上海两面黄、广州沙河粉、西安粉鱼与扬州炒饭（《中国吃》系列）

去老城厢吃茶，穿过九曲桥，箭步湖心亭，若是晴雪的早晨，雾凇尚且游弥，而远近里的丝竹管弦与杂沓市声已经喧嚣于尘上了。从老虎灶打出的开水灌进竹簧编套的暖瓶里，茶汤氤氲，钩沉着160年来的记忆。《上海县志》里那一峰太湖石不知飞往哪里，木桥也换做了石桥，然而今天的上海正是从这厢一步一步走出来的，也包括她的饮食。

传统的上海炒面一如本帮菜的做法，浓油赤酱。煮过的面条冷水冲凉后用油略拌，先煸炒肉丝，再重新起锅炒面，老抽、生抽、糖、胡椒粉，入味时加进肉丝，起锅前放入一把鸡毛菜快速炒匀。而两面黄的历史也要追溯到上世纪二三十年代，据说兴起于五芳斋苏州分号，乔家栅也是声明广著，继而上海的老字号纷纷效仿。做法如次：煮熟的面条在六七分热的油锅里煎成两面金黄的面饼，然后装盘，再把做好的浇头及卤汁盖在上面。而这浇头的品类如百宝之囊、三春花事，尽显繁复。如雪笋肉丝、韭黄肉丝，虾仁肉丝；如虾仁跑蛋、虾仁鳝背、炒鳝糊，不一而足。最金贵的，那还得是蟹粉。沿表面、边角吃起，再翻个身，感受一下外脆里嫩。待卤汁溶进面里，把它撩拨开来。吃这种面是要佐蘸地产泰康黄牌辣酱油的，再配上一碗洒有葱花、胡椒粉的蛋皮丝鸡汤；最起码也要用煮面的热汤，而猪油、葱花、胡椒粉是必不可少的，盐只能放一点点。

珠江口外的帆樯见证着近代中国的变迁。远自十三行起的“金山珠海、天子南库”，渐西学而输洋货，一时商贾云集、官绅交臂。商界繁华之下，惠及市井，笙歌也须向晚，围炉可以达旦。仅庖厨一业，粤菜成系，也是情理中事。此文就简，只谈河粉。现下到处可以吃到的河粉，却是出自清末广州沙河镇“义和居”一户樊姓人家。原先缘地名叫做沙河粉，是将上好的安南米用白云山水浸泡一个时辰后磨出米浆，上笼屉蒸出薄片，改刀成条。先炒配料：姜丝炝锅，加入酱油腌制过的牛肉和芽菜、韭黄、油菜心，放入生抽、老抽、胡椒粉和味精等作料煸炒后盛出待用；再下锅炒河粉，作料同上，将熟之时放入炒好的配料，炒匀后起锅。这河粉多半是炒来吃的，也可如汤面料理，或是用沙茶酱拌着吃。河粉的妙处在于“爽”、"滑"二字。素闻“少不入川，老不进广”，巴蜀婆姨胜米脂自不待言，可两广美食也是魂勾味蕾，即便这么一碗沙河粉。试想薄暮时分于骑楼下端坐，三两条河粉在唇，一二饮酽茶入口，斜刺里一株棕榈伞擎，冠盖箕张，透过它如百叶窗里显现的天空，一星如月；而从南中国海吹来的信风预示着一场将要到来的雨，那样的夜晚，一定也是酽酽的。 

“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，不管凉来不管酸。”古都西安炒粉鱼颇得声名，却需冠以“小”字，十三朝都会，穷味得罄竹。记得头回赴陕还是70年代末了的一个暑假，住在化觉巷清真大寺里，当时伯父工作、生活在那里，多年后远迁了，去到“在朱雀门外，乃旧之草市，有坡，故曰草场坡”（元.骆天壤《类编长安志》）不远的夏家庄终老。附近就是书院门明清老街，重檐叠瓦、描金绘碧。那辰光的内城还保持着民国余韵，民居、商铺鳞次栉比，如围棋盘面纵横十九道，大若迷宫。出行总是被父亲牵着，任其东西。鸡市拐、粉巷，西羊市、骡马市、竹笆市……我从这些街名里刮味出市井烟火，仿佛闪回到着长袍马褂的年月，在一峰缓步走过的骆驼卷起的尘烟里远看钟楼日薄。在红埠街走完亲戚，路边食档售卖凉粉，许是饿了，便叫停了父亲。有用面盆整盆凝固的，切小块来炒；也有漏出的粉鱼。我之心仪尽在脸上。只三两下，一碗炒粉鱼就端到眼前，酱油及葱花的香味扑鼻而来，尤其粘锅时产生的酱香最是炒凉粉的妙处。吃到一半，眼见着父亲一小勺一小勺去兜那油泼辣子，忙不迭效颦，可舌力有限，辣出了泪花却仍想着去吃，还真是心口不一。2000年后再去西安，东西南北四条主街拓宽了，相间的民居被一大片一大片地拆去，肯德基、麦当劳建筑及巨型logo赫然在目。于钟楼登高四望，如被尽提掉了官子，此局空落落也。

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，隋炀帝的千秋功业歪打正着却在一条京杭运河里。自从明清定都北京，改海运为漕运，加之盐业开禁，此“淮左名都，竹西佳处”则富甲天下，“扬一益二”了，天府之国成都再不能及。此文依旧从简，只谈炒饭。盐商富庶仅从夜堆（盐）白塔里可以辨知，淮扬菜的兴盛也是从这里开始。童岳荐编攥的《调鼎集》蔚为大观，保存了满汉全席食单，更集淮扬菜之大成。扬州炒饭伊始于“碎金饭”，隔夜米饭（籼米而非粳米）加葱花、鸡蛋去炒，是同烹而非分做，蛋液包裹米粒，粒粒如碎金。后经太守伊秉绶改良，次第加入虾仁、瘦肉丁、火腿粒，乃尔布衣及第，头面光鲜了。《调鼎集》里记述解肉须去筋，没有筋头巴脑的肉丁想来是宜牙的。于今的扬州炒饭，加入了豌豆、胡萝卜丁、玉米粒、芹菜粒，素食进驻于营养均衡着实可取；更有加入海参粒、瑶柱等诸般海错的，以拔高身价。据说扬州人的生活节奏是徐缓的，宜于致仕人问舍，好在一碗炒饭布衣亦能受用得起。笔意到此，且将就梦，而我梦里的坐骑是否有鹤？瘦西湖水远隔着一重初冬的天，个园里的竹叶簌然鼓籁，而酝酿中的雪如盐一般，白白地洒落下来，将我完整地覆盖。

（原创作品：樊剑勇写于2018年11月22日凌晨）

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