漫话北京味道14 | 炒合菜
炒合菜
01 炒合菜，登上历史舞台的原因
炒合菜，是北京市传统的特色名菜。菜名的“合”字，怎么讲呢？先来看这道菜的原料：韭菜、肉丝、豆芽、粉丝、鸡蛋，加入调料炒制而成。这些原料炒在一起，不是合吗？
如此简单素朴的食材炒在一起，怎么成了北京的传统名菜呢？
一是因为传统节气立春，在北京，立春是要吃春饼的，就是用薄面饼卷着合菜吃。炒合菜不仅可以独立成菜，而且是立春日吃春饼的馅料。
二是立春日吃韭菜，不仅味道非常鲜美，还有独特的辛香味，有一定的杀菌消炎作用 ，有助于人体提高自身免疫力。南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，初春时节的韭菜品质最佳，以春饼卷食，更能品出春天的味道。
豆芽，营养很丰富，一年四季都可以吃，立春日吃豆芽，不仅吃豆芽的营养，也吃豆芽的寓意，万物在春季生长发芽。
鸡蛋，在炒合菜中，是摊成鸡蛋饼，盖在合菜上，不仅显出亮黄的青春气息，也让人联想到一枚鸡蛋也是种子，也会生长发展出生机勃勃的小鸡苗，给我们万物生长的景象。老北京人把白的豆芽加金黄的鸡蛋，称呼为”金银满堂“。
一盘炒合菜，从其色泽搭配看，韭菜是春天的绿，豆芽的乳白是春天的升发，鸡蛋是青春明亮的黄，褐色的肉丝与粉丝宛如大地，看上去彷佛是一盘春天的故事。吃下去，就是把春意吃进胃里，让春溢满心头。
三是最重要的，皇宫在北京，历代皇帝非常重视立春，因为季节的更替从立春开始，一年之计在于春，立春就要开始计划春耕了，有了春耕才有秋天的收获，才有老百姓的安居乐业，才有皇家的江山社稷。
明《燕都游览志》记载，“凡立春日，于午门赐百官春饼。“ 午门，是彰显皇威的地方，在此赐百官春饼，想象一下，这是怎样壮观的场面？可见，一国之君是多么重视立春。
炒合菜，一道简单素朴的家常菜，因着立春节气的天时，因着皇家在北京的地利、因着皇帝对立春的重视，成为了北京的传统名菜。
02 炒合菜，怎么做
通常，北京城里的各色餐厅都有炒合菜，许多不是北京风味的餐厅，也入乡随俗地提供炒合菜，走在北京的街头，可以随意走进某个餐馆吃。因为炒合菜的原料易得，做起来也简单，许多家庭自家的餐桌上，也有它。
自家做，其原料也可以随心搭配，比如添加嫩菠菜或者其他，但是做法基本类同，分享如下。
主料：瘦猪肉、粉丝、绿豆芽、韭菜、淀粉。调料： 味精、 香油、 料酒、醋、盐、花生油、大葱、姜。
准备：春韭摘洗净，切3 厘米长的段；水泡粉丝用刀略斩，不要过长；鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许； 将豆芽摘洗净，放入水中焯过；瘦肉洗净，切丝。
炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入豆芽，粉丝同炒。
另起一勺，放油少许，放掐头去尾的豆芽，旺火急炒，随放盐及醋适量。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。
炒勺烧热，放油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
提醒：豆芽焯水，可去其豆腥味，若用菠菜，也要焯水。炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，味道更好。
----------
