网红餐厅的出路到底在哪儿？

为什么要写网红餐饮？最直接的原因是平时私信里来问我这个问题的朋友最多，一个一个的表达我的观点太累了，索性一次性公开表达效果更好，当然，还有另外一个原因，就是全国各地的网络餐饮，在行业内起到的示范作用越来越糟糕，需要有人就此来做一个梳理。

餐饮行业是最近这两年最热门的行业，各行各业的优秀人才都云集于餐饮，因此显得特别繁荣，在这样的大形势下，很多网红也踏入了餐饮行业，并且取得的成绩，不管从眼球效应和舆论热点，还是从经济回报，商业价值上，都远远超过其他行业人才在餐饮上的收货，这是什么原因呢？

这里要给朋友们强调第一个问题：绝大多数餐饮网红，都不是做餐饮后变成网红，而是在做餐饮之前就已经是网红，餐饮仅仅只是人家粉丝最佳的落地方式。只有明白了这个事实，才能解释前面的疑问：网红开餐厅比其他优秀人才开餐厅更容易获得商业回报，是因为他们以前积累的粉丝，找到了最佳变现渠道而已。

龙虾这两年有很多“网红”来开餐厅的案例，比如卷福龙虾，其创始人张嘉佳本来就是一个具有很高知名度的作家，入过作家收入排行榜，在网上拥有一呼百应的能力，是非常典型的“网红”；干将路左拐的创始人，在开龙虾店之前，也同样是具有粉丝影响力的网红……大家去分析那些突然爆红的新餐厅，背后的老板基本上都不是默默无闻之辈。

网红餐饮的前提基本是你首先需要是个网红，不管影响力大小，但需要首先具备粉丝影响力，否则想通过开餐厅本身和卖东西来积累，试图通过把一个又一个消费者变成粉丝的方式变成餐饮网红，还是趁早放弃吧，这条路可遇而不可求，但能做到的实在太少，而且窗口期已过，早两年微博最迅猛时有可能，目前已经不具备这样的窗口条件了。

明白这个道理后，我们再回头来看网红餐饮，也就对人家所取得的成绩不会觉得奇怪：有些网红餐厅生意爆好，那是因为其IP影响力足够大，愿意为他站台的名人和媒体大有人在，愿意为其所吸引的粉丝数量足够多。事实上，不仅龙虾如此，整个餐饮行业莫不如此，拿某牛腩来说，我其实非常不愿意拿它举例，但它又恰好是这方面的一个典型，所以也就顺手了：某牛腩的创始人在做餐厅之前，人家做的某精油已经是淘宝同类产品的第一名，也已经是营销包装方面的超级网红，依靠他强大的人脉关系和粉丝的跟风效应，愣是做出一个东西难吃，却可以存活下来的高逼格餐厅。

因此，从这个角度来看的话，网红餐饮与传统餐饮相比，本质上没有什么太大的差别，无非是起步比一般的餐厅简单容易多了，因为他们天生就自带消费者，而且当一个IP力量强大到足够牛逼时，甚至人家压根都不在乎回头客，全国慕名而去的粉丝朝个圣，吃一次，拍个照显摆一下，就足够人家赚十年，这个请参照南京的“孟非小面”。

但是，我们今天这篇日志的主题不是前面的内容，而是接下来的内容，也是大家来问我的原因：他们这么难吃的餐厅怎么能存活下来，这些网红餐厅到底能存活多久，这类餐厅才是未来的趋势么？如果真的如此，那我们这些普通人开餐厅的出路在哪里？老实说，这些问题带有非常悲观的情绪。

为了更清晰的表达我的观点，下面我分几点说明我对网红餐饮在可持续性上的看法和判断，供朋友们参考，某种程度上来说，网红餐厅仅仅表明网红老板具备天生的影响力优势，老板影响力与餐厅生命力不完全成正比，很多时候甚至是成反比，那么哪些情况是成正比？哪些情况又是成反比呢？

第一， 看网红老板是否尊重餐饮三要素。

餐饮三要素是“菜品及味道”、“运营及管理”和“营销及宣传”，这三要素是餐饮可持续发展之核心，离开任何一个要素的餐厅都会出问题。因此，真正优秀的餐饮人，应该是平衡自身品牌在三要素上的力量，而不是无限拔高其中一个方面，忽略甚至否定其他一个，甚至两个要素。

很多身为网红的老板，他们原本既不懂厨艺，也不懂餐饮的管理，他们最强大的力量在第三个要素，也就是营销和宣传上，影响力越是大的老板，其营销宣传上的优势越明显，而这方面的优势，可以最直观的体现在餐厅的营业成绩和眼球效应上，因此网络餐厅这两年才如此惹人眼红，勾人心动。

但是，绝大多数网红老板都会犯盲目自信的毛病，比如某牛腩，他自己也知道很多人吐槽他们的味道不好吃，可是他牛逼哄哄的认为是消费者味蕾没打开，他做的轻奢餐厅就不是做给这些吐槽的人吃的……从他的言辞中，压根就没把自己味道无法符合大众当回事，觉得依靠自己的吹牛皮，一波又一波无脑消费者还是会继续蜂拥而至，结果呢？去各地看看他们餐厅的生意，都成啥样了。

因此，如果网红老板能组建起合适的团队，找到真正能干的人去各自负责一个方面，把餐饮三要素都做的很不错，那网红的影响力会把这些效果给倍增化，具有超强的生命力和可持续性，最终甚至可能成就一个很牛逼的餐饮品牌；但是如果相反，老板盲目相信自己的影响力，觉得其他方面可有可无，其结果可能堪忧。

第二， 看网红老板的粉丝转化周期

有朋友就不解了，说那些不好吃的网红餐厅，身边去吃过的人都说不会吃第二次，味道从来不提升，管理几乎为零，按照我第一条理论，应该是没有生命力的，为什么有些餐厅（比如孟非小面）看不到衰败的迹象呢？没错，这就是我们要回答的第二个问题，也就是老板的粉丝转化周期。

孟非主业是主持人，他自身的粉丝影响力远远大于一家孟非小面的粉丝流失率，因此，你吃一碗面不再去吃，没关系，全国有很多很多还没有去吃过的粉丝，他们即便是知道不好吃，也还是照样会去的，因为拍照才可能是他们去那儿的目的所在，因此，孟非只要主持人的身份不改变，其那方面的粉丝影响力，会源源不断的转嫁到餐厅上面来，周期会非常长。

而其他那些全身心投入到餐饮里面来的网红老板就没这么幸运了，他们因为无法像孟非一样有其他方面源源不断的粉丝累积，一旦投身餐饮，就可能把曾经多年积累起来的影响力，一次性全部用到餐饮项目上来，如果影响力足够大，哪怕是不遵循餐饮底层逻辑，味道难吃也能持续一段时间，万一生意下滑呢？大不了再换一个产品接着搞。

那么问题就来了，对于这些普通网红身份的老板来说，他们的粉丝转化周期就非常有意思：如果这个项目恰好是他刚刚将自己的粉丝转化落地，那你看到的就是其最风光的时候，各种报道，各种吹捧，各种软文层出不穷，到处请去讲课传授经验，到处当老师讲课，吹各种牛皮而不脸红。

如果这个项目进入其粉丝转化的下滑阶段，你看到的就是这些人的各种托辞和各种退路，比如黄太吉，他们虽然到处被人吹捧，但自己也知道煎饼没什么前途，因此在黄太吉之外，又搞了什么小火锅，冒菜等，试图二次，三次的反复消费背后的消费者，但结果呢？有一个做出生命力了么？后来被逼得搞给别人做代工的中央厨房，还美其名曰是做大平台：一个小产品你都做不好，有什么能力去做大平台？

在我看来，这就是典型的粉丝转化周期断崖式下跌之表现，很多味道不好的餐厅，确实能红极一时，甚至会层出不穷这类餐厅，别太把它们当回事，凡是不遵守基本商业逻辑的网红餐厅，都无法做成可持续的餐饮品牌，它们要么是影响力足够大，粉丝转化的规模远远小于其自身影响力规模；要么就是粉丝转化的初期，还有很多人愿意为他们的吹牛皮而买单。

第三、网红餐厅的出路在“三要素均衡”

单就我对餐饮的理解而言，我认为网红餐饮其实可以做的非常牛逼，那些具有超强影响力的名人，他们如果愿意去寻找到真正懂技术和懂管理的伙伴，各自在餐饮的三个基本方面发力，可以轻松创建一个牛逼的餐饮品牌出来，而且具有超强的生命力和可持续性，但我就是没搞懂的是，为什么那些网红却总是在这上面犯错误。

要知道，粉丝就算是再傻，他们也有基本的味蕾判断，味道的东西不是你说好吃就好吃，也不是你说别人味蕾没打开，就可以万事大吉，味道本身就是一个变量，没有统一的标准，但是大多数消费者都有一个基本的判断标准，符合大家基本标准的才是“好味道”，否则那种自信从何而来？仅因为自己会吹牛皮？

因此，网红餐厅并不是完全没有生命力，很多人看衰网红餐饮，完全是出于嫉妒心，想得而不可得的心理失衡，或者是对老板的言辞，以及那些吹捧的软文的感到厌恶，如果网红餐饮背后的老板，能静下来好好钻研餐饮行业基本商业逻辑，做出品牌是相对来说比较容易的结果。

最后，我要说明的是，因为对网红餐饮缺乏深度了解，现在很多人盲目跨入餐饮行业，就是受了网红餐饮的影响，他们看不到那些老板在开餐厅之前就是网红，就具有影响力，而片面的以为餐厅开业后与客人频繁互动，给客人玩逗逼，逗客人开心就可以变身为餐饮网红，于是义无反顾的冲进来，结果碰得鼻青脸肿都还不知道错在什么地方。

单就这个示范效果而言，我觉得一方面固然与那些盲目冲进来的老板自身有关，但同时与全国层出不穷的网红老板也有很大的关系，因为这些老板花在吹牛逼上面的时间，远远多于花在菜品研究和店内经营管理层面，这直接导致了别人只能看到他们吹的那些闪闪发光的牛逼，而看不到背后餐饮研发与运营管理的艰难。

我认为，这是有责任的！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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