你和6厘米戚风的距离
4/2编辑:增加新鲜鸡蛋那个保护膜的图片、增加戚风烤制时开裂图片。增加另外一个判断是否烤熟的方法。增加裂口上色图片。
首先声明,我不是烘焙大师,也没有正儿八经学过戚风蛋糕,更没有常见的泣血对比过啥十几个或几十个配方才得出所谓“自己的”的零失败戚风,前后一共有过两个方子,一个是学习法式时的搭档不吝给我的,另一个是微信好友转发给我的《Tinrry下午茶》里的,这里用的是后者,我分享的做法不保证正确,更不保证零失败。高人若不嫌弃,还望教小妹我正确的做法。
方子是参考《Tinrry下午茶》的。做法我调整过。
发完这一发,结束这小打小闹不正经的玩儿了。感恩五十位左右的支持与厚爱。
6寸活底模具材料(单位:克):
蛋黄50
牛奶40
玉米油35
砂糖一10
低粉50
蛋白80
砂糖二50
玉米淀粉5
说明:《Tinrry下午茶》的配方中,蛋白的砂糖是60克,我把它拆成了10+50,10克加到蛋黄,50克加到蛋白,所以会有砂糖一和砂糖二,其实总量没变。
之所以把糖拆成两份,是因为,蛋黄中加入适量糖,比不加糖更好,蛋黄糊更容易拌匀,且光泽度更好,烤出来的成品湿润度会更好一些。至于原理,叙述起来比较多,略。
做法:
1、鸡蛋分离出所需要的蛋黄和蛋白。
图略。
这里顺带提一句,新鲜的鸡蛋,敲出来的蛋黄和蛋白之间,有明显的保护膜,很容易分离。不新鲜的鸡蛋,是几乎没有了保护膜,难分离,常常蛋黄漏到蛋白里。
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再提一句,蛋白里不要有混去油、水等杂质,蛋黄也不可混入,打发不起来。
2、蛋黄中加入牛奶、玉米油、砂糖一,搅拌均匀,加入低粉,搅拌均匀到细滑。——这是乳化的一个过程,还是很重要的。搅到什么程度呢?面糊有光泽、无颗粒感,提起蛋抽,面糊能够快速流下。
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3、蛋白用打蛋器打到大泡泡消失、泡沫开始细腻的时候,砂糖二全部加入。
说明:一般教程是严格地分三次加入砂糖,有的是两次。个人喜欢一次性加入,这也是上过Johann Martin大师的课之后get到的。分次加也是有道理和原理的,叙述起来比较多,略。
4、打到提起打蛋器有大弯勾,加入玉米淀粉,把贴在盆壁的蛋白刮刀中间,集中蛋白霜,继续打到提起打蛋器有小尖。——打出来的蛋白霜应该是细腻白皙有光泽的。
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5、用刮刀挖一半蛋白到蛋黄面糊中,拌匀。
特别说明:一般教程里,是刮刀切拌,以免消泡。个人觉得有道理,初做可以严格遵守。不过在制作过程中,个人太笨,总拌不好,总有蛋白霜残留,想起上Johann Martin大师课的时候,他是用蛋抽拌面糊的,我试了一下,于是深深爱上蛋抽拌面糊。
6、剩下的一半蛋白霜加入面糊,拌匀,入模具,震几下(据说是排出大泡泡,但个人觉得,然并卵)。最后拌匀的状态如下:
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7、实际温度150-155度,看状态。
这个真难以量化,烤箱千差万别。以前用上万块的风炉,6寸的实际温度150-155度烤大概35分钟就已偏干了,现在几百块的家用烤箱,实际温度不知道,估摸着差不多150度,50-55分钟,状态刚好,湿润度个人也更喜欢。ps.平炉性质接近家用烤箱。
判断熟没熟,多数教程好像是说,插根牙签,看会不会有面糊带出,如果没有,就是熟了。以前我就是战战兢兢地用这个方法,米老头看了都惊呆了我这种业余水平的。。。我就问他,那咋知道熟没熟嘛?他笑,神秘地说,拍一拍就知道了啊!拍下周围,拍下中间就行。我。。。一脸懵。但是,从此以后,我真的每次都赶脚差不多时间了,就去拍一拍——虽然,我并不懂拍完后到底熟没熟。后来做了很多个以后,突然有一天顿悟,真的拍一拍能知道熟没熟!!!那具体是怎样呢?
就是你轻轻拍一拍,如果蛋糕陷下去弹不起来,就是没熟。如果听到的是沙沙声而不是咚咚声,也是没熟。
4/2新增:想起来还有一个判断方法,这个是在网络上看到的,判断需要经验,比较难,但想起来了还是写进来。这个判断方法的描述是:“当戚风膨胀至顶点回落,就说明烤好了”。有很长一段时间,我都很疑惑真的能看出膨胀到顶点?回落后又是怎样?我就守在烤箱边上看,终于有一天看明白了!其实顶点回落之间的落差是很小很小的,真的需要经验才能看得懂。不过也写进来,万一你一下子就看明白了呢?
——✔以上此为重点,含泪分享。。。
另外一个辅助判断,就是裂口上色了,也是说明烤好了。
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其他补充:
戚风不能烤裂?裂了就是失败的?
我也不知道标准答案。
但是,我每次烤都会裂得很漂亮。
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另外,听去上过做戚风蛋糕很出名的小岛老师课的同学说,戚风就是要裂才正常,不裂才不正常。
大家自行判断吧:)
祝你成功。