你知道什么样的粮食才是适合酿酒的吗？

很多人都知道曲酒主要是以高粱、小麦、糯米、大米、玉米、大麦、豌豆等为主要原料。以稻壳、高粱糠等为辅料酿造的，也听说过好粮才能出好酒。但什么样的粮食原来才能算的上是好粮呢？今天我们就来聊一聊纯粮白酒酿制各种原料及辅料的具体要求。

高粱又名红粮， 种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为红高粱、白高梁、 黄高粱等； 依其性质可分为糯高粱、梗高粱。糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，是历史悠久的优良酿酒原料。梗高粱多产于北方，含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难。因此，采用不同种类的原料酿酒时，应采取不同的工艺措施，特别是在水分、润料、蒸粮等工序上更应注意。无论哪种高粱，选料时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。高粱皮壳和籽粒中都含有单宁，它经蒸煮和发酵后，可转变为芳香物质，赋予高粱酒以一种特有的芳香。

小麦是制曲的原料，同时 又是酿酒的原料之一。要求麦粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛙、无农药污染、无泥沙及其他杂物。小麦中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必需元素。

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量较高，几乎全是支链淀粉，是我国黄酒传统酿造的主要原料。大米质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素等含量均较少。糯米、大米经蒸煮后质软、性粘，容易导致发酵不正常。曲酒生产中糯米、大米一般与高粱等原料混合使用。

玉米又名包谷、包米、粟米等。玉米是一种营养丰富的谷物，是工业微生物的理想原料，它的各种成分含量适中，特别含有较多的植酸，在发酵过程中可分解为环已六醇和磷酸，是酒中醇甜物质的来源。玉米在蒸煮后疏松适度、不粘结， 有利于发酵， 但 玉米的淀粉分子间排列比较紧密，质地坚硬，不易浸透和蒸煮，因此，在粉碎、润料、蒸煮中要特别注 意。玉米特别是胚芽中脂肪含量达15 % - 40%, 所以玉米应脱胚后再行使用。

稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是 一种优良的填充剂。稻壳在生产中用量较多，质量的优劣对产品风味影响甚大。因此，稻壳要求新鲜、干净、无霉烂， 呈金黄色，同时要 求用粗糠，如果太细最好过筛后再用。

鸿运杜康一直在强调海量才能出好酒。在用料上优中选优，才是酿制出好酒的基础。关于在白酒酿制过程中原料和辅料的具体要求，今天鸿韵杜康就为大家介绍到这里了。希望对您能有所帮助。

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