【美食】油豆腐嵌肉

【文 /YangSiR说事-2023.12.26.】

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对于我来说，休息天最大的“乐趣”，便是给家人做点好吃的。厨艺虽然说不上精湛，但至少，骗骗家里那两张刁钻的嘴，已经没有什么问题了。只要她们想吃，并且我也有这个能力去做，那肯定得去尝试一下。多试几次，相信我也一定能做出大厨们的“味道”。

这不前两天，孩子下班回来后说起，说是她中午在单位食堂吃的“油豆腐嵌肉”味道不错，问我能不能也做上一个？

“油豆腐嵌肉”是一道地道的江浙菜，颇受大众喜爱。在苏州、杭州等地，不管是大酒店还是犄角旮旯里的那种小餐饮，大抵都能烹制这道菜，而且味道都出奇的好。

所以，休息天的上午，特意去了一趟农贸市场。先去豆制品摊位，买了几个油豆腐。制作这道菜宜选用个头大的油豆腐，因为这种油豆腐，一般炸得比较透，其内中的“空间”也相对比较大，可以嵌入更多的肉糜。而且因为炸得透，重量上反而比那些个头小不炸透的迷你型油豆腐要轻得多。算得上经济实惠的了。当然，油豆腐的外表、品相也得关注一下。那些过份“透”的、外表已近褐色的油豆腐，是绝对不能买回来的。

尔后，去附近的那一长溜的肉摊转一转，买一块“三肥七瘦”的五花肉，或是“夹心肉”。肉倒是不用多，按现在每斤15元左右的“五花肉”价格来说，买上三、四块钱的这种肉，足够了。这里必须得提醒一句，买了肉以后，千万不要让摊主用绞肉机把肉给绞了，因为这种绞过的肉，肉质疏松而且口感太差。这个肉，必须得回家用刀细细的剁才行。当然，如果你为了省事，或对“吃”并不太过关注的话，就当我刚刚的话，“没说”。

如果有可能，去市场里的任一菜摊，再买一两个新鲜的大蘑菇——不是白皮的那种。再要一、二棵小葱，这“采购”一事就算是完工了。

回到家里，把蘑菇洗净，去掉外面褐色的那一层，挤尽水份后先切成细丝，再切成细末。小葱也一样。再用刀把肉切碎，尽量切得细一点。然后将蘑菇末、小葱放在肉丁上，用菜刀细细的剁……

将剁好的肉糜放入一个大碗中，往里加入少量的盐、生抽、味精和少许料酒，有条件的话还可以再加点胡椒粉，然后再加入“一个鸡蛋的蛋清”。拿筷子将肉糜沿同一个方向搅拌，让肉糜更劲道……一直到“筷子能在肉糜中直立起来”才算完。

接下来，将每一个油豆腐沿其一侧边缘剖开，形成一个翻盖，并按压其内中让油豆腐的内部有足够的空间，再将刚刚调制好的肉糜慢慢的将入其中，尽量将其装紧、压实后，把“翻盖”盖上即可。

正在制作中……

至于烹制，大抵可以有以下两种方式。一是“红烧”，大概的过程与烹制红烧肉基本无异。正常情况下，每位尝过红烧“油豆腐嵌肉”的人，会对其美味念念不忘。最大的问题是，这个烹制的过程相对比较繁琐。而在我们杭州及其周边区域，我们更喜欢第二种烹制方法，即“清蒸”。这种做法不但省事省力，更重要的是，“成品”相对清淡，其中的营养成份也不会因高温烹煮而消失。

“清蒸”的过程也简单，将其放入电饭煲内，待电饭煲锅内的米饭熟透，这清蒸的油豆腐嵌肉也熟透了。或者将其单独置于蒸架上，待锅中水开，上气蒸十分钟就行。

当然，上蒸架之前，往其上面撒上些许本坊特有的“倒笃菜”，或淋上一些诸如“蒸鱼豉油”之类的佐料，蒸熟后的这道菜味道会更鲜美……

用餐完毕，小家伙对这道“油豆腐嵌肉”的评价只有四个字，“太好吃了！”——算是，又让我虚荣了一把！