看谱说菜—烧牛头

昨天写菜谱的时候，一位我敬佩的老大哥说：看到下一个菜了，烧牛头。四川饭店的熟客预订菜。

当时就有压力了。因为轮到我吃四川饭店的时候，四川饭店已经不是原来的那个四川饭店了。

论这道菜的出处，理论上时间不会很长。因为中国传统上不吃牛肉。牛是生产工具。犁田拉车一辈子，人们死后不忍食其肉，安葬以示慰劳。话虽如此，穷苦地区仍有吃牛肉补充动物蛋白的需求。尤其在耕牛役牛多的地区，比如四川，我们所熟悉的水煮牛肉就发源于四川自贡，盐矿劳工用淘汰后的役牛做成麻辣口味，成为川味代表菜之一。重庆码头劳工用牛内脏发明了毛肚火锅。

北京吃牛头进入市场这事儿也不太早。虽然我想，既然宰了牛，吃了牛肉，牛头一定要被处理的。但普通市民日常生活和这个不太搭介。第一次看到吃牛头实际上是在电影里，应该是张艺谋拍的红高粱吧。印象里是姜文进了一个破饭馆，老板咣当扔过来一个大牛头，把看电影的人吓一跳。后来因为馋的原因，各种吃东西的消息都会被我收集到。比如房山窦店有一个吃牛头的地方，海淀西山那一带也有一个，我一哥们去昌平也找到一个吃牛头的，组织一帮朋友过去了。回来后我问我那哥们“怎么样？”我那哥们说，一上来一个大牛头，当时胃口就顶住了，又上来一大堆牛排骨啥的，根本吃不动。

您看，我这人嘴馋，但这些地方我从来没有张罗着去过，因为我不敢想像我在一个大牛头前边是什么样子。

市内吃牛头的地方也有，虽然很少，但明显斯文多了。一次一朋友请客，约一帮人，喝老茅台，上来一个大盘子，里边半只牛头，实际上就是半边牛脸颊，装饰一只牛角直冲上天。我一看心里就给起了一个名字“独占鳌头”。那东西好吃，处理好了全是胶质。只可惜这家店后来没了。

北京一条不起眼的胡同里有一家家常菜馆，里边有几个规规矩矩的谭家菜。其中以浓汁罐子出名，罐焖三丝，罐焖鱼唇，其实这些东西都是给人看的。那几年我自己在那里吃饭的时候都是点罐焖鹿筋和罐焖牛头方。尤其是罐焖牛头方，厚厚一大块牛头皮，炖得软，烂，糯，滑，真是好享受。

说归说，我也有好多年没去那里了。