惠州梅菜一枝花

扬州盐商童岳荐《调鼎集》中这样描述扣肉：  “肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小瓷钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”  搭配扣肉的配菜有许多，香芋、豆沙、葛都可以，而客家的梅菜扣肉，无疑是扣肉家族中的佼佼者。 

梅菜就是菜心干，之所以叫梅菜，还有一个传说。

传说，当年一名叫阿牛的农民帮助一个梅姓姑娘渡河后，阿梅姑娘就送给了阿牛一包菜籽以示答谢。阿牛用这包菜籽种出了这种腌渍后有特殊风味的菜心，于是，当地人便把这菜心称为梅菜。

梅菜的生产期大概需要八十天，比一般的蔬菜生长周期要长。梅菜干的制作也不简单。收获菜心后，要先把菜心仰着摊晒一天，然后把整株菜切成一片片的，再晒上一天后就可以入池腌制了。

梅菜古老的制法是要一层菜心加一层盐，要用脚踩实后，再用大石压在顶部，腌渍三天后取出，搬到晒谷场晒，直到晒到菜心七成干，梅菜即成，便可拿来食用。

梅菜以惠州横沥土桥梅菜心尤其出名，它的色泽金黄，香味浓郁，清甜爽口，被誉为“惠州梅菜一枝花”。 

猪肉则用一间肥一间瘦的五花猪肉。

梅菜扣肉这道菜中，五花肉和梅菜干经过长时间的加热，肥肉慢慢化开，油脂渗进梅菜，与此同时，梅菜的香味沁入肉中，鲜香四散。 

梅菜色泽金黄，吸饱了猪肉汁后柔软而富含油脂，味道十分诱人。口感软糯香甜，肥肉入口即化，瘦肉滋味浓郁，梅菜油光闪闪，入口便是满嘴的肥甘咸鲜，油润饱满。

梅菜扣肉，是食用梅菜最好的做法了。不过，因为如今的人都不愿吃肥肉，厨师只得把五花肉换成半肥瘦的上肉，以瘦为主，吃起来风味大减了。

平日普通的鲩鱼腩，加了梅菜同蒸后，我觉得梅菜比鱼腩更受欢迎。

吃腻了鱼和肉，加点梅菜、咸酸菜还有榨菜之类的中和后，真的很下饭。

徽州的屯溪烧饼将梅菜和猪肉结合起来做饼，更有特色。用梅干菜肉末做成馅料，再烤出脆皮。饼色金黄，表面香香脆脆，里面的口感糯糯的，再加上切粒夹心肉和梅干菜，入口油而不腻、鲜香满口。它的口感跟广东的鸡仔饼很像，但降低了油腻感，口感上也更为丰富。

这种烧饼，以农家自产的土面粉、醇香营养的梅干菜和新鲜猪肉为主要原料制成饼坯，置于专门制作的炭火泥烧饼桶内壁上高温烤熟，故又称“桶饼”，有“炉传三百世，饼香五千年”之称。

笋干加上梅干菜一起烧五花肉，那梅干菜油光发亮，笋干脆脆的，用来下饭，让人胃口大开。家人喜欢笋干，我喜欢干菜，各自有各自的喜爱，只有五花肉是被人嫌弃的。