你和6厘米戚风的距离

4/2编辑：增加新鲜鸡蛋那个保护膜的图片、增加戚风烤制时开裂图片。增加另外一个判断是否烤熟的方法。增加裂口上色图片。

首先声明，我不是烘焙大师，也没有正儿八经学过戚风蛋糕，更没有常见的泣血对比过啥十几个或几十个配方才得出所谓“自己的”的零失败戚风，前后一共有过两个方子，一个是学习法式时的搭档不吝给我的，另一个是微信好友转发给我的《Tinrry下午茶》里的，这里用的是后者，我分享的做法不保证正确，更不保证零失败。高人若不嫌弃，还望教小妹我正确的做法。

方子是参考《Tinrry下午茶》的。做法我调整过。

发完这一发，结束这小打小闹不正经的玩儿了。感恩五十位左右的支持与厚爱。

6寸活底模具材料（单位：克）：

蛋黄50

牛奶40

玉米油35

砂糖一10

低粉50

蛋白80

砂糖二50

玉米淀粉5

说明：《Tinrry下午茶》的配方中，蛋白的砂糖是60克，我把它拆成了10+50，10克加到蛋黄，50克加到蛋白，所以会有砂糖一和砂糖二，其实总量没变。

之所以把糖拆成两份，是因为，蛋黄中加入适量糖，比不加糖更好，蛋黄糊更容易拌匀，且光泽度更好，烤出来的成品湿润度会更好一些。至于原理，叙述起来比较多，略。

做法：

1、鸡蛋分离出所需要的蛋黄和蛋白。

图略。

这里顺带提一句，新鲜的鸡蛋，敲出来的蛋黄和蛋白之间，有明显的保护膜，很容易分离。不新鲜的鸡蛋，是几乎没有了保护膜，难分离，常常蛋黄漏到蛋白里。

蛋黄外围，很明显的一圈膜

再提一句，蛋白里不要有混去油、水等杂质，蛋黄也不可混入，打发不起来。

2、蛋黄中加入牛奶、玉米油、砂糖一，搅拌均匀，加入低粉，搅拌均匀到细滑。——这是乳化的一个过程，还是很重要的。搅到什么程度呢？面糊有光泽、无颗粒感，提起蛋抽，面糊能够快速流下。

你和6厘米戚风的距离

3、蛋白用打蛋器打到大泡泡消失、泡沫开始细腻的时候，砂糖二全部加入。

说明：一般教程是严格地分三次加入砂糖，有的是两次。个人喜欢一次性加入，这也是上过Johann Martin大师的课之后get到的。分次加也是有道理和原理的，叙述起来比较多，略。

4、打到提起打蛋器有大弯勾，加入玉米淀粉，把贴在盆壁的蛋白刮刀中间，集中蛋白霜，继续打到提起打蛋器有小尖。——打出来的蛋白霜应该是细腻白皙有光泽的。

你和6厘米戚风的距离

5、用刮刀挖一半蛋白到蛋黄面糊中，拌匀。

特别说明：一般教程里，是刮刀切拌，以免消泡。个人觉得有道理，初做可以严格遵守。不过在制作过程中，个人太笨，总拌不好，总有蛋白霜残留，想起上Johann Martin大师课的时候，他是用蛋抽拌面糊的，我试了一下，于是深深爱上蛋抽拌面糊。

6、剩下的一半蛋白霜加入面糊，拌匀，入模具，震几下（据说是排出大泡泡，但个人觉得，然并卵）。最后拌匀的状态如下：

你和6厘米戚风的距离

7、实际温度150-155度，看状态。

这个真难以量化，烤箱千差万别。以前用上万块的风炉，6寸的实际温度150-155度烤大概35分钟就已偏干了，现在几百块的家用烤箱，实际温度不知道，估摸着差不多150度，50-55分钟，状态刚好，湿润度个人也更喜欢。ps.平炉性质接近家用烤箱。

判断熟没熟，多数教程好像是说，插根牙签，看会不会有面糊带出，如果没有，就是熟了。以前我就是战战兢兢地用这个方法，米老头看了都惊呆了我这种业余水平的。。。我就问他，那咋知道熟没熟嘛？他笑，神秘地说，拍一拍就知道了啊！拍下周围，拍下中间就行。我。。。一脸懵。但是，从此以后，我真的每次都赶脚差不多时间了，就去拍一拍——虽然，我并不懂拍完后到底熟没熟。后来做了很多个以后，突然有一天顿悟，真的拍一拍能知道熟没熟！！！那具体是怎样呢？

就是你轻轻拍一拍，如果蛋糕陷下去弹不起来，就是没熟。如果听到的是沙沙声而不是咚咚声，也是没熟。

4/2新增：想起来还有一个判断方法，这个是在网络上看到的，判断需要经验，比较难，但想起来了还是写进来。这个判断方法的描述是：“当戚风膨胀至顶点回落，就说明烤好了”。有很长一段时间，我都很疑惑真的能看出膨胀到顶点？回落后又是怎样？我就守在烤箱边上看，终于有一天看明白了！其实顶点回落之间的落差是很小很小的，真的需要经验才能看得懂。不过也写进来，万一你一下子就看明白了呢？

——✔以上此为重点，含泪分享。。。

另外一个辅助判断，就是裂口上色了，也是说明烤好了。

裂口上色 你和6厘米戚风的距离 你和6厘米戚风的距离

其他补充：

戚风不能烤裂？裂了就是失败的？

我也不知道标准答案。

但是，我每次烤都会裂得很漂亮。

开裂的样子，也是顶点回落期间

另外，听去上过做戚风蛋糕很出名的小岛老师课的同学说，戚风就是要裂才正常，不裂才不正常。

大家自行判断吧：)

祝你成功。