何谓“黎祈”？

上篇《书到今生读已迟》谈到袁枚和毛俟园，意犹未尽。袁枚是个有争议的人物，一些人对他评价不高，无非是为官徇私还有生活风流。风流是肯定的，他有很多女弟子，徇私枉法查无实据。道学之士通过他的诗文考证出他有龙阳之癖，则是诽谤之语，至于他不擅酒就是品流低下、境界缺乏更是不经之谈，而对食单和文字雅俗的看法见仁见智，在此不论，还是聊聊他的奇闻轶事，《随园诗话》卷十三之七十九记载了一则趣事：

蒋戟门观察招饮，珍馐罗列，忽问余：“曾吃我手制豆腐乎？”曰：“未也。”公即着犊鼻裙，亲赴厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。因求公赐烹饪法。公命向上三揖；如其言，始口授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园广文调余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”

蒋姓官员设宴，菜品丰盛，席间问袁枚吃过他做的豆腐否，袁枚表示没有，于是蒋公系上短围裙，亲自下厨，端上豆腐品尝后其它一切菜肴都废了，袁枚求烹饪方法。蒋公说作三揖可告知，袁枚立即三揖，得到秘方后归家试做，宾客皆夸。

毛俟园知悉作诗调侃袁枚，诗中“郇令庖”指唐代韦陟家厨房。韦陟袭父郇国公。据《新唐书•韦陟传》载：

穷治馔羞，择膏腴地艺谷麦，以鸟羽择米，每食视庖中所弃，其直犹不减万钱，宴公侯家，虽极水陆，曾不下箸。

大意是对于饭菜用极心思，选择肥沃土地种植谷麦，用鸟羽挑选米。每次吃完饭，厨房里所扔掉的食物，价值不少于万钱。如果在公卿诸侯家聚宴，即使山珍海味俱全，韦陟也不动筷。

易牙是齐桓公宠臣，擅调百味，精通烹饪，被厨师奉为祖师。齐桓公戏言未曾尝过人肉，易牙把自己儿子烹了献上。后易牙叛乱，堵塞宫门，困住齐桓公，一代霸主活活饿死。

解组意为辞官，陶元亮即陶渊明，此喻袁枚。

那么诗中的“黎祈”何意？

其实黎祈、黎祁、犁祁、来其均是古时豆腐的别称。

陆游《邻曲》：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”自注：“蜀人名豆腐曰黎祁”；

陆游《山庖》：“新舂䆉稏滑如珠，旋压犁祁软胜酥”；

马廷鸾《谢毛子文见寿》：“苜宿黎祁汤饼供，一浇眊矂强持盃”；

元代虞集《豆腐三德赞》并序：“乡语谓豆腐为来其。”

《辞通》与《尔雅正义》都说古读来黎同音。上古三十韵部“黎”属“脂”部，“来”属“之”部。

《诗•邶风》：莫往莫来，悠悠我思。

《素问》：恬澹虚无，真气从之。精神守内，病安从来。

《诗•小雅》：东人之子，职劳不来。

《荀子•赋篇》：一往一来，结尾以为事。

此“来”与“黎”均音同或近。

为什么把豆腐叫做黎祈呢？豆腐的发明权也有争议，有说孙膑的，有说关羽的，有说乐毅的，有说淮南王刘安的，我看孙膑制造的象豆浆。淮南王令八人炼丹却炼出了豆腐，八公中胆大的一位尝了一口连呼：“离奇！离奇！”，人说这是对美味的惊叹，但我觉得究竟是味觉还是视觉的震撼真的不得而知，感觉一定很吊诡。当然只是传说，汉代时“离奇”还没有现代的意义，用谐音来解释是现代人的望文生义。

下图为1959年考古发现的河南省密县打虎亭汉墓内壁画摹本，有专家认为描绘的是制作豆腐的景象

淮南子因此也是豆腐的别称之一，而淮南王的都邑寿春（今安徽寿县）也成为中国豆腐的发祥地。

袁枚是文人也是美食家，除了《随园诗话》、《小仓山房文集》等著作外还著有《随园食单》，详细记录了326种菜肴，当然包括三揖后得到的蒋侍郎豆腐做法：

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

书中还介绍了豆腐的其它各种烹饪法：

杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐。

其中，张恺，苏州人，宫廷画家；王太守，王孟亭，时任扬州太守。康熙赐方予徐健庵尚书，尚书取方时，御膳房还讹了他一千两银。太守的祖父为尚书的门生，故得之，可见王太守八宝豆腐为御品；程立万，扬州盐商。袁枚在《随园食单》里详述了程立万豆腐的美味及无方的遗憾：

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螫鲜味。然盘中并无蛼螫及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

袁枚说：“豆腐得味，远胜燕窝”。