姜末蒜末爆香后加牛肉丁翻炒，边炒边加入适量花椒，生抽(提味)，老抽(上色)，料酒等。牛肉炒至七八成熟盛出备用。

        紧接着锅内放油开始炒辣椒末，香菇丁，笋干丁，等这些料炒软和后放入葱末并倒入先前炒好的牛肉丁，再加上冰糖和一起使劲翻炒。为了保证牛肉酱的味道麻辣鲜香，可以在炒的过程中加入调味品。但关键的一点是，油一定要多，一则是后期不容易坏，二则炒的过程中也不易糊锅。

烟火人间之牛肉酱

      说是炒酱，不如说是熬制更恰当些。这样翻炒大约一个小时左右，当然时间越长越好，因为炒制时间越久食材的味道更容易被激发出来。这时候可以加入干黄酱了，干黄酱不能太早加，加的太早不仅容易糊锅味道还易发酸。

      接着再炒上十分钟左右等干黄酱完全融入食材中后就可以加入花生碎，芝麻碎了，最后加入味精翻炒一两分钟，牛肉酱就算做好了。

      炒好的牛肉酱麻辣、鲜香，盛出放置一夜味道会更醇厚。牛肉面、豆浆油条吃腻了的早晨，亦或在寂廖的火车旅途中，买一个热热的大饼，掰开抹上牛肉酱，夹个煎鸡蛋，再放上几片生菜叶，中国版的"三明治″"hamburger″ 就隆重出炉了，绝对是营养又美味。

        三毛说：“爱情，如果不落实到穿衣、吃饭、数钱、睡觉这些实实在在的生活里去，是不容易天长地久的。”其实，不光爱情，凡世间种种情感，若不落实到穿衣、吃饭等实实在在的事物中，不仅少了烟火气，亦显得虚幻飘缈。过于柏拉图，既不生活，更不真实。

      尹领导说，如果不学会做饭，就会错过许多美味。是呀，在烟火人间生活，一粥，一菜，一瓜，一果的平凡中尝试着有些变化，给爱的人一顿温暖的餐饭，换得一点最基本的满足，一丝开心的微笑，也是一种幸福。