石板下的味道一一压猪头

        猪头有很多很多种吃法的，像什么扒猪脸、熏猪头肉、卤煮猪头等等。但在正定古城人家过大年，却将猪头压着吃。压猪头是正定过年保留佐酒菜，是传统八碟八盘之一。没压猪头不算过年的。每逢亲朋佳宾来做客，便从冷藏筐里取出一条压猪头，切成薄片，摆在碟子里，上面点缀上细细的葱丝，浇上点酱油醋和香油。猪头肉的味道和调料的味道深度融合，揉在一起，吃起来肥而不腻，沁人心脾。正定人过年常常念，吃压猪头不能没酒，喝酒不能没压猪头。

        压猪头好吃，做起来却是比较麻烦的。记得小时候最愿意干的和最不愿意干的活之一就是压猪头。最愿意是因为一般只在过年才做压猪头，平时是吃不上的。最不愿意是因为压猪头前先要想法把猪头残留的猪毛去干净，这可是个最要心细的活。大毛用火烧，折皱里的就用铁棍烧红了一点一点去烫，细细的绒毛烫了还要用刀刮，藏在洞洞里的毛也要用刀挖出来。这项工程占工作量多一半。去净毛后，要用劈斧将猪头坚着刻成两半，但又不能刻断。然后将刻好洗净的的整个猪头放进煮肉的大锅里，加上煮肉料进行煮制。一直煮到用手抓住猪头上的骨，轻轻一抽便能抽出来时，便算到了火候。趁着热，把整个猪头放在一个大案板上，猪皮向下，抽去里边的骨头，再用刀将猪头除皮之外的地方剁碎，撒上五香粉、盐等调料，在肉皮上绞拌均匀，然后将猪皮翻起来裹住那些剁碎拌好的肉。用干净的布整个包裹起来后，外面再裹一层蒲草包。包裹好之后放到干净的石板上，然后再用一层石板压在上面。石板上再根据情况加些配重。一般情况下得压一个冬天的晚上。第二天，掀开石板，猪头里多余的油脂都被挤压出来，剩下的猪头肉四面被猪皮裹着压成一寸厚的饼。这就算做成了，吃的时候割下一条，然后切成薄片，加上葱丝酱油醋和香油。吱一口老酒，那滋味……

          不说了，还是有机会来正定自己找地品咂吧。我得先去了，呵，猪头肉就酒，越吃越有。