酒之魂—酒曲

酒之魂—酒曲

用谷物酿酒要经过两个变化过程：一是淀粉水解成为葡萄糖等的糖化阶段，二是利用酵母菌将葡萄糖等转化为酒精的酒化阶段，酒曲，既具有糖化作用，又具有酒化作用。既是糖化剂，也是发酵剂。它以含淀粉和蛋白质为主的原料做培养基，培养多种霉菌，包括具有糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌和具有酒化作用的酵母菌以及兼有两种作用的根霉菌、红曲霉菌等。酒曲中还贮存大量的淀粉酶，也是酿酒的糖化剂。

在酿酒过程中使用酒曲，能够把糖化过程和酒化过程结合起来，使谷物淀粉一边糖化一边酒化，连续进行。酒曲不仅影响果谷物产酒率的高低，也影响成品酒的风味。鉴于酒曲在酿造过程中的作用，人们把酒曲称为酒之魂。

用曲酿酒是我国劳动人民的独特创造，从使用天然曲到人工制曲酿酒，距今至少已有三千多年的历史，曲蘖即发霉发芽的谷粒，是谷物酿酒同时出现的。把曲蘖浸泡在水中即能发酵成酒。古时人们接触到这种天然酒曲，经过长期观察和经验积累，终于制出了人工酒曲，由于酒曲中生长着多种微生物，他们有不同的生活方式，对于温度、湿度、养料等条件的要求有种种差别。制作酒曲，即要使用那些有利于酿酒的微生物在酒曲中繁殖，又要使那些不利于酿酒的微生物难以在酒曲中生长。

到商代时，人们已经进行人工制曲。酒曲使谷物酿酒迅速发展。从殷墟发现的酿酒场所遗址，可以知道当时已使用大缸酿酒，生产规模很大，曲蘖本来是合指发霉发芽的谷粒，商代中期曲和蘖开始分开使用，蘖专指谷物嫩芽，曲专指含有大量微生物的发酵剂，用曲酿酒，开创了我国独特的复式发酵的酿造技术，加速了酿酒业从手工业分离中分离过程，并以此为起点，逐步形成我国以曲酿酒、以蘖制饴的传统。

从秦汉时期，制曲技术的发展，酒曲质量的提高，酒曲种类增加了。有用大麦制作的，也有用小麦制作的；有的表面上长有霉菌，有了表面上未长霉菌。除了散曲以外，这时还出现制成块状的酒曲，叫做饼曲，而且有多个不同品种，从散曲到饼曲，不仅仅是酒曲形状的变化，因为饼曲内部和外部接触的空气面不同，其内部有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。根霉菌具有很强的糖化力和酒化力，并且能在发酵谷物中不断繁殖，不停地把谷物淀粉分解成葡萄糖。

用蘖酿酒，糖分多而酒精少，容易酸败。到了汉代，蘖完全被曲代替。魏晋南北朝时期，我国制曲技术逐渐形成南北两大类型，北方用大麦、小麦、高粱、小米制曲，南方则用大米制曲。《齐民要术》一书记载了九种酒曲制作方法，他们的原料、形体、成型方法各有特点。九种酒曲可分为神曲、笨曲、白醪曲三类。在晋代，又出现在酒曲中加入草药的新制曲法，在制曲时加入植物的汁液及枝叶，以促进霉菌和酵母菌繁殖，从而使酿出的酒别具一般风味。

到了宋代，制曲经验更趋丰富，那时制曲法有13种之多，原料有小麦、大米、豆类、中草药，还有生熟之分，有香桂、金波、玉友等不同的取名。

制曲和用曲酿酒，是对微生物接种、培养和应用的过程。酒曲利用谷物做固体培养基保存微生物，人们把酒曲贮存在低温干燥的地方，使酒曲的微生物处于休眠状态来加以保存驯化，对它们的糖化力和发酵力却只有极微弱的降低。这种多体菌种独特而巧妙的保存方法，对我国酿酒业的发展产生了深刻的影响，也是中华民族利用微生物造福人类的杰出贡献。在东方，我国制曲酿酒的技术传到日本、朝鲜、东南亚一带，促进了各国酿造业的发展。19世纪90年代，法国人卡尔迈特从我国的曲酒中分离出霉菌菌株，用于酒精生产，才使西方改变了只能使用麦芽做糖化剂酿酒的落后状况。

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