鸡蛋越煮越嫩？袁枚《随园食单》之说，厨房中得到验证

清代才子袁枚在《随园食单·火候须知》中，有这样的记载：

“熟物之法，最重火候。……有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。”

《随园食单·鸡蛋》中，还有记载：

“鸡蛋去壳放碗中，就竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反而嫩。”

说鲜鱼啥的略煮就不嫩，这个大家都知道，可腰子、鸡蛋怎么能越煮越嫩呢？

爆炒腰花不是略微炒过就老了嚼不动吗？鸡蛋糕不是稍微蒸过头就老了不好吃吗？

从网上搜了半天，见到这么一个事——

南京有个被称“金陵厨王”的名厨胡长龄，曾经尝试长时间煮鸡蛋，“用风炉烧木炭，以文火罐炖三天三夜，剥壳后鸡蛋嫩如豆腐脑”。

从“剥壳”这一举动看，胡长龄这鸡蛋就是囫囵煮的，所不同的是用风炉、木炭，用文火，用罐炖，历经三天三夜，煮出来的鸡蛋不光不老，反而“嫩如豆腐脑”。

神了！

至于腰子越煮越嫩的说法，我没找到例子，但袁枚自己在《随园食单·猪腰》中这样说——

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之位佳。……但须一日功夫，才得如泥耳。……煨三刻则老，煨一日则嫩。

附——

《随园食单·火候须知》

熟物之法，最重火候。

有须用武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。

有须用文火者，煨煮是也 ；火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，故收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。

有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。

肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫少香。

火熄再烧，则走油而失味。

道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。

鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；

色白如分，不相胶粘者，死肉也。

明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。