故乡的牛肉汤
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很思念故乡的牛肉汤，那个浓郁的香味。不仅现在在厦门吃不到，就是回到故乡也吃不到小时候的那个味道。
那个味只留在梦里面。有时梦到了，醒过来，嘴角还残留着口水。
记得小时候，家里穷。父亲一圩才会买一次肥瘦相间的五花肉，用稻草捆着，提回来煮，但只限于猪肉。
牛肉在集市里很少卖，因为小时候没有拖拉机，耕田地都靠牛。除非牛确实老了，干不动活，才会卖给屠夫去宰杀。
物以稀为贵，牛肉平时真的吃不起，也吃不到。
家里二伯就是屠夫，靠的就是杀猪卖肉讨生活，基本上一年365天，要出摊360天，那5天就是过年休息。
每近年关，二伯便会抽空去联系别人养牛人家，看看谁家有没有老牛要出手。过年了，大家多少有些钱，会买点牛肉吃。
在老家，猪可以在自家里杀，牛却是万万不能在家里杀。因为牛通人性，会懂得人要杀它，便会下跪落泪，所以牛主人都是整牛卖给屠夫，让屠夫领走后在别的地方杀。
每当二伯从外村牵牛回来，我们这些小孩便会相互喊叫着去看牛。毕竟，牛并不是谁家却能养的，相比于每家都有养的猫猫狗狗，确实是一个稀罕物！
牵回来的牛的确很老了，虽然身体还是那么高大，却已瘦弱许多。皮毛已不再黝黑发亮，毛也脱落许多，像秋天打过霜的野草，黄的黄了，秃的秃了。牛头上明显的皱纹，看上去像一个老农的脸，历经风雨沧桑。嘴巴不停地嚼，冒出白色的沫子。那双大大的眼睛里，充满着不解、迷茫，望着围绕在它周围指指点点的小孩，眼睛里满满的温和，即便谁去摸摸它的肚子，拍拍它的头，也不会生气，只是轻轻地抖一抖身子。它的角还是那么挺拔有力，美丽的弧形，就像一把弯刀。
二伯因为常年杀猪，不差肉吃。他长得壮实，国字脸，络腮胡，膀大腰圆，走路一阵风，一股利索劲。每次杀牛，他都会到老牛面前，摸着牛的头，低低细语，虽然听不见他说什么，应该是讲一些祈祷的话吧。
牛真的通人性，它不怕别人，看到二伯时，却很惧怕，又不敢躲。当二伯手抚在脑门时，双膝一收，便跪了下来，不停地用舌头舔二伯的脚，像是祈求放过，眼睛里的泪水不停滴下，甚是可怜。
可是这样也无法改变它那悲苦的命运。
二伯拿着他的家伙到院子，便会把我们赶出来，一怕牛发狂伤着人，二是杀牛过于残忍，怕小孩看了不好。我们却好奇得很，出了门趴在院墙上接着看。
只见二伯拿着铁链捆住牛的四条腿，用力地拉紧，生怕会脱落。老牛冷冷地看着二伯捆着，抬手望望天，嘴巴不停嚼着，长长的尾巴摇晃着，仿佛捆的不是它。
捆好后，二伯拿一件破布盖着牛眼睛，旁边一个人牵着牛鼻绳，不让动。二伯拿起早起准备好的大锤，对着牛头顶，抡圆就是一锤。
“呯”只听见一声闷响。
“哞”牛发出一声惨叫，随即就直挺挺躺下，四肢垂死挣扎乱蹬，渐渐没有了生命迹象。
劳碌一辈子的牛，也就这么悲惨地结束了它的一生！
来不及可怜老牛，我们几个小孩就推开院门，进去看二伯杀牛。
只见二伯一把尖刀，从牛颈上插入，割断脊梁骨里的神经，又割开牛脖子上的动脉放血，用一个盆接着。
与杀猪开烫皮刮毛不同，牛是整个剥皮的。从牛脖子开口，刀顺着肚子往下滑，便漏出里面白白的肚腩。
二伯刀法甚是娴熟，刀随着皮下组织游走，没有浪费一丝肉。如同脱衣服一样。不一会，从四只脚到肚子就剥得干干净净，因为放过血，剥皮的时候没有血渗出来。剥牛皮是个技术活儿，不能扎破洞，保持整张牛皮的完整，才能卖个好价钱。
接下来就是分解，二伯左手握着牛蹄子，右手握着刀，在蹄肘上绕上一圈，刀尖沿骨头一切，再围着骨头一削，骨肉便分离开来。
最绝的是，用刀尖对着关节处，一捅，一旋，再一顶，一根腿骨就卸了下来，就像拿把钥匙开锁，如此的轻松。
四肢卸完，大块的腿肉分割下来挂在早会备好的挂钩上。
接下来就是开膛破肚，一刀下去，花花肠子，牛肠牛肚，红的绿的，从缺口处流了出来。一股臭烘烘的味道瞬间迷漫整个小院。
虽然臭，但这些内脏却不能一点点浪费。徒弟儿把内脏移到一个木盆里，把值钱的牛心，牛鞭，牛肚先清理。像牛肝，牛肺，牛肠是比较便宜的，后一步处理。连肠道里的牛食牛粪都倒入粪坑里面，不能倒掉。
牛肉也一块块分割好，分为前腱子肉，里脊肉，外脊肉，牛腩。每种肉的价格还不一样。
耕地的牛，牛肉就是漂亮，肥瘦有致，红白相间，还没有煮，看着就馋得口水直流。
那时候家里穷，牛肉是万万买不起的。
母亲闻讯过来，先看看宰杀的牛肉。和二伯搭上几句话。然后在牛肠牛杂里挑上一些便宜的料，二伯就半买半送地装了一袋。
母亲便叫上我们兄弟几个回家。
牛肠子清洗好麻烦的，这个任务就由我和大哥包了，三弟蹲在旁边看着。先放清水泡，放盐巴搓，搓出白白的沫子。清水冲过后，抓淀粉再次搓洗，再冲水。肠子内会有肥油，是万万不可刮掉的，有油吃得才香。
洗好以后，母亲放到菜板上，一段段地剁开，不一会便装好满满的一盆。
灶头里火烧得旺旺的，铁锅一会儿热乎起来。母亲挖了一块猪油到锅里，发出吱吱的声音。放姜，放蒜，爆炒一下，发出香味时，把满满一盆牛肠倒入，再飞快地翻动起来，厨房里很快弥漫起一阵浓郁的牛肉香味。肚子也跟着咕咕地叫了起来。
香，真香！
到了饭点，一家人围着一盆牛肠子猛造饭，平常三碗的饭量，因为有荤菜，整整多吃了两碗。眼睛里还直直地盯着盆里的牛肠子看。
母亲则在一边心疼地看着三个儿子吃饭，低声念叨着：慢些，吃饭像土匪似的。她却舍不得吃，默默夹着旁边盆里的咸菜。
大哥更懂事，会夹起几块牛肠子到母亲碗里：娘，你也吃。好香。
即便吃饱饭，还是惦念着盆里的牛肠子。在家里玩耍时，悄悄地回到厨房里，用手挑起一块，扔进嘴里嚼着，完全不在意上面凝固的油脂。
二伯把牛肉送集市去卖，总会剩下一些分角料卖不完。便会把这些肉保存好，虽然那时没有冰箱，但天气寒冷，放上几天也不会坏。
到了大年初一，二伯便开始忙碌起来。要把这些剩肉做成牛汤肉在年初二上街去卖，我为了落口汤喝，便过去帮忙。
剩下的牛肉，各个部位都有。要先分开来，炖汤最好的牛肉当然是牛腩，其次臀部肉，像腿肉更次之。不同的肉，切割不同，大小不同，处理方式也不同，口感也各异，如何做成一个口感，是个大学问。
二伯把分好的肉给我清洗，每一种肉放一个篮子。他再细细地切，逆着肉的纹理。
“肉，都是好肉。就看咱们怎么用它。想办法让它嫩，让它劲道，最后口感一样。你可别抱怨肉不好，每一块都是牛身上长的，没一块孬肉。”二伯一边切一边念叨着，“当年，毛主席还说，抗战要联合一切可以团结的力量。咱们也是，要用好每一片牛肉，就为这一锅汤。”
二伯把切好肉开盆装好，放入姜葱蒜腌制，再打鸡蛋白下去搅拌，淀粉，最后放自己酿的老酒。用力地搅拌，相同的流程，加的料，与搅拌的力度不同，腌制时间也不同。
那时候没有高压锅，有的只有泥陶的小炭炉，加一个陶瓷大盆，很大，直径有半米，深有半米。
我早早地点着炉子的炭火，用扇子猛扇，到炭火旺了，把陶大盆放上去，加上井水，盖上盖子。到里面的水渐渐烧开，就开始把腌制好的牛肉往里放。
牛肉也不是随便放的，要分部位，看水的温度放锅里面。这个活，二伯都是亲自完成。
陶盆热得慢，水渐渐冒着泡，带着肉片翻滚着，随着肉的放入，汤越来越浓，越来越香。
炖到傍晚，二伯往汤里加一壶米酒。炉子里加一把炭，关了炉子的进气口，小火接着炖，直到第二天早晨，也就是年初二。
第二天一早，天才蒙蒙亮，我就起床来到二伯家，二伯已经起来了，正在往炉子里加炭。
我赶紧过去帮着二伯把炉子搬上拖车，又一起把装汤的大炖盆放到炉子接着炖。
二伯把小桌子，凳子，碗筷整理好放到车上，便拉着车出门。我在后面推着，盯着炉子，闻着迎面而来的牛肉汤浓郁的香味，还是忍不住狠狠地吞了下口水。
村里的石头路并不平整，小心翼翼来到集市，里面已经有人摆摊了。有卖一些鞭炮，烟花。也有人支着油锅，炸着灯盏糕。还有卖小孩玩具的。
二伯拉到一个空地，把拖车停住。卸下小桌子，我便帮着摆开，三张小桌子，十二个小凳子，围绕着放好。
炖盆里的牛肉汤经过一晚小火慢炖，牛肉已经完全炖烂了。水化成浓浓的汤汁，显金黄色，在炉火的加温下，咕噜咕噜地冒着一个个小泡。小泡慢慢变大，最后啵的一声爆炸了，化成一缕香气，散了出来。
二伯去隔壁摊位买了四个灯盏糕，回来分我两个。又打了两碗牛肉汤，上面撒点香菜，摆在桌上：“二娃子，咱俩先吃饱，等会有客人来，你负责收拾碗筷，洗干净。”
我大口地吃着，嘴里含糊地应着。
牛肉汤里放了香菜，拌在汤里，味道更加香浓。用汤匙舀起一勺，汤很浓稠，随着汤匙提起，下来还挂着汤的拉丝。汤里有细细的肉末，也有大块的牛肉，牛肉上包裹着淀粉，淀粉加了酱油，整个牛肉呈琥珀般的晶莹剔透。
轻轻抿一口汤汁，香味瞬间充斥到口腔的每一个味蕾。烫烫的，有姜的微微辣，还有那淡淡的酒香，随着喉咙慢慢流入胃里，一抺暖意。
夹起一块牛肉，冒着缕缕热气。吹一吹，放进嘴里那么一咬，肉在牙齿间爆开，味道浓郁而醇厚，肉质细腻而鲜美Q弹，里面的肉香直冲脑门。闭上眼，嚼几下，再喝口汤，吞下。感受着热汤从肚子，渐渐暖到全身，顶上脑门。
美，实在是美。神仙日子不过如此吧！
“二娃子，喝汤喝睡着了。快点吃，有人上街了。”二伯三口两口喝了汤，一抹嘴，开始吆喝招呼起客人。“新年好啊！小哥，来碗牛肉汤吧，自己杀的牛，不灌水，来尝尝。五毛一碗！”
太阳已经升起，街上的人越来越多，还在年初二，大家都休息。不一会儿，摊子上就坐满了人，一人一碗汤，手上抓着灯盏糕吃喝着，毕竟牛肉不是谁家都能买得起吃，来街上吃碗汤，也能解解馋。
我则忙着收碗，洗碗，一边眼巴巴看着炖盆里的汤渐渐浅了下去，暗自吞吞口水。
“老板，加点汤哈。”
“好咧。”二伯右手舀了半勺汤，左手拿着锅盖下面挡着，把汤加到那人的碗里。这是规矩，一碗汤，肉定量，汤可以加一到两次，管人喝够。
不到晌午，一大锅牛肉汤就卖完了。
我帮着推着车回到二伯家。看着二伯整理满箱子的票子，咧着嘴：“摆摊卖汤就是赚钱。二娃子这五块钱给你，不让你白干。”
五块钱不少了。那时候母亲去外面做一天小工才八块钱。
二伯又去厨房，端了一个碗大小的口杯，里面装着满满的牛肉汤：“这汤给你留的拿回去，三兄弟分着喝点，也是你赚的，去吧。”
拿回家，一口杯牛肉汤，连母亲一起都分了小半碗吃。钱没舍得上交，自己留着用。
如今，再回家乡去店里喝牛肉汤，再也喝不到小时候大炖盆炖的那股香味了。
二伯也老了，早已经退休，别人说屠夫杀生不长寿，今年他老人家七十五了，身体依然好。
知道我想喝牛肉汤，过年时特意买了牛腩用炖罐炖了一罐，唤我去吃。
打了一碗，一尝，就是这个味道。抬头看看已经一头白发，满脸皱纹的二伯，心里一酸。
这个魂牵梦萦的牛肉汤，就是家的味道！
随笔
