如约茶事——古今制茶工艺的发展与变革

与好友的如约茶事上，品到甘鲜醇厚的西湖龙井时，不禁想到古人喝的西湖龙井也是这样的味道么？答案应该是否定的。

同样的茶叶，不同的加工技术，制出不同的味道。古代人喝的茶与现代人品的茗，因为制茶技术的不同，口味也是截然不同的。纵观古今的制茶技术是如何发展的呢？

生煮、羹煎、晒干收藏

人类最早利用茶叶是从咀嚼茶树的鲜叶开始的。从原始的食用方法发展到生煮羹饮。生煮类似于现代的煮菜汤。

云南基诺族至今仍保留着吃“凉拌茶”的习惯。将鲜叶捣碎放入碗中，加少许果叶、辣椒和盐等作料，加入泉水搅拌。

历史上有关于茶作为羹饮的记载，《晋书》曰“吴人采茶煮之，曰茗粥。”。这是茶作为羹饮的最早记录。甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

三国时期的魏国已经出现了对茶叶的简单加工。将采摘的鲜叶做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

蒸青、造型到龙凤团饼

茶饼在初步加工时仍然保留有青草味。经过茶农的反复实践，人们发明了蒸青法制茶。将茶的嫩叶蒸后捣碎，对茶饼进行穿孔，贯串烘干，从而去除青草气。

茶味仍苦涩，茶人于是又通过洗净鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶的苦涩味大大降低。

唐代的蒸青饮茶工艺已经完善。

陆羽《茶经》记述的完整的饼茶制作程序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、列茶、晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代制茶技术发展飞速，新品不断涌现。北宋年间，龙凤团茶开始盛行。龙凤团茶有六道制造工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

团饼茶到散叶茶

为了改善蒸青团茶生产中的苦味难除，香味不正的缺点，制造中逐步采用蒸后不揉不压，直接烘干的做法。

即将蒸青团茶改造成散茶，并保持茶香。同时出现了对散茶的鉴赏和品质要求。宋代至元代，茶饼、龙凤团茶和散茶同时存在于世。

发展到明朝，由于明太祖朱元璋下诏废除龙凤团茶大兴散茶，使得蒸青散茶其后大为兴盛。

蒸青到炒青

茶叶香味在蒸青散茶中得到了极大的保留。由于蒸青茶叶依然存在香味不浓的缺点，于是发明了利用干热发挥茶叶香气的一种炒青技术。

其实炒青绿茶自唐代开始已经有了，只是炒制时间不长，经唐、宋、元的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法已经日趋完善。制法大体分为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙。这种制法已经与现代炒青绿茶的制法非常相似。

从绿茶至其他茶类

制茶过程中，为了确保茶叶的香气和滋味，使用不同的发酵程度来引起茶叶内质的变化，从而找到了一定的规律。使茶叶从采摘鲜叶开始，经过不同的制造工艺流程，制作成各种色、香、味、形不同的六大茶类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、乌龙茶。

（1）黄茶的产生

黄茶的产生可能是从绿茶炒制工艺掌握不当演变而来的。《茶疏》记载了这种演变历史。

（2）黑茶的出现

绿茶杀青时鲜叶过多，火候温度低，使茶叶变成近似于黑色的深褐绿色，或者绿毛茶堆积后发酵，渥堆成黑色，这就是产生黑茶的过程。

（3）白茶的由来和演变

唐宋时期所说的白茶是偶然间发现的白叶茶树采摘下制成的茶叶。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽与银丝水芽逐渐演变而来的。

（4）红茶的产生和发展

茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青、揉捻后叶色变红，茶汤也变红，从而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。

（5）乌龙茶的起源

乌龙茶介于绿茶、红茶之间。两者制法相互仿效，从而发展出了乌龙茶的制法。

（6）从素茶到花香茶

茶中添加香料或者香花的制茶方法有着悠久的历史。宋代《茶录》中有加香料茶的记载，南宋施岳的词中也出现了茉莉花焙茶的记载。其他各种花卉的花茶也散见于明清两代的史书中。

正是因为有一代一代人对制茶工艺的改进，现代人才能在如约茶事时品尝到美好的茶。