烹饪科学漫画系列 | 牛肉的标准化制作，最关键的一步是...

火，是人类烹饪文明的起源，

因为有了火，

可以有效杀死细菌，

可以让食物更容易咀嚼，

可以改变营养价值。

但是，火并不是万能的，

加热过度会导致食物难以下咽…

那么，用火烹饪背后的科学原理是什么？

为什么有些肉可以做的鲜嫩多汁，

有些肉干巴巴的咬不动？

到底用什么样的烹饪方式

才能做出鲜嫩多汁的牛肉？

我们先做个科学实验，

把两块一样大小的牛排放到烤箱，

一块放在220℃的烤箱中，

一块放在120℃的烤箱中，

将牛排都烤到三分熟，

（即中心温度为50℃）

高温220℃的烤箱需要2个小时，

低温120℃的烤箱需要3个小时，

为什么会这样？

背后的科学原理是什么？

我们将两块牛排称重，

发现120℃烤箱的牛排轻了250g，

220℃烤箱的牛排轻了750g，

这失去的就是水分的重量，

高温失去的水分足足是低温的三倍！

烹饪温度越高，

牛肉就越容易失去水分，

肉的汁水含量就越低，

就容易吃起来干巴巴。

顶级牛排因为肉块更大，

高温烘烤更容易发干，

需要文火慢烤；

火腿这一类的瘦肉，

没有什么脂肪能够滋润，

容易在高温中发干，

也需要文火慢烤；

鸡肉要想更鲜嫩，

需要长时间受热，来破坏结缔组织，

低温环境更能持续，而且受热均匀，

需要低温慢煮。

1.油煎上色

用高火双面油煎6分钟

低温烘烤虽然可以确保多汁，

但表面颜色平淡，

也无法有高温制作的脆皮，

所以高温油煎很重要。

2.低温烘烤

用盐和胡椒调味

以120℃的烤箱温度，烤制3.5小时

直至中心温度达到50℃

3.静置&切片

顺着纹路将肉切成2-3cm的薄片

切片之前需要包上铝箔纸，

静置20分钟，

需要时间让肌肉纤维充分吸收水分，

如果太早切片，

肌肉纤维就留不住汁水，前功尽弃。