寻味中国 44 西北酿皮

乌鲁木齐，2013年7月；西宁，2014年7月；西安，2016年8月。

一个人在外面游荡，若是午饭简单点，我最喜欢找那种门脸不大，装修甚至有些邋遢的小店，必须是坐了不少本地人，绝无游客。在这种地方，不仅能找到正宗且廉价的特色小吃，还能和人聊天。笔者长相不佳，也就没有搭讪美女的想法（有想法也没用），与当地中年男性们聊聊还是比较受欢迎。

受欢迎的办法很简单，你只要夸这儿的东西好吃，人家对你的亲善度就会骤然提高。如果你声音大点，夸得狠点，说不定还会有人给你买单。

很多时候，本地人向你推荐各类美食，会同别处做对比。这太重要了，仅仅说好吃怎能让人信服？那就要找个众所周知的标靶，比如在江西各地转悠，总有人告诉我，当地的炒粉多么好，且一定要强调比南昌的好。其实这也就证明，南昌的炒粉才是最好的。

在西北各省，最容易被推荐的一道小吃是酿皮，不只一个地方的人都会特别强调：比西安的好！

西安是西北无可辩驳的中心，被当着靶垛子让人射箭是再合适不过了。但西安最值得品尝的是米皮，它的酿皮本就一般般，不值得拿出来当靶子。

西安酿皮

酿皮，在不少地方被读着“酿皮子”，用西北的调子读起来，那个“子”字特好听。也有些地方称为“凉皮”。酿皮与凉皮不宜统称，因为前者只是后者的一种。凉皮的种类很多，主要差异在原料。所有凉皮都是某类淀粉制成，经过浸泡、淘洗、沉淀后蒸熟，因其定型后的形状取名为“皮”，再切成丝、条、块后凉拌食用，故又取名“凉”。常见的原料有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、面粉、米粉等。东北的拉皮是绿豆粉做的，陕西最出名米皮的原料是米粉，西北的酿皮多是面粉制成的（也有土豆粉等其它淀粉）。

面团入清水搓洗，使面筋与淀粉分离，取出面筋，沉淀后的淀粉加碱或蓬灰调成面糊，入笼屉蒸成大片的皮子，切粗条，就成了这酿皮。加碱是为了增加韧性，西北的拉面也都是这么做的，因此拉面和酿皮都是黄色。关于蓬灰，见《寻味中国 10 敦煌驴肉黄面》。

西宁酿皮

酿皮必然是凉拌，除了酱油、香醋、蒜泥、辣子等调味品，若加蔬菜最合适的是黄瓜丝。正宗的酿皮还有个标配，就是用面团搓洗后分离出的面筋蛋白，蒸熟后如同海绵般多孔，柔软却有韧性，在口感上与爽滑的酿皮正成一种调剂。

酿皮也是个很有趣的小吃。西北的主食只有小麦（陕西可种稻谷才有米皮），人们天天吃的都是面。酿皮是面的一种变化，将蛋白质与淀粉分离，最终却又结合在一起，营养依然保持，口感却与面条完全不同。就如南方的粿条、米糕，也是大米制成，却并非米饭的口感。这也就是烹饪的追求，饮食的乐趣。

乌鲁木齐酿皮

由于气温的限制，在南方几乎见不到酿皮。每到夏天，总是很想念它的滋味，除却爽滑与酸辣，酿皮最具特色的口味是蒜香。吃完酿皮，抹掉嘴上的辣子红油，哈一口气，那种酸爽，你只有在西北的夏日，才能体会到有多么快意。

后记：

本篇的照片分别拍摄于乌鲁木齐、西宁和西安，故篇名用西北而不是某一个城市。很多大众食品，无法确定其发源地，也没有某个地方能将其做得独树一帜。西北的饮食就有这个特点，各省地理气候与文化相近，食材大多相同且相对单调而难以变化组合，因此烹饪加工的技法也基本接近。