酱油捞面 | 人间至味是极简
酱油捞面是简单日子里的佳肴
前几天浏览知乎的时候，看到蔡澜先生自称“酱油怪”“猪油佬”“面痴”，这三种我都不陌生，作为一个喜欢厨饭的男生，我对这三样食材得心应手，但是还是不太能理解一位顶级食客对这三样食材的这般挚爱。
01.酱油
以前小时候买酱油，就知道分“生抽”和“老抽”，小时候不太懂，只知道老抽重，生抽淡。后来长大了，慢慢学会做饭，就懂的多一些。生抽是用来凉拌，炒菜点进去的，增加咸鲜的味道，很多菜，下了生抽，就不必再用味精了。老抽颜色浓重，用来做红烧类的菜肴的，红烧肉，红烧排骨，红烧元蹄，都必不可少，与之搭配的还有冰糖。
以前没觉得买酱油有太多可以挑选的，也尝不出来好坏，一般都是去超市，看见特价的，就卖这个。现在去超市的时候，酱油有了很多的品牌，每种品牌都有数种甚至十几种不同的酱油，总是觉得很难挑选。一般这个时候，要么我就买之前经常买的，要么，就还是买特价的。
蔡澜先生开了一个淘宝店，叫蔡澜的花花世界，当时一看到这个名字的时候就觉得很惊艳，美食的天地，可不就是花花世界么！而且也传达出来老先生游戏人间的豁达。但凡上了年纪的人，首先想到的就是养生，很多东西渐渐远离，吃饭也诸多忌口。但是蔡澜不是，他说养生先养心，何为养心？吃好吃的就是养心，如此幽默豁达。
他推荐过一种酱油，老恒和太油，为了讲太油，顺便讲了很多酱油的知识。日本酱油，香港酱油，新加坡的酱油等等，世界各地的酱油都能娓娓道来，说出个子丑寅卯，“酱油怪”这个别号果然当之无愧。蔡先生说，虽然他吃过世界各地的酱油，但他很确定，恒和太油是最好的酱油。无论在外吃到多难吃的饭，比如飞机上，只要一包太油拌进去，立成佳肴。
当然，太油很贵，一小包5ml，就要8块钱左右，我相信这是物超所值，但是平民老百姓吃的酱油，可能一瓶也才不过十块钱。太油这样的顶级调味料，普通人是不能每天吃的。
即使我没买，我也学到了一些关于挑选酱油的知识，知道酱油也分等级。
蔡澜店铺太油的配图
从这张图里，我知道酱油的鲜度取决于氨基酸态氮的含量，那么去超市选购酱油的时候，这就是我最重要的指标。
去超市看了一圈，基本的质量等级和氨基酸态氮的指标和图上一样，也果然没有能到太油那么高指数的酱油。但是意外发现好几款酱油的氨基酸态氮的指数到了≥1.20g，仅仅次于太油的1.3，价格也不贵，以后就买它了。如果你想去买，可以重点看各个品牌的味极鲜系列，这个系列一般是这个品牌鲜度最高的。
02.猪油
我作为一个从小的胖子，体重一度到达170斤巅峰。
减肥60斤后，我做了一名营养师。
同时，我也是一个喜欢平民美食的食客。
有了这三点，你就应该知道，我对猪油非常熟悉。它身上有太多标签，从前是“人间美味”，现在是“健康杀手”。
小时候我最喜欢的早点是包面，这是湖北人的叫法，很多人不知道，其实就是馄饨。
馄饨好吃的秘诀，无他，一勺猪油而已。如果哪个馄饨摊的馄饨没有放猪油，吃过的人不会再去第二遍。我父亲很懂这个道理，我们自己家包馄饨来吃，是一定要放一勺洁白的猪油的。
现在是健康养生的大环境，动物性油脂已经淡出了大家的生活，炒菜都用植物油。一提到猪油，唯恐避之不及，好像吃了就一定会得心脑血管疾病一样。
我做营养师有三四年，最大的成果是把自己减到了标准体重，也学会了如何享受美食。在营养界有一句很流行的话，叫“没有不好的食物，只有不好的膳食。”什么意思呢，就是不健康的，不是某一个食物本身，而是你的整体膳食结构。
动物性油脂有很多饱和脂肪，确实和心脑血管疾病有关系，植物性油脂也多不饱和脂肪，的确对保护心脑血管有一定的积极意义。
但是，你知道植物油高温产生的致癌物比动物油多吗？你知道你吃的饼干里有多少饱和脂肪吗？谈猪油色变的时候，为什么吃麻辣火锅还一定要牛油锅呢？要知道牛油里的饱和脂肪可比猪油高。
吃任何食物，只要放在膳食结构里正确的位置，都是一种健康的生活。
猪油有其他油脂没有的香气，任何素菜，放一点猪油，或者同猪油渣同炒，香气扑鼻。蔡澜先生如此热爱猪油，自然是有道理的。明白了这些，你的味蕾打开一扇全新的大门。。
03.面
我是湖北人，湖北位置不南不北，所以什么样的饮食都能接受。虽然我们主食以米饭为主，但对面也是不讨厌的，甚至还有一些特别喜爱的面。
湖北最著名的是热干面，就是碱水面，淋上调好的芝麻酱，加萝卜干，酸豆角，香葱拌匀了吃。武汉的蔡林记号称最正宗，其他的小店也有做的不错的，但是味道都各有不同，我自己觉得只要好吃就可以，无所谓正宗不正宗。
自己家里做的各种手擀面，还有鸡蛋炒了加水下进去的挂面，都是普通老百姓家里最常见的晚餐。
后来离开家，来到西安上大学，毕业后也就就在这个城市打拼。作为一个西北的城市，面食是这里的主要饮食，从字很难写的biangbiang面，到浇头丰富的臊子面，还有炒细面，各种干拌面，这里的面食种类丰富繁杂。但是都有一个特点，就是做的很粗糙，豪迈，调味除了盐和味精，就只有油泼辣子和醋，吃的时候还要用特别大的碗。我爸来西安的时候吃这里的面，说，这里的小碗比家里最大的碗还要大。
正宗的西北人吃面还要吃生蒜，店家放在桌子上，自己剥了直接扔嘴里。虽然我已经习惯了这里的饮食，但这吃生的整瓣蒜，还是怎么也学不会的。
北方的面都没有加碱水，本身没什么味道，全靠调味。南方的面都会加碱水，面并不洁白，黄黄的，吃起来劲道。相比较而言，我更喜欢南方的面，这一点，和蔡澜先生相同。
04.蔡澜的葱油拌面
如果说用文字引起人食欲的，很多美食专栏作家都可以，但是用词如此朴实的，但写的很生动性感的，只有蔡澜先生。
所以，翻到先生店铺里葱油拌面这一页的时候，没忍住，下了单，想看看让这根世界顶级的舌头垂涎的是怎样的美食。
也想看看，我平时自以为还不错的食物审美是否高级。
收到了寄过来的面，六包用纸袋装的面条，是蔡先生推崇备至的管家面。两小瓶葱炸过的猪油，还有六包5ml装的恒和太油，包装很有味道。
迫不及待，我马上拆开，按照推荐的吃法，沸水煮两分钟，捞起来，倒入一包太油，用筷子挑一团猪油，拌匀。
半分钟后，我尝了第一口，眼睛马上就亮了。猪油和葱的特殊香气刺激着我的鼻尖，顶级酱油的鲜咸在我口中撞击，面很劲道。我从来不知道这么简单的做法，可以有这样的美味。
我给室友尝了一口，大呼好吃，下一秒，我就夺过来了。这么贵的面，才舍不得给你吃。
意犹未尽的吃完这一点点的葱油拌面，我觉得我的食物审美是没有问题的，但是觉得有点咸。想来蔡先生年纪大，口味重，也就释然了，也没人让我放一整包酱油不是？
05.我的酱油捞面
我的葱油拌面
蔡先生的葱油拌面是好吃，可是也不便宜。六份面，98元，而且实话说，分量太少，三份才能相当于一顿饭。但是明白了这道美食里简单的味觉组成，我就试着自己做一遍，看看这碗面能否做给我将来的爱会让面条熟的刚刚好。
没有恒和太油，我用的是我在超市买的，氨基酸态氮含量在1.2的味极鲜。
猪油，呵呵，这个我有，上次红烧肉剩下的油，我精炼过，去除杂质，成了白花花的猪油膏，在冰箱里放着。
我切了一根小葱。下次专门熬一罐葱香猪油就更好了。
三分钟后，我的面前又有了一碗葱油面。
吃了一口，我兴奋的要跳起来，然后把室友叫出来，大方的给他吃，不到一分钟，就吃了个底朝天。
没错，味道几乎一样，可能有些许不同的，但那不重要，我为了避免太咸，少放了一些酱油。
美食本身的精神，从来都不是复刻经典，而是享受食物本身。我用一块钱的成本做出来的葱油拌面，已经足够美味。
06.极简主义美食
这道葱油拌面为我打开了美食新的大门。换做以前，我肯定不会相信，酱油拌出来的挂面，能有如此美味。
这就是简单到极致的美食，家家户户都能做，三分钟就能吃上，成本极低，每个人都能吃得起。
而美食本身，从来不是山珍海味，就是你我每天饭桌上的简单饭食，用心，恰到好处，就能成为难忘的佳肴。
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我是宸先生，90后男生，营养师，厨房达人。
书法，摄影，音乐，家居，都是我的生活美学。
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