为什么米粥加盐 会变稠，加糖会变稀

在日常生活中，用大米煮粥，如果往粥里放些糖，粥就变得 稀了；加些盐，粥就会变得稠些；什么也不加，粥就粘粘糊糊 的。这是生活中一件极普通的事，但并不是每个人都能说得清其 中的道理的。

大米的主要成分是淀粉。当它煮成粥以后，大米中部分淀粉 的细胞就会破裂，淀粉浆流了出来，所以，从外观上看，就显得 粘粘糊糊的。但是，仍有很大一部分淀粉细胞只是吸水膨胀，并 没有破裂。

食盐，化学上的名词是氯化钠，是一种电解质。当它加入粥 中以后，氯化钠分子就会透过淀粉细胞膜渗进细胞，使细胞内的 溶液成为具有较高渗透压的高渗透压溶液，于是细胞外的水分就 容易渗进淀粉细胞中去，所以，粥就显得稠一些。

可是，糖和盐在化学上性质不一样，它是一种非电解质。它 不能渗进淀粉细胞，而只能溶解在淀粉细胞外的水中，这样淀粉 细胞外的水就形成浓度比较高的高渗透压溶液，细胞内原来已吸 收进去的水就有一部分会透过细胞膜向外渗出，淀粉细胞就小 些，这样粥就变稀了。