饮的叫，奉乡水酒

锅中沸腾的酒酿圆子

每每看到小说中大碗喝酒、大块吃肉的场面时，我便不由得想起外公家的米酒和腊肉来。

地处赣西北的修水县上奉镇又名奉乡，是个古老而宁静的山乡，当地民风淳朴，待人热情。只要有熟识的人从家门口经过，热情的男女主人必定招呼：进来歇一下，吃碗茶。若是到了饭点，那自然是要留饭的了。饭桌上，必定有的两样东西，一是大块的腊肉，二是口感绵柔的水酒。

腊肉是整块放在锅里煮熟的，煮熟后再切成一两厘米厚、四五厘米长的块状；水酒则灌在酒壶里坐在火上或开水中加热了。肉香酒醇，再加上主人的殷殷相劝，鲜有不喝醉的。记得爱人第一次跟我回外公家，连喝十几碗的他就醉睡了整整十八个小时，直吓得我频频以手试其鼻息。

制作水酒的原料是糯米。自家种的糯米有三大用途：做米果、包粽子、酿水酒。爱喝酒的人家，一年四季都酿酒；一般的人家，至少也要在过年前酿一缸，不然，正月里可没酒待客了。

酿水酒是个技术活，从来没人敢夸海口说，我是老师傅，从不失手。一缸质量上乘的水酒对糯米、酒曲、容器、水质，尤其是整个发酵过程中的温度等等都有很高的要求。

上奉坐落在山的怀抱里，一年四季温度适宜，极有利于水稻的生长；山泉水清冽甘甜，富含矿物质；山上树木种类繁多，有不少是制作饭甑的上佳木材；家家户户也都有代代相传的大酒缸……天时地利是大家所共享的。

但尽管如此，由于火候、温度的掌握以及酒曲的比例不同，每家所酿出来的水酒味道还是不尽相同。你家的甜些，我家的辛辣些；你家的醇厚些，他家的刺激些。便是同一家人所酿的，每缸酒的味道也还是有些微的差别。

我们的先祖在做这些事情的时候，多半凭的是个人的感觉，不严格称重，也不精确记温，所以千百年来，从来都没能有一个精准的配方流传下来。就好比浸润厨房几十年的我，炒菜时拿起小勺放盐，拎起瓶子放酱醋等等。不做西点时，便不会想到去用厨房秤。

粒粒晶莹的糯米饭

这说起来是一个弊端，我们很难复制出味道一模一样的食物。其实不然，我们制作美食，不是生产标准化产品，我们多半不求科学，但问适宜。科学的结果是精确，是一致；适宜却是千变万化，而且极有可能带来惊艳，因为食材在极度个性化的搭配下没准就呈现出一种高度的和谐。和美，从来都是我们追求的终极目标。

白居易说：绿蚁新醅酒。新酿出来的米酒之所以会给人以如此观感，是因为蒸熟的糯米饭先要在恒温（38度左右）下发酵，三天左右，便有酒析出。这是头酒，仿若初乳，营养价值颇高。我们称之为酒信。

我问父亲，我们方言所说的“酒信”是不是这个“信”字呢？父亲也不了然。但我就觉得是，多形象多美好的叫法啊。它是成功的信号，它昭示辛苦劳作的成果，它带着浓郁的芬芳，又有甘甜的口感，它确乎幸福生活的信报。

细心的煮妇会把酒信收集起来，装入瓶中。老家人炒菜，除了油盐外，上上的调味品就是酒信了。用它烧鱼，去腥增鲜，不用醋不用糖。它还是女子保养皮肤的不二选择。记得我的老婆婆（父亲的外婆），八十高龄，皮肤犹白里透红，她唯一的护肤品就是酒信。每次洗脸过后，她都会取一点酒信，在掌心揉开后，再涂抹在脸上。几十年如一日，这极其简单的护肤品就那么贴心地帮老婆婆抵御人世的风霜，给了她女人的极致娇媚。

酒信被取出后，便会往酒缸中加入大量的凉白开，把所有已经在发酵过程中的糯米饭浸泡半个月以上，让它们进行第二次发酵。直待糯米饭粒几近融化的状态，再过滤就是颜色淡黄、色泽清亮的水酒了。过滤不够彻底时，酒上面是会浮着一些状似绿蚁的糯米饭粒的。红泥小火炉上温着绿蚁新醅酒，实在是冬天的标配啊。

只是，民风豪放的上奉，却是习惯大碗喝酒大块吃肉的。这酒，定然是要用大酒缸酿，用大酒壶盛，用大碗装的。喝的时候，自然也就是一碗一口、一口一碗了。“但使主人能醉客，不知何处是他乡”，这才没怠慢客人呢！

但凡上奉人，男女老少都能喝上那么三五碗，只可惜我是个例外，从来都只有站在一旁看热闹的份。但这并不妨碍我对水酒的欣赏，闻着酒香长大的我们，骨子里自有一股水酒的醇厚和热情。

我唯一能喝的酒，便是自己酿的甜酒酿了。每年冬至之后，立春之前，我都会酿一坛甜酒酿。父亲说，一坛好的甜酒酿预示着来年的顺遂。所以，每次酿甜酒酿时，我的态度都是那么的虔诚，我要把对来年的希冀和期盼都酿入其中。

除了精心挑选糯米、甜酒曲，我尤其注意自己情绪的调节。每次都是高高兴兴看着糯米在蒸汽的作用下变得晶莹饱满，每次也定然要捏几个糯米饭团子，咸的里面放上辣酱、萝卜丁、火腿丁，甜的里面有肉松、芝麻。一家人开开心心吃完饭团子，便分工合作忙碌开了。爱人帮我碾碎酒曲，女儿帮我把给甜酒酿保温的“窝”搭好，我用开水泡好酒坛。

一切就绪后，糯米饭也晾到差不多的温度了。捣散，把用冷水稀释好的酒曲和糯米饭充分拌匀，待糯米饭粒粒可数时，快速装进酒坛中，再层层包裹。老家会用稻草来给酒坛保温，我却只能用棉被。天气实在太冷时，还得给它们加上热水袋，以保持36度左右的温度。温度太高，甜酒酿会变成酸酒酿；温度太低，发酵不能充分进行，酒便出不来。

析出酒信了

大约48小时之后，绵绵的酒香就会穿过重重的屏障丝丝缕缕地透出来。掀开棉被的包裹，揭开酒坛的盖子，便可以看到酒坛中央故意流出的小孔中，溢满了清澈的酒酿。吸管早就拿在手上了，凑下去，猛吸一口，清冽甘甜便顺着喉咙直达胃里乃至身体的每个角落。

最爱喝红枣枸杞酒酿，据母亲说，这是最滋补的吃法。先把红枣煮上半小时左右，再把甜酒糟、枸杞等加入锅中，喜食甜的可加红糖黑糖或冰糖，也可加鸡蛋花或糯米小圆子。煮开，盛在白瓷碗或玻璃碗中，红白黄的搭配，清新又艳丽，令人食指大动。寒风呼啸的晚上，捧上热热的一碗在手中，再怎样的苦寒，也会被驱散得无影无踪。

罗隐说，采得百花成蜜后，为谁辛苦为谁甜。我说，酿得米酒成饮时，辛辛苦苦亦是甜。一年的辛苦，全包含在寒冬腊月时的一碗水酒里，用火的炙烤为这酒这日子加温，仰头一口干下去，满身都是沁人肺腑的甘香和清甜。酒不醉人人自醉，绯红的面颊上，闪亮的眼眸里，满满的是对生活的满足和憧憬。谁的日子不辛苦？辛苦过后的安宁甜蜜，才是我们辛苦的目的；辛苦之后一家人的安康顺遂，才是我们的期盼。

炙晒、浸泡、蒸煮、发酵，从稻谷到水酒的过程，就是生命日渐成熟的过程。

来，满干此碗！