【行走在乾县】乾县人情风俗录系列文章之节日风俗

                                                     （六）蒸馍煮肉炒酱辣子

        “腊月二十九把面发”，一般人都会在腊月二十八、九蒸馍、煮肉、炒酱辣子，这三件事情很多人都是安排在一天内完成。

        那时候的蒸馍起面是一件十分重要的事情，也是让很多家庭主妇感到头疼的。一方面是年馍数量多，品种多，有蒸馍，有油馍、有菜包子，要够一家人吃到年后正月十五，这年馍的质量直接影响着人们这一段时间的生活质量。二是这个油包子馍在走亲戚的时候，还是一样礼当。那时候，很多人走亲戚没钱买礼品，就是一个油馍几个干点心。这油馍的样子在不好看，家里的婆娘就要被人笑话的。实际上，每次有亲戚走后，妇女们都会在一起品评，“你看谁家喔媳妇蒸喔包子你看多稀样的，谁家喔婆娘锅灶上不行，你看蒸喔包子，难看死了”。

        所以，这家庭主妇在蒸馍前格外紧张，生怕在起面的时候碱轻或者碱重了，碱轻了面没有发好，蒸出来的馍就变成了青的，很难吃；碱重了也不行，蒸出来的馍变成了黄色的，不好看。

       为此，她们在蒸馍以前把起好的面割上一小团在锅底下先烧一下，待到半熟的时候先看看碱的轻重。有时候实在不行，会把发好的面团从中间切开，抱到邻家，让她们帮忙参谋一下。由此可见，这年前蒸馍的重要性以及带给广大妇女同志的心理压力。

         为了正好年馍，她们需要发很多面，需要用陶瓷的大盆来盛放发面。为了确保发面能够发好，他们需要把发面放在热炕上用被子盖住。这热炕的温度一定要适合，热了会把酵子烧死，冷了，面赶时间发不了，蒸馍的计划就会被打乱。

         菜包子大多数是菠菜豆腐，不像现在这么多品种，还有肉包子。后来，有一些所谓的营养学专家说，这菠菜豆腐不能同时吃，容易得结石，但是好像并没有因此而改变乾县人的这一饮食习惯。

         蒸馍的最后，还要蒸米碗子和条子肉（酥肉或粉蒸肉）碗子。说是米碗子，实际上包括红芋（红薯）碗子和米碗子，这两个都是甜食，是老人和小孩子的最爱。我只大概说一下蒸米碗子的大概步骤，具体的方法大家可以在网上搜索一下。蒸米碗子，把红枣泡发去核，花生米煮熟，其他材料清洗干净，给蒸碗每个底部都涂上食用油，防止粘连，然后把干果平铺在碗底一层。先是给铁锅中加入大半碗油，烧开。油烧开后，加入蜂蜜，搅拌让蜂蜜烧透。继续搅拌，让颜色出来。差不多了，倒入洗好的江米。搅拌下，加凉水。先是大火烧，等烧滚后，再小火焖一会，等水基本被米吸收之后，焖的差不多，再加入白糖，不要多了，用乾县人的话说就是“胶多不黏，糖多不甜”。用勺子把米装到摆好碗底的蒸碗中，要装实，抹平。装好了后，把蒸碗摆在蒸笼中，大火开烧啦。水烧滚后，要再烧满40分钟才可以。

        乾县人在年前讲究煮肉，煮肉比炒肉实用。这一方面是为了吃蛟汤面准备肉汤，另一方面是煮肉好存放，过年待客的时候也好用，可以调凉碟子，也可以炒肉菜。煮肉一般都是自己在干菜店买一些花椒、大料（八角）、草果、丁香、桂皮等调料，自己回家后包成调料包，这调料包里各种调料的比例很重要，决定了煮肉的质量。当然，下调料的时间、煮肉的火候都是十分重要的，我也不是专家，就不在这里赘言了。

       在煮肉的时候，即使在贪玩的孩子也会围在父母身边，甚至会殷勤地帮助父母亲烧火，目的只有一样，就是多啃一块肉骨头。那时候过年，每家每户割的肉都不会太多，大多数都要留在待客的时候用，所以只能让孩子肯一些肉骨头。

        对了，那个时候，人们经常会弄一些大油（用猪板油炼成的）来夹馍，在热馒头中夹一些大油，撒些许盐末，咬一口脂油夹馍，油就嘴边留下来，现在想起来，真是让人神往不已。能在每一个寒冬的早晨，夹一个脂油馍，那绝对是让人羡慕不已的。

        酱辣子是乾县人年前待客的必备，是菜桌上必不可少的一道菜。有时候，主人在待客的时候因为手忙脚乱忘了把这道菜端出来，客人绝对会高声喊出来。但是，主人家在问蛟汤面的味道时，绝对没有人当着众人的面说这汤盐甜了醋酸了，由此可见对于乾县人而言，待客时酸汤面味道的好坏都不重要，但是少了酱辣子是绝对不行的。至于酱辣子的炒制方法也不在此说明，有兴趣可以在乾州蕞娃的其他篇章中找寻。到此为止，乾县人春节前的准备工作基本上算是到位了。

         乾州蕞娃（刘立军，关中平原、女皇脚下、城乡结合部的一名初中语文教师，有爱心、有信心、有耐心，热爱教育事业中年男子。性木讷，爱文学，常著文章以自娱。俯仰天地间，不求闻达于诸侯，但求无愧于我心）是一家以个人原创为主的文学公众平台，以推广乾县乡土风俗文化为主，间或涉及教育、文学随笔、影评、图文故事等。