No11.探店记4、5

探店记4：老张面铺

昨没吃到正宗的湖镇老街面条，今特地寻了家专门的老街面条店一一老张面铺尝尝。这家店开了少说有五六年，在新华书店斜对面。点了牛肉拉肉和肉丝炒面。

1、先说牛肉拉面（图二）。这汤面确实是汤溪人的做法。我曾在汤溪读过书，面条是那段黑暗岁月里的一抹亮色。汤溪人烧面的特色，鲜肉沿纹理横切成薄片，加生粉、生抽、料酒抓拌上劲，在热油里爆炒数秒，直接浇在面上，肉质鲜嫩爽滑。可惜这家店肉片太少，不过瘾，又加一荷包蛋。配菜除白菜外还加了酸菜，幸好酸菜无腐臭味，还挺脆口。面比前一家店拉得细，但一样的硬。拉面的面团不能和得太软。和得软，面一提直往下坠，没法操作。和得硬，弹性好，然过硬，口感不佳。软硬适中极难把握，一般水的份量不超过面粉的一半。兰州人拉面会在面里添加蓬灰（拉面剂），能让面变得软而有韧劲。这碗面打85分。

2、肉丝炒面。品相不错。面炒得很透，带有焦黄色。炒不透的面的表面会浮着一层油，碗底也汪着一层油。这碗面，面上是干的，碗底也是干的，证明厨师没偷懒。入口偏咸，炒面里也放了酸菜，汤面里酸菜的咸味能被汤水稀释。炒面里的酸菜咸味化不开去，反又添一层调料的咸味，就咸上加咸。其次，是面的干硬，嚼得我太阳穴上青筋暴起。记得在洛阳吃过一盘炒拉条，面的粗细与这碗差不多，可那面的口感是韧滑，我吃了比这1.5倍的量，胃里也不像现在这么堵得慌。勉强打70分吧。

探店记5：潘琦琦手工小吃店。

龙游最“古早”味的小吃店要属东华街道学士路的潘琦琦店。我吃过的小吃店并不算多，也不是龙游土生土长，兴许我没资格下此结论。但孟老夫子说：“口之于味也有同耆焉”。外乡人以为的古早味是此处独有，别处难觅。本地人因“只缘深在此山中”，反“习焉而不察”。

潘琦琦店的拌粉，龙游应无出其右，我只是觉得过辣。手掰面等各色小吃味道没啥大问题。最惊艳的是黄豆粉馅的清明粿。

我生来爱甜食，随年纪渐长，对糖分的摄入只能精打细算，故甜食只吃最经典的。甜粿只吃黄豆粉馅，豆沙粽只吃我母亲包的。

芝麻馅香，因芝麻本身含油脂，包在粿里味会过香过甜过油过腻，适合包汤团，用水煮，吃时，就一口汤，可冲去舌上的厚味。

豆沙馅也是过甜，适合做粽子、八宝饭、松糕馅，馅料的含量少于外壳的其他材料，才可综合它的甜度。

粿的工艺是皮薄馅满，非得用不太甜腻的黄豆粉馅不可。

从颜色上看，青草色的皮里包裹着黄澄澄的馅，柳绿鹅黄，如明艳的春色，看着都令人食指大动。

潘琦琦店的黄豆粉馅是我吃过的最好吃的甜粿，比农家自制的还好吃。她家的粿皮凉了也不硬。想起师傅说，清明粿皮包了糖会发硬，所以甜粿面团的糯米粉比例需高于菜粿。

刚蒸熟的清明粿，粿皮都是粘糯的，待放至温凉，再食。不同配比的口感的差异就显现出来。鼠曲草放多、颜色发深的粿皮会发硬。所以潘琦琦家的黄豆粉馅的甜粿，粿皮和馅料的配方都是黄金比例。