看谱说菜—蟹黄包

我爱吃包子，我也爱吃蟹粉。

先说螃蟹，对于大家趋之若鹜的螃蟹，尤其是河蟹，我保留我自己的态度。我这人粗糙，对于螃蟹，我实在是不知道如何下手。每一次吃螃蟹的过程都不是美好的体验，搞得都很狼狈。我这人又爱体面，所以第一，很少吃，但是又很馋，所以我每次吃蟹，干脆不折腾自己的吃相，放平心态，直接慢慢拆蟹粉。拆完了蟹粉，是拌饭还是拌面，或者一口吃下，反倒就此获得了巨大的满足。

蟹粉拆多了吃不完，慢慢开始琢磨，自己用一些猪油加一点姜炒蟹粉，炒好了存在罐子里慢慢吃，除了拌饭拌面，还可以炒青菜，生活就更加美好了。再后来，炒蟹粉也不过瘾了，直接留下蟹黄和蟹膏，用猪油煸过，直接做秃黄油，蟹粉就包饺子吃馅，秃黄油留下，慢慢做秃黄油烧豆腐，秃黄油拌饭和拌面。

前一段时间，大姐和姐夫来家包饺子，我一激动，把家里存的最后一罐秃黄油直接倒进肉馅里了。被姐夫夸奖为最好吃的饺子。我觉得这不是客气，一罐秃黄油应该用多少蟹，核算一下就知道这个饺子的成本了，如果再不好吃，没天理！

南味馆子擅长做这个，一过长江，吃这个东西就方便多了。我这个北方人见识少，一次去了上海，哥们阿黄带我去上海一家专门做蟹粉的小店，排队拍得人山人海，各种口味的蟹粉和秃黄油馅料都吃了一过，被震撼了一下。

在北京，要吃蟹粉我一般都是去鼎泰丰，因为我专注观察鼎泰丰很多年，对他家店强大的文化所吸引。在整个饮食界都在研究去厨师化的时候，鼎泰丰全世界一百多家店每一只包子都是手工捏出来的，品质相差无几。我前几天在一个厨师聚会上聊天，我们吃饭要吃两个水平，一个是技术水平，一个是管理水平。是分开的两个不同的东西。作为一名食客要明白我们吃的是那个水平，如果有问题，是在哪个环节出的问题，这样才能让自己吃得明白。至于很多吃饭的人经常讨论的好吃与不好吃，那是另外一回事，以后我们可以慢慢讲一下如何认真明白地吃饭。

又跑题了。