风味人间第六集香料歧路

原本是植物的自卫武器，却在不经意间，为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐，在地球上开辟出一条条路径，香气四溢，色彩纷呈。香味流转，气息交融，每一次相逢，都开启了人与食物之间的一场艳遇。

刚刚入秋，河谷里飘来带有柳橙气味的清爽甜香。花椒，果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊，芳香精油充盈其中，复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。

青藏高原东缘，自南向北，花椒渐次成熟，半个月后，闽江峡谷地带花椒也进入了采摘期。

四川阿坝松潘。安三娃家的收获季被突如其来的雷雨打断，成熟的花椒果实，一旦被雨水打湿，采摘下来会变黑，发霉，这是椒农们最担心的事情。海拔2300米的高山，500棵花椒树，几乎是安三娃家的全部生计。好在第二天，天气放晴，安三娃和工人们立即行动，手指在尖刺中穿梭，采摘花椒既要迅速，又不能破坏娇嫩的油囊。

当天晚上父亲安登杰整夜不能休息，花椒必须迅速完成干制，突然遭遇雨水，花椒能否在十几个小时内顺利暴壳，安登杰心中没有把握。经过烘干，去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成，这是今年第一批收获。干制花椒的气味更加丰富，原本清新的柑橘香又增添了厚重的木质香气，与肉类搭配，简直天作之合。

花椒在中国，有超过2000年的种植历史，冷藏技术发明之前，人们用盐和花椒粉腌渍肉类，花椒中的挥发油和生物碱除了增添迷人的风味，还能延缓微生物的滋长，为肉类保鲜。

被筛除的花椒果梗也有妙用，烟熏，释放出气味分子，给腌肉增添另一层香气的外衣，这是全家人一整年的肉食储备。

冬季来临，美味也到了享用的时刻。用花椒泡制的风干牦牛肉在火炉上被重新唤醒，丰富的丰富的油脂裹挟着花椒奇特的辛香，含蓄厚重，这是当地常见的做法。还有一种年轻人更喜爱的口味，新鲜牦牛肉煮熟，浓香多汁，切条后过滚油让表面脱水，现舂的花椒面给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受，再加入辣椒面和芝麻，一勺热油，气味热烈奔放。

云南德宏。

人类使用香料不仅是为了保存食物，更是因为迷恋它带来的某些特殊感受。横断山脉，林密谷深，生活在这里的人们有更多别出心裁的选择，杨恩幸找到几个蜂巢，胡蜂，生性凶猛，甚至会攻击人和牲畜，食物链顶端的云南人，却发现了它的美味。

女儿在外读书已经几个月没有回家，短暂团聚，杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味，胡蜂化蛹前后蛋白质合成活跃，最为香甜，刺芫荽，香蓼，野韭剁碎，当地人最常用的香草，混合切碎的生肉凉拌，做成蘸料，傣语里叫做撒撇，今天杨恩幸要做一道最高规格的撒撇，用蜂蛹取代生肉，家常蘸料陡然变得稀有，此时真正的主角即将登场，涮涮辣，中国最辣的品种之一，它带给口腔的灼痛感，是我们日常食用辣椒的数百倍。涮涮辣，不能直接入口，只需浅浅的涮一下，整碗撒撇，瞬间辛辣无比。

辣椒素原本是防御动物的武器，人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛辣，涮涮辣还有奇异的清香，这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足，蜂蛹富含蛋白质，带有类似鸡蛋和坚果的油香，涮涮辣的加入，更衬托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜。

全世界四分之一的人，每天食用辣椒，而辣椒传入中国的历史，不过400年，在这之前的漫长岁月里，中国人通过什么来获取辛辣的味道？

中国台湾南投。台湾中央山脉密林中有一种浑身长满尖刺的乔木，他是海索鲁和妻子阿萍寻找的目标，这种树木叫红刺楤，专业人士称他为椿叶花椒，红刺楤叶片中的生物碱是麻味的来源，它的味道和叶片上的细刺一样，能给口腔带来微微的刺痛感。刺楤叶剁碎芳香辛辣，煎蛋烹调极简，却有浓厚的山野醇香，裹蛋液面糊油炸，这是当地的日常小吃，高温下叶片中的芳香分子充分释放，口感酥脆，辛辣中带有特殊的果香，刺楤也能参与更复杂的烹饪，高山红树豆，与山鸡同煮，加生姜和红刺楤去腥提鲜，这两种香料的搭配在东方由来已久，红刺楤还有另外一个更广为人知的名字，食茱萸，是中国古代重要的调味料。刺楤树豆鸡汤。海索鲁所在的高山族布农部落，至今保留着传统的生活习惯，他每隔一段时间还会外出打猎，最好的猎物要与大家分享，食茱萸依旧不可或缺，山猪肉用食茱萸叶反复揉搓，芳香精油渗入肉质纤维，菜没有盐巴感觉不出它的味道，刺楤就跟这个盐巴一样不可缺的。

食茱萸，花椒和生姜曾并称为三香，是中国漫长的香料探索之路上，获取辛辣味道的重要来源。随着辣椒传入，食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线，但在大山里古老的饮食习俗和其他传统一样，还在静默的延续。

中国人对香料的挑选和他们对食物的认知密不可分，在云贵高原还能看到上古时期更早的香草样本，贵州三都新阳。19岁的潘月岭，刚刚考上大学，学校离家100多公里，立冬将至，她特意请假赶回寨子和家人一起迎接端节。

端节是水族庆贺丰收，辞旧迎新的传统节日，相当于汉族的春节。新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角，水族的烹饪，韭菜和鱼是最佳搭配，韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香，是天然的调味料，广菜质地疏松，最易吸收鱼和韭菜的味道。

喀斯特山地之间，水族的村寨星罗棋布，月领的父母大部分时间都在外地打工，只有过端节，全家人才能团聚，尽管现在增加了各种丰富的调味料，但韭菜才是味道真正的精髓，鱼包裹韭菜要在当天晚上下锅，才能赶上第二天的重要仪式，放入整坛米酒，让风味更加浓烈。经过一夜炖煮，韭菜叶的纤维几乎化于无形，特殊的辛香气味，被浸煮到鱼肉和广菜中，这个制作复杂的菜肴是献祭祖先的贡品，也是全村人共享的美味。

鱼，水族重要的图腾，包裹生命力旺盛的韭菜，是年复一年，对生生不息，年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道中，历久弥新。

运用植物中诱人的芳香气味，为食物标定地域风味的个性，是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。每天醒来，两岁的奥拉就会去照顾自己的小伙伴，奥拉的妈妈拉塔也在忙着，她在菜园里种了几十种果蔬和香草，菜园旁边开设的厨房，也是烹饪课室，周一到周五拉塔会在这里教授游客泰式料理，学生大多来自西方，他们期望透过拉塔领略泰国香料的运用之道，东方是绝大多数香料的发源地，学生们表现出来的着迷，似乎与祖先一脉相承，历史上西方人对香料的渴望和痴狂，推动了海上新航路的开启，财富聚散，帝国兴衰，那些搅动世界风云变幻的故事都和香料有关。

泰国美功铁道市场。位于中南半岛的泰国是神秘丰饶的芳香国度，琳琅满目的香草和香料，在大小集市随处可见，人们的生活离不开这些芳香植物。周拉塔会把所有时间留给家人，这也是她充分展示厨艺的时候，15年前拉塔结识了澳大利亚人凯姆，结婚后他们搬到苏梅岛生活，有三个女儿。准备工序繁复需要全家人一起参与，家庭烹饪总是从椰子开始，用椰肉提取椰浆，静置十分钟，下层的椰浆，另有他用，上层的脂肪，高温萃取得到的就是泰国人日常的食用油椰油，多种香料制成的调味品，叫咖喱，泰国咖喱酸辣甜香，最突出的特点是对新鲜香草的精妙运用，研磨，香味分子碰撞，交融，构成味觉和嗅觉的迷宫，绿咖喱。用红色干辣椒，替代新鲜青辣椒，取其奔放热烈的辣味，口感层次更加丰富立体，绿咖喱。用椰油爆香绿咖喱，放入鸡块，椰浆为菜肴增添清甜的果香，又综合辣椒的刺激，最后加罗勒和柠檬叶增强香味，每种味道都跃然口中，没有一种会独霸味蕾。

香茅草常在泰国料理中左右逢源，清新温和的柠檬香气不费吹灰之力，就能让青柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来，泰式酸辣虾汤，当地叫冬阴功，酸辣，只是显性的外观，层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。奥拉，从小在这样的饮食环境里成长，香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界，拥抱更丰富的人生。

中国北方快节奏的城市生活，让一种便捷美食攻城掠地，收获无数粉丝。

肉质香醇，面饼酥脆，驴肉火烧，简单的搭配，扎实美味，很多人把它作为一顿简餐的首选，亲切的称它驴火。

北京向南100多公里，荷香飘荡的白洋淀，藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热闹的驴马集市，地利之便催生了一种特殊食物，50岁的范贺亮带着家人依然恪守祖传手艺，盐水加复合香料炖煮使食物入味，这在中餐里叫做卤，卤水煮制，去除食材中的异味，烘托驴肉独特的香腴，醇厚肥美，香料搭配是卤的关键，味形各异的植物籽实，根茎甚至树皮在不同年代，翻山越岭，辗转而来，其中有一味是卤水中最张扬的香气来源，它的老家在2000公里外的广西。

秋分时节，八角迎来收获，广西藤县古龙，全世界八角年产量大约4万吨，70%以上产自中国广西的温暖山谷，九十月间正是最忙碌的时节，新摘的八角必须经过处理，需要全家人一起动手。煮八角又称杀青，时间的掌控至关重要，太短晾晒后发黑，太长会损失芳香成分。

天气变得干爽，北回归线，阳光依然炽烈，地表温度接近40摄氏度，果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅独具芳香，还有浓烈的甜味，甜度达食用糖的13倍。

八角用途广泛，可以直接用于烹饪，也可以用作塑造复合香型的主料。八角的甜香在华北卤料中升腾，近八个小时焖煮，多种芳香与油脂共振，释放馥郁豪迈的卤香。

火烧是驴肉的最佳搭配，这种起酥的烤饼，以其滚圆和长条的外形，在河北被分为保定与河间两派，无论哪个派系，无不表皮焦脆，内里酥软，火烧包容被众多香料再造的驴肉，喜爱的人把各种溢美之词送给它，甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。人民体质要加强，驴肉火烧加板肠。

中国的国土面积广袤，尽管香料的种类大致相同，但多一味或者少一味就会天差地别，南中国海边，潮汕的风土滋养出一种独特的卤味，与北方卤水不同，以潮汕为代表的南派卤水，色泽酱红又叫红卤。

立春之后，饶平北部的五祉村，迎来采茶季，茶山上土楼里都在忙碌，春节到了，93岁的江婆婆等待晚辈们冲洗围院，迎接新年。邱正琪让孙子带他到镇上的中药店，像寻医问药一样，潮汕人会精确称量，严格控制各种香料的配比，春节期间熬制卤水在潮汕被称为起卤，这是每家每户的大事，所有香料放在一起研成粉末，这是起卤的第一步，七十三岁的邱正其是江婆婆的大儿子，从年轻时开始，家里起卤都由他来主持，下锅时还需要一位最重要的香辛料高良姜，为南卤指引方向，这种姜，辛香味厚，辣中带着甜涩，是南卤区别于各地卤味的标志性风味，豉油，鱼露共同作用，给食物蒙上迷人的焦糖色。

卤鹅是潮汕地区祭祀的必备，也是毫无争议的头道年菜，更精致的卤鹅制作要从吊汤开始，猪大骨，干贝熬煮，干炒香料，唤醒香味分子，一同下锅复杂的香味，性情各异，彼此激荡，相互平衡，最后撒下高良姜，一锤定音，无论北卤南卤还是西部的油卤，中国人对复合香辛料的使用各有心得，每一次细微的改变都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨，北腿南拳，卤水和香料的招式变幻万千，但它们总会在年结的时候聚合族群温暖亲情。

农历九月的皖江，江蟹正肥，吃河鲜时佐以生姜，特殊的清香能够辟腥开胃，其中有中国人独特的平衡哲学，尤其是姜醋的组合，更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。

姜，中国烹饪的核心调料，种类繁多，用途多样，皖江岸边也是生姜的重要产地，安徽铜陵天门。天门镇江，姜农们迎来一年中最重要的时刻，一大早70岁的朱泽润带着准备好的姜种来到五丰村，一座农家院里已经聚满姜农，盛义武，远近闻名的姜把式，家传的技术让他在此刻变得抢手，类似的争吵，几乎每年立冬前后都在盛家上演，原因还要从半年前说起。

天气刚一回暖的时候朱泽润家开始起地垄，仅凭一把铁锹和双脚，朱泽润和老伴就可以在一亩田里精确开出200条姜垄，放下发芽的姜种，仔细铺上一层松软的薄土，姜种在精心休憩的姜垄里生长，从春江水暖到秋意渐凉，静静的长到半人高，可以食用的是土壤下风味十足的根茎，姜在中国生长地域广泛，品种很多，这里出产的叫白姜，铜陵白姜含水量超过90%，口感脆嫩几乎没有纤维，特殊的质地也造就了这里与众不同的吃姜方式。

先用盐腌渍脱水，在阳光下晾晒，用酱油和蚕豆酱浸泡，咸鲜微辣，酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋腌渍，水果味，糖醋姜是铜梁人家必备的开胃小吃。天门镇农民大都以种姜为生，他们认为白姜之所以出色，除了这里独特的水土之外，和姜的窖藏育种都密不可分。

农家院里的争吵终于平息，大家按照姜把式的安排，依次准备上阁，用来窖藏和催芽的暖房叫做阁，姜阁占地面积不足十平方米，有六米高，姜种自下而上，依次码放，在朱泽润看来安顿好每一颗姜种关系重大，这是他来年的全部希望。

干爽通风向阳温暖，姜种才能舒适的度过寒冬，连续四天300多户姜农的5万公斤姜种全部安置妥当，姜农们散去，在剩下的150天里盛义武要像呵护婴儿一样细心照顾姜种，根据不同阶段调整室温，确保这种特有风味的延续。

姜，最古老的香料，辛香馥郁，千百年来一直温暖着中国人的口和胃，它是一些人饮食的调剂，也是另一些人生活的全部。

岷江河谷，安三娃家又种下了新的花椒苗，之后它们会在三年之后结出果实。

云南德宏，杨恩幸仔细把打开的蜂巢拼合起来，一个月后它会被工蜂修复完好。

苏梅岛，奥拉的父亲准备引进新的香草品种。

广西古龙，莫艺开始着手八角树的矮化。

香料是一种若即若离的存在，它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性，人们不停追寻着香料的气息，陌路相逢，又殊途同归。