看谱说菜—北平炒红果

红果，山楂，山里红也。北方各地都有种植。主要产区在北方，以河北兴隆为上品。

我家二爷滕乐亭大师家里祖上是京城果脯蜜饯世家。北京周边各色水果产地了熟于心。据他所讲，北京周边红果以怀柔为上，山里头道梁，二道梁所产早年间都被他家包销。现在家里人早已不再从事这个行业。二爷本人是鲁菜烹饪大师，其后代从事互联网工作。想一想，实在是可惜。

红果颜色好看，果实大小非常讨人喜欢。酸甜味道，酸度大于甜度，因此很少有人直接吃，一般都是晒干泡水或者加工成成品。

这东西系列产品很多。一个北京人可以说几乎从小吃红果系列产品长大的。果丹皮，山楂片，山楂糕，山楂球，山楂条，这些都是平时吃红果做的零食，在饭桌上常见的就是炒红果了。

炒红果的炒，不是炒菜的炒，而是炒肝的炒。这个炒是满语，有“熬”的意思。在大吃大喝盛行的年代，酒后饭后来一口炒红果分外解腻开胃。只不过水平高下参差不齐。

炒红果就是拿冰糖熬红果。现在普遍的做法就是红果去籽，下在冰糖水里慢慢熬。加一点桂花，等水分熬得差不多了就取出来晾凉，吃的时候来一两颗足矣。这也算是一道菜，因为熬成后大部分外皮都已经破了，所以卖相一直不好。目前我吃到口感和品相最好的是屋里厢朱师傅所做。颗颗晶莹剔透，饱满红润，口感软糯，味道酸甜适度，出品干净利索。这件事说明炒红果这件事，技术含量一般，成果完全得益于心思缜密。南北方烹饪差异其实也在这里。

从这个菜谱来看，炒红果和以前的有很大的区别。也是如我所说，按照加工工艺，现在的复杂度比以前更高了。但还有一个细节应该算是不如从前，那就是以前的炒红果除了去籽，还要去皮的。