《雅俗，能登堂，可入室》
君子远庖厨。
都说大热的天儿，正巧不巧的是碰到了下雨。下大雨，下透了心中的凉。吹大风，吹散了身上的倦。这场雨落下来，没有半点的不适，反倒是一身的轻松…忙完了一些事情后，坐下来翻了几页书，刚静下来，心里又开始躁动起来…竟突然想到了餐桌，想到了吃；便又起身去做了一桌的菜。从买到做，我都是一个'不理他事的庖厨：除了做菜，再没有别的。我做的菜，我知道它的味道。我做的，还好。有生活的味道，有人生的气息，有生命的色彩。这一桌菜，有味道，有气息，还有色彩；在我看来，就挺好了。
两条烤鱼，一盘辣子鸡。
食人间烟火，方能知其味。
我一向认为：吃什么，怎么吃，吃什么口味，菜怎样配，盘怎么摆，又怎么做…都不重要，是多了几分俗气，也多了几分烟火气。其实，做菜，也是有俗与雅之分的。若要雅，就要多一些讲究。如若舍掉雅，就多了一些俗。大雅，本就是一种俗。大俗，也就成了一种雅，可以登堂，更能入室。
以食材来说，肉蛋奶是俗，猪肉更甚，一定要好好搭配才行。搭配了竹笋，就雅了，竹笋炒肉，竹笋烧肉…掺入了萝卜，就俗了，萝卜烧五花肉，萝卜炖猪蹄。唉，真的俗！鱼，特别是大鱼是雅，可以做出很多的花样儿来；小鲜则俗，只得弄点儿泡好的咸菜烧烧，或以大火猛油炸来下酒吃，难登大雅之堂。（食材搭配好了，原料选好了，才是雅，才能出一份雅来。能登堂，才算'雅。）
以配料来说，香菇、木耳、火腿这些，经历了时间、有了积蓄的食材作为配料，能烘托出菜肴之雅；配以萝卜、土豆之类，就显得俗了，家常菜还说得过去，毕竟居家过日子过的主要就是俗的生活。（俗，终归是俗。俗的东西，只能入室，不能登堂。）
以烹饪方式来说，清蒸是雅的，红烧是俗的；滑、溜都是雅的，一锅烩、一锅焖的则是俗的。（做得清淡些，优美些，讲究些就是雅。倘若省时些，省事儿些，图方便…就又成俗了。）
以调味料的使用来说，味淡的，则雅；味重的易俗。突出本味的，则雅；滥用调料的，俗不可耐。（以少加不加为宜，清淡适口为雅。食其本味，为大雅。）
……
这正是中国饮食的精妙所在：很讲究，不将就。讲究互补，讲究转化。讲究了就是雅，将就了就是俗。做菜也能悟出点儿人生的道理来！讲究的是人生，将就的是生活。
菜，有很多种做法。雅俗就在其中。
以红烧肉（家常菜）为例，若选用五花猪肉，不妨加些发泡好的香菇、萝卜、豌豆片、豆干、咸菜干之类的，辅以少许的香料去增香提味；以红亮的色，厚重的味，将肉的鲜与配料的香完美地配合到一起，成就一份正宗的“红烧肉”。要做出这样的红烧肉来，加水的量：多与少，火候的把控：大与小，烹调食材的顺序：先与后，都不必太过讲究，只要它成了红烧肉就行了。它俗，但是俗出了生活的味道。当然，在中国，烹饪是一件很重要的事。火候是肯定要有所讲究的，不然菜要么不熟，要么不香，要么难以入口。
若是打算用笋干来配，那就要注意了！同样是“五花儿、红白三层”的猪肉，不能放半点水，只能用较好的绍兴黄酒，啤酒则是另一味，放的更不能是料酒。将肉淹没，大火烧开后立即转为小火（大火转小火，是对火候精准且严密的把握。），要小到“不动声色”的地步，炒好糖色，加入葱、姜、盐等调味，继续煨制。肉烧到七成熟时，再将肉取出仅留汤汁，入发好且蒸过了的笋干，文火（小火的一种）慢熬，至笋干入味之后，再将肉铺在笋上换个大碗盛了，入锅去蒸。第二次要再吃，必须是隔水蒸热，而且在碗上要蒙一层，防止水汽进入。难怪古人早就有“宁可食无肉，不可居无竹”的感概了。对了，为了不让你发蹙…我必须要再补充一句…我上面所说的，恰好是正宗“东坡肉”的做法：有些太过讲究了。正是因为这份“讲究”，方能成就它的味道。经历了岁月，依然能够被我们记住。
雅俗，只在一线之间。
我本是个俗人。古人有云：“君子远庖厨”，我却深爱厨房这个地儿，为了得到厨房，我愿意放弃当君子，我更愿意成为一个为一家人做一桌菜的'真庖厨。难道我还不俗吗？俗，但于俗中又有讲究。
我打算做一个“排骨汤”，最好是用砂锅慢熬、煨制，当然就不愿意放萝卜来降低它的层次了。取来'金华火腿，切上几片，抓起'干豇豆，泡上几根，辅以时间漫长的等待，这样才能成就一锅好汤啊！味美，则鲜。是因其熬得到火候，熬得刚刚好，熬得恰好通透。排骨（纤排）瘦肉多，基本无肥肉。没有肥就少了一份肉香，那就要从火腿中挑好一块肥肉出来了。不然就出不了我所追求的味道。特意去超市拎起一瓶绍兴黄酒就往回赶，若是加了料酒，就会夺去本来该有的味道，不算雅致。所以啊，还只得放黄酒了，为的就是留住它本来的原味。
与它相搭配的有绿的叶青儿小白菜、白的铁棍儿山药一盘，不放油盐。油盐不进，格外清淡。火腿中有咸，也就不至于无味。一切都在刚刚好的位置，就好。咸淡相宜，自适。
另辅以平菇、水豆腐各一份。
平菇，洗净后用手撕碎，锅中入油，将平菇小火除去水份，然后搁点儿葱花，放盐，加开水，再是切好的豆腐。“千滚豆腐，万滚鱼”，正是要翻滚，豆腐才能入味，才能拥有许多种味道。鱼，也是如此。它鲜，鲜在哪里？就在这里。它们蕴藏的味道，需要在锅里不盖锅盖慢慢地烹制出来，让味一点一点地“浸”进去。本来，起锅前是要勾一点香油来增香提味的。起锅时，我是不会用香油淋的，一是香油的味儿稍微浓了一些，有些压味；二是现在真的小磨香油太少，太难买到，吃起来也不放心。装盘后，撒把葱花儿，这道菜也就成了。有豆腐在，怎能少了葱花儿的陪伴呢？正所谓是“小葱拌豆腐，有滋有味。”
大俗中，有大雅。大雅，即可登堂，也能入室。
闲暇时，能抽出空去弄点儿好吃的，也不失为一种调剂生活的方式。这就是生活的“俗”中的一点儿“雅”。
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