非海底捞员工卧底西贝的千字日记
有个小孩在哭，大雨倾盆。感觉有个小小的世界，在他那儿崩塌了。
伦敦精神病医生迈克尔·特林布尔在《人类为何会哭》一书中说，只有人类才哭泣。而情绪性哭泣起源，可能与火葬和火葬对眼睛的刺激有关。难过加上燃烧后的烟熏得人想流泪，两种因素融合一处，形成第一滴悲伤的眼泪。
这是说，发现火种之前，人类不曾因为悲伤而哭泣？
特林布尔并说，越爱哭的小孩，越健康。眼泪含有抗病毒和抗菌成分。
哭泣也是一种交流，一项巧妙的技能。无论何种哭泣，都能引起他人注意，唤起观察者情绪上的反应。
小孩与世界的巧妙交流，持续3分钟，直到妈妈给了他一个黄灿灿的馍馍。我认识那黄馍馍，它是曾有《西贝员工卧底海底捞万字日记》流传于世的西贝莜面村家的。
一
上帝创造世界，用了7天时间。进入西贝，也得7天时间，用于试工。试工之前，要去西贝大学，进行4天3夜的学习，动车往返。
全国有4所西贝大学，华北华东华南华中，各有一所。学习目的，有说培养团队精神鼓舞个人士气，也有说传递企业文化领会价值观 。
学习类军训化，有被子要折成豆腐块等要求。学习结束，考核通过，返店上岗。
老员工也得反复去西贝大学。说起一位令人印象深刻的老师，“戳戳你的小酒窝，捏捏你的脸。”所有人都会心一笑。
薪资比其他餐厅高出一截，相对完善的培训体系，比较像个大企业，这些都使得有些年轻人，渴望和珍视这份工作。事事收入回忆，各种细节，反复回味。
我有点儿小感动。险些就要原谅，这家企业要剃掉每个女性员工，露在工作帽外的颈后头发。以及，对年轻人时间的某些无效占用和消耗。
二
厨房的每个人，胸前有三个小牌牌。一个有名字，一个有二维码，一个有小星星。西贝效率很高，到店不到半小时，我就有了自己的铭牌。带二维码，是打赏牌。最重要的，是第三个。
就个人能力及表现，西贝会评定及调整每个人的星级。刚入职通常是一星，当然，整个餐厅，也以一星二星居多。主管三星，厨师长四星。
每升一级，涨薪500。厨师长骄傲的说。值得他骄傲的还有，白手起家的西贝，如今是真正航母级的餐饮企业。全国门店200多家，全部直营。某个时间节点之前，还会新开100家。厨师长略沉吟说，今后还可能开放加盟100-200平米，只需2-3人的迷你店，会优先向内部开放。
我猜想，他说的是，类似去年西贝对外讲述“10万家小店”故事时，曾提及的西贝燕麦面那种小店。
三
西贝档口分作：面点、凉菜、煎烤、烫菜、铁板。我有修长手指，老员工们说“天生能吃这碗饭”，被分配在面点。
着装要求严格，去过西贝，不用进厨房，看看四周，大概便能领会这种严格。半袖白T，白工服加领结，条纹裤，黑色皮鞋。领结这玩意儿，即使我有天生能做面点的修长手指，也只能眼巴巴求人相助。白色围裙的蝴蝶结，也有讲究。
门店前，站着做莜面的姑娘，他们管叫莜面妹儿。相当门脸的一部分，人肉招牌，会移动的品牌企宣。不仅要求眉清目秀，还得身形标准，手指好看。着装更严苛，一身白，包括鞋。
这岗位重要而辛苦，收入较高，是每家门店稍有追求的姑娘，心之向往。所以，别小看西贝门口的任何一个妹子，她们是众人羡慕的对象。
四
包括两个莜面妹儿在内，面点共有六人。负责所有面食，包子馒头肉夹馍饺子烧梅点心浇汁莜面等。
大多是内蒙人，包括有两道剑眉的主管姑娘。说着我听不懂的方言，爱面食爱土豆。早9点多早饭，馒头炖菜，里面好些土豆。晚9点多晚饭，面条炖菜，里面还是好些土豆。大家不觉单调，吃得极香，以致到点没走的客人，很羡慕。
所有内蒙人中，有个二星姑娘，年纪和我相当，已有好几个孩子。西贝多年，一直和老公同进退。此前两人在北京，他做铁板，她做浇汁。现在主要包饺子，想做莜面妹儿，得空便练习。
前厅也有个姑娘，引人瞩目。是店花，健康单纯。她享受着众人关注，走路风风火火，蹦蹦跳跳，喊口号时格外欢快，偶尔打情骂俏。
五
多数原料，公司统一配送，只用加热。包括小孩哭得惊动天地后得到的著名的黄馍馍，以及我认识一人爱吃的大馍馍。
这人每次去西贝，跟服务员都说同样的话：两串羊肉串，一碗酸汤空心挂面，再来个大馍馍打包带走。
加热馒头、杂粮小点，以及做烧梅等，专有一人。烧梅皮与馅，公司配送。但大葱自个儿洗自个儿切。通常是现点现包现蒸。和南方烧梅的差异是，肉多。
一人做肉夹馍。馍也是配送，一早要加工馅，切肉切青椒。汤汁也是调配就绪的成品，热热就成。每个馍都搁纸袋里，小心切开。虽然繁琐，但卫生。烤馍用的是面包机。
还有一人专烧浇汁。包饺子，搓鱼鱼，连带做黄米凉糕，得两人。虾仁馅，是配送。当天的虾仁馅，上午用到的，冰箱取出时，已经过期。老员工解释，如果裁判来了，就得扔掉，否则不用太在意。
裁判多久来一次？说是三个月。而且和许留山会突然袭店不同，西贝裁判到店前，事先通知。
其他饺子馅，门店自制。饺子皮，当天现擀。老员工嘱咐，饺子上的褶子最重要，最好18个左右。
六
黄米凉糕，是他家最受欢迎之一。黄米江米，分开淘洗分开蒸。蒸熟的江米，加温水泡过的葡萄干蔓越姆干绵白糖，用沾油后的擀面杖同方向搅拌，之后铺平。一推一送，过程诱人。
黄米也是如此这般搅拌后，平铺于江米之上。就此大功告成，封保鲜膜搁冰箱。
人民群众爱吃，刚开店便有人徘徊不去，要求打包带走。黄米凉糕成品保质期是24小时，送走前再加桂花糖。每天做多份，分装小份待售。边角余料，用于杂粮拼盘。
晚上临近打烊，又做两大份，用于明天。少许未售完，要求不分切不装盘，和新做的一块放入冰箱。但一个资历较深的姑娘，反道行之。原因是，占地方。
据说，裁判在店，不会允许如此违规。
既然裁判不在，因地制宜，适当放宽，更符合众人利益，也便不以为然，无人阻拦。
七
一早到店，店内所有器具，都以桌布遮盖。举手之劳，不知为啥其他餐厅便做不到这一点。
送来的青菜等，一人过秤一人记账。无论是否净菜，搁料理盒里或桌上，总之离地。很多餐厅，也做不到。随地搁，理由是，呆会洗。
手套无限制使用。当然我也见过秤重时，洋葱掉在台面，小哥徒手捡回。凉菜之外，其他档口没口罩。可能有人好奇此事。回答是，不是即食食品，没关系。
各档口，每天有人轮流值班，负责打扫卫生。冰箱干净，包括里外。随时擦，一天擦多遍。
冰箱内若干料理盒，清晰分类，各自归类。各档口器皿，用后即洗。所有毛巾，中午消毒，晚上消毒。
强调食品安全，每个档口，厨师长等人，随时检查。
但要做到100分，建议西贝将洗碗间与粗加工，一并明档示人。
洗碗间，共5人，两边有水池，两边有人忙。从外往里看，全是脏水，一片混乱，味道复杂。虽有洗碗机，但洗后的容器，仍遗留不洁净的水。
以上，厨密给西贝厨房四星。
作为面向庞大基础受众的大众餐厅，和外婆家、海底捞一样，西贝对餐饮文化发展的贡献在于，稳定合格、胜出大多餐厅一筹的后厨出品及前厅服务。
也和多数成功的中国企业一样，会用机械化的流程，未必科学合理的管理，以及所谓理想情怀，将年轻人压制到极点。最显著，莫过大量占用员工的时间。
固然每个年轻人，可能都有着自己的紧箍咒五指山，无法飞出的白莲花，刹那之间的火山爆发，天地失色。但是，我想有自己的时间，也希望有尊严。我对生活的希望，无疑也建立于此。
事实是，你在西贝，就得早8点半上班，虽说晚9点停止营业，如果客人不去，便得一直接待。晚10点，还有小组会议。议题无聊，议程冗长。两个莜面妹儿，没参加。她俩还在门口做莜面，一直到晚10点半。
会议结束，疲惫的年轻人，戴好帽子，重返档口。将蒸熟的莜面，装进保鲜盒，逐一秤重等。诸如此类，为明天做准备。此时，前厅同事，还在热烈讲解PPT，打了鸡血似，时不时要鼓掌要欢呼。
11点，80%的人还在餐厅。地铁停运，我只得打了一个昂贵的专车回家，费用是102块。
路上，我在想，也许我可以写个穿越小说。某个死于古代战场，所谓一将功成万骨枯的那个万骨枯小年轻小蚂蚁，他来到了21世纪。
他说，要我献出青春，给个更高的报价先。别TMD再暗示，万骨枯就是我的命运。
