与鳜鱼的情节

今天我们和五姨一家人一起吃了顿饭，庆祝一下二月二，“龙抬头”。大家对“臭鳜鱼”这道菜感兴趣，淡淡的臭味，却肉嫩鲜美，料汁都被拌米饭吃了。

我想起了唐代诗人张志和的《渔歌子》：

西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，
绿蓑衣，
斜风细雨不须归。

西塞山在浙江湖州，渔翁头戴斗笠，身披蓑衣，于斜风细雨中悠然垂钓，为了得到那肥美的鳜鱼。

典故故事

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动:鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

红烧臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

制作方法

1.制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

2.腌制好的鳜鱼洗净，在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3.在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。

4.至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅装盘。